鐵板三樣

冬天來了，如何讓你的菜單“暖”起來呢？除了濃厚的口味，多種保溫餐具的運用是個好辦法。今天為大家介紹一道“鐵板三樣”，是我們團隊為中小型餐廳研發的，希望能適合您的餐廳。

原料：魷魚須 150克，鴨腸 150克，牛肉 210克，辣椒 175克。

調料：色拉油2千克（約耗60克），

A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自製干鍋醬8克，辣椒粉5克），

香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。

製作方法：

1.魷魚須切小段；鴨腸清洗乾淨切段；牛肉切4厘米長的條。

2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。

3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。

鹵水配方（適合所有葷菜鹵水配方）：

材料：生抽 400克，雞（鴨、鵝）油 250克，豬骨頭 250克。

藥材香料配方：瑤柱 10克，大地魚 10克，八角 8克，沙薑 10克，草果 12克，甘草 15克，桂皮 15克，香葉 5克，羅漢果1個，花椒 10克，丁香 5克，小茴香 5克，陳皮 15克，乾薑 150克，香茅 30克，玉果 5克。

其他配料：乾辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水里，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。

干鍋醬的製作方法：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和薑米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為乾鍋醬。