S3E2 藝文嗅嗅工作室 大不列顛 馬德拉斯咖哩粉

今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集主要介紹大不列顮, 大英帝國傳下來的飲食文化之一, 就是來自南亞的香料口味, 現在常整合成為各種萬用的咖哩粉, 呈現使用於國菜上,

Annie Gray在 The greedy queen 一書當中提到, 維多利亞女王生於1819年5月,她的食慾旺盛, 喜歡接受新穎的口味並不斷探索飲食文化的多樣貌, 因此說她是飲食革命的女王, 影響的層次由貴族到平民老百姓的餐桌, 我們在維多利亞時期看到現代飲食文化的誕生, 飲食的風潮, 美食評論家以及擺盤的講究, 每次如果妳也為了盤子兩側應該排什麼餐具而頭痛, 沒錯我們正是受了維多利亞時代晚期的影響.

那又怎麼吃得像女王一樣呢 ?

維多利亞女王的早餐喜歡來一顆水煮蛋, 每餐必喝褐色溫沙湯,  所謂的褐色溫沙湯, 是以維多利亞風格的咖哩粉, 由薑黃粉, 芫荽籽, 孜然籽, 葫蘆籽, 卡宴辣椒粉所組成. 相當比例的雞丁,奶油, 洋蔥等食材, 小火慢燉, 直到肉丁軟化, 搭配白飯還有醬汁食用.

在英國, 夏天自助餐不可少的加冕雞.，是由藍帶廚藝學院倫敦校區於1953年為了英國女王伊莉莎白二世的加冕典禮所創作。這道料理一直流傳到現在仍不退流行. 藍帶廚藝學院倫敦校區的專業主廚又將這道經典料理添加了新潮的元素，將雞肉切成精細的小丁、佐上綿密的咖哩醬，並與布里歐修麵包做搭配，上面以椰子脆片及荷蘭豆點綴，增加口感

這一年同時也是著名明星奧黛麗赫本羅馬假期上映, 她立刻成為家喻戶曉的明星, 父親是英國人, 母親是荷蘭血統, , 赫本除了是明星, 也是職業婦女在不工作的時候是一名稱職的好母親, 在家煮飯的時候, 也使用香料入菜, 譬如她的中式火鍋裡就喜歡使用馬德拉斯咖哩粉, 製作咖哩沾醬,

香料在她的餐桌也扮演了舉足輕重的角色. 當然菜色也因為她的工作而產生多樣面貌.

馬德拉斯咖哩粉 (Madras)

口味上是是南印的風格, 至於它的食譜細節, 我們留到南印的時候再詳細介紹.

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接下來介紹 MULLED WINE 簡稱熱紅酒

通常是在冬天過節的時候飲用, 習慣上會由英國的煙火節一直喝到第十二夜的主顯節. 熱紅酒的歷史可以追溯到西元1500年前，當時歐洲僧院的僧侶會使用香料來調酒，用來暖和身體，後來漸漸成為歐洲冬季的必備飲品。 現今，熱紅酒已演變成耶誕節的應景美食，在耶誕市集都能品嚐到剛煮好的熱紅酒。

另外古希臘人為了不浪費餐桌上每一滴酒，他們把喝不完的酒，加了些香料又重新煮熱，這就成了最早的熱紅酒。

至於為什麼會成為聖誕傳統？則是源自宗教典故，紅酒象徵著耶酥基督的血，到了聖誕節傳統要飲用熱紅酒，來紀念耶穌替人受難，被釘在十字架上所受的血肉之苦。

演變至今，飲用熱紅酒成為了全球流行，甚至口味也變得極為多樣化，從紅酒到白酒、苦艾酒、波特酒，蘋果酒或是烈酒，百花齊放。

熱紅酒至今仍是歐美國家冬季聚會的必備飲品，通常會一次煮一大鍋，再分裝在馬克杯裡一同享用。經典配方是將卡本內蘇維翁紅酒、肉桂、丁香、香草、柑橘、砂糖混合，以慢火加熱，再用少許香料點綴，營造出嘉年華般的氣氛；許多店家還會放入橙片、蘋果丁、八角裝飾並增添風味。

在斯堪地那維亞地區最早形式是一種帶有香料的蒸餾酒，冬天時以騎馬或滑雪代步的信使或郵差通常飲用此種飲料。

在商店裡銷售的成品熱紅酒通常是基於葡萄汁，有時也用黑加侖果汁、混合果汁、蘋果汁或者葡萄酒。此外也有基於朗姆酒的烈性熱紅酒。成品熱紅酒在喝之前需要加熱，但是如果是基於葡萄酒或含有高度酒精的成品熱紅酒，則不能加熱至沸點。

在芬蘭有不同類型的熱紅酒，包括無酒精的、低度和高度酒精類型。無酒精的熱紅酒最早是小孩的飲料，但現在成年人也經常飲用。高度熱紅酒的酒精度數甚至可以高達22%。

製作「熱紅酒」最主要的材料有：酒、香料、水果、糖。

• 酒：酒的部分最主要是紅葡萄酒，但當然前面也說可以用其他酒類替代，甚至還有「無酒精版」的可以用果汁（通常是柳橙汁或是蘋果汁）代替
• 香料：四大香料「丁香、肉桂、荳蔻、生薑」是不可或缺的，
• 八角、月桂葉、迷迭香，可看個人喜好搭配。搭配注意香料特性選擇暖甜, 滲透性佳容易與其它香料融合為主.
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• 水果：必備的水果就是「新鮮柳橙」，然後可依個人喜好再加入檸檬或是蘋果。口感酸甜的水果都可以.
• 糖：糖的部份可以使用「砂糖」,黑糖、楓糖或蜂蜜, 不同的現出不同的風味, 完全可以依照個人的喜好做選擇.

熱紅酒的煮法說來簡單卻也有點困難，簡單部分就是只需要把所有的材料跟酒一起煮就好了，但困難的部分則是必須非常注意火候，最重要的重點就是不能煮沸大滾！比較安全的煮法是先將所有的材料跟大約四分之一的紅酒一起用中小火一起煮，煮大概到快到沸點快要滾的時候，轉小火慢煨 15 分鐘（可小滾但盡量不要），最後再加入剩下四分之三的紅酒加熱直到有冒煙即可。（最適合的飲用溫度為 45~50 度 C 左右。）

而水果需要注意的是：有些人會選擇直接切片下去煮，這是可以的。而有些人會將水果果肉榨汁，只加入果汁跟果皮煮；但如果是這個作法的話，切記果皮的白色纖維要完全去除！才不會喝起來有苦味.

因為酒加熱會放大它的口感，所以在選擇紅葡萄酒上記得「避免選擇單寧高」（會使其澀感大增刮口）的酒款即可，單寧含量較高的葡萄品種

而「陳年」的葡萄酒則要避免，所以總會有人說煮熱紅酒儘量選「便宜酒」而不要太過昂貴的酒款，這個概念正確也不正確。因為絕大部分較昂貴的酒款味道都很有「個性」，個性太獨特的酒加香料再加熱後，整體口味會變得太複雜，也不好喝，所以重點還是酒的風味，與價格沒有一定的關係，選擇口味柔順的酒款是重點, 如果購買前可以試喝那就更不容易採到雷嘍!  聊到這裡, 有沒有你想動手試試看的呢 ? 希望今天的內容你們會喜歡