S2E8 藝文嗅嗅工作室 探索古代與現代香料交易的旅程：以色列香料的獨特風味
首次嘗試以速寫記錄
在這篇文章中，我們將繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖中探索世界上的主要香料，進一步創造出屬於自己獨特的味道。這一集的線上旅行帶我們來到了以色列。提到這個地區的香料，其實和鄰國黎巴嫩有許多相似之處，但以色列的版本多了來自世界各地不斷更新的香料組合。例如，葉門的超辣辣椒膏、俄羅斯和東歐的紅椒粉、北非的哈里薩辣椒醬，以及越來越多的以色列人從韓國、泰國和墨西哥帶回來的綜合香料。
儘管如此，以色列人仍然鐘愛他們的國民調味料——蘇胡克辣椒醬。這種醬料搭配鷹嘴豆泥、燉蔬菜、烤肉、三明治、湯品以及蛋的相關料理都是日常的選擇。你是否好奇蘇胡克綠辣椒醬的製作方法呢？接下來，準備好你的筆記，也許這個夏天我們都會愛上它。
蘇胡克綠辣椒醬配方
材料:
- 小荳蔻籽 1 小匙
- 芫荽籽 1 小匙
- 孜然籽 1 小匙
- 青辣椒 2 條（切碎）
- 大蒜 2 瓣（切碎）
- 芫荽 一大把（切碎）
- 平葉巴西里 一大把（切碎）
- 橄欖油 2 大匙
- 鹽和黑胡椒 適量
- 檸檬 半顆（榨汁）
步驟:
- 將乾香料在乾鍋中用中火烘過再磨成粉。
- 將辣椒和大蒜搗成泥後，加入磨成粉的香草和1大匙橄欖油。
- 用適量的鹽和胡椒調味，靜置十分鐘。
- 倒入檸檬汁拌勻，利用剩下的橄欖油調整濃稠度即可。
蘇胡克辣椒醬常被與葉門的版本混淆，但香料配置有些許不同。它是由猶太人移民帶入葉門的，主要配料包括新鮮的紅辣椒或青椒，以及大蒜、丁香、小豆蔻、孜然等香料。傳統的蘇胡克由兩塊石頭製作，一塊大石頭充當工作台，另一塊小石頭用於研磨。目前亦有使用研缽或食物加工機的做法。蘇胡克有三種類型：青蘇胡克、煙燻蘇胡克以及紅蘇胡克，通常搭配炸豆丸子、沙威瑪以及皮塔餅等食物食用。
荷蘭芹（巴西里）的區分
荷蘭芹，又稱巴西里、歐芹，總共有超過三十個品種。在台灣常見的婚禮流水席或辦桌中通常會使用捲葉巴西里（Curly Parsley）作為裝飾，草腥味重，不適合直接食用。而西洋料理中常見的是平葉巴西里（Flat Leaf Parsley），它的味道強烈，能讓料理增添一抹明亮清爽的風味。
捲葉 vs 平葉:
- 平葉巴西里又稱義大利香芹（Italian Parsley），外觀看起來也十分像台灣常見的香菜，因此也有人稱平葉巴西里為“洋香菜”。
- 捲葉巴西里氣味較淡，多用於裝飾。
平葉巴西里的烹調方式
平葉巴西里的用途非常廣，無論是切碎葉片後撒在義大利麵上帶出清新優雅的氣味，還是製作醬汁，都能讓菜餚增色不少。其葉梗纖維較粗，味道重，一般能和高湯一起熬煮，起到去腥的效果。雖然捲葉巴西里和平葉巴西里是同科植物，但平葉的味道和香氣更為濃郁，在烹調時要邊品嚐邊使用，才能確保菜餚的完美均衡。
總結
如果要形容以色列料理的特色，那就是充滿暖香、微酸、辣中帶甜的地中海和中東風情。若有機會前往以色列旅行，可以到馬穆謝特古城一遊。它是以色列香料之路最大的、存活最久的一座古城，建於公元前100年。古城遺跡眾多，其中最著名的是兩座教堂遺址，一座為古羅馬時代，一座為拜占庭時代，兩者時間相隔500年，見證了香料之路與基督信仰的傳承與強大。
聽完這集，是否也想試試製作蘇胡克辣椒醬呢？無論是以色列還是葉門的版本，都非常適合迎接酷夏。我會繼續為大家收集資料，找出各種可能的搭配，並與大家分享，希望你們會喜歡。
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