S2E12 藝文嗅嗅工作室阿拉伯半島香料哈瓦傑

更新於 2024/07/15發佈於 2024/07/15閱讀時間約 8 分鐘

今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們要介紹阿拉伯半島的香料, 阿拉伯半島是位於西亞的一個大半島，也被稱為中東。

阿拉伯半島是阿拉伯民族的祖先家園。半島由沙烏地阿拉伯、葉門、阿曼、阿拉伯聯合酋長國、巴林、卡達和科威特7個國家組成。在阿拉伯半島的大多數國家，石油和天然氣是經濟的主要驅動力。事實上，全世界近三分之一的石油儲量位於阿拉伯半島國家。擁有重要的宗教場所，更是伊斯蘭教的發源地。

阿拉伯人对香料的使用和喜爱很可能得益于埃及文明的影响。公元前4000年，法老曾远行东非，获取31棵香树，这些“战利品”释放出的香味令法老叹

为观止，其情景可从今天埃及的哈特谢普苏特神庙和伊德夫神庙遗址一览无遗；如果有機會前去参观，当年人们使用、加工、储存香料的情景仍清晰可见。埃及人的日常生活，从烹饪食品、治疗伤口到防腐、美容无一不与香料有缘：香料特有的防腐功能使“木乃伊”成为考古界探索的旷世之谜；世界战争史上，古埃及艳后克里奥派特拉香熏玉体、以橄榄油美发后，使恺撒和安东尼征服埃及的梦想化为泡影，这段“香料降将军”的佳话让人们惊叹不已。在古埃及的宗教活动中香料更是不可或缺之物，身处香气缭绕的氛围，被认为更易于与神灵接近，从中信徒们可领悟到极佳的精神享受，感受崇高精神境界带来的人生真谛。这种认知被看作是不可更改的神圣传统并延续至今，其中的积淀成为这种特殊文化模式的主要组成部分。

阿拉伯半岛的香料主要集中在阿曼苏丹国的佐法尔地区，有7000年的种植史。佐法尔是阿曼最西南部的一个省，北邻沙特阿拉伯，西邻也门。那里能萃取香料的树种有36种之多，仅被誉为香料之冠的乳香，其原料树就有26种。阿曼人依据气候条件，能够准确把握香料的最佳收获时间，使香料树产生出最大量的树胶；他们对不同质量的香料树种给予了特别的称谓，根据香料树木分泌胶状物的多寡，赋予了各异的美名。佐法尔地区一棵成年香树，每个收获季节能出产10公斤乳胶，全地区每年约有7000吨乳香的总产量。公元前，史学家发现佐法尔地区房前屋后遍布着能分泌幽幽清香的树木；

阿拉伯香料文化的深厚历史底蕴，见证了阿拉伯民族的聪明才智，向世人展示出阿拉伯民族特有的生活方式与追求的崇高精神境界—吸纳外来文化，兼容优秀文化成果，使其成为本民族文化中不可或缺的重要组成部分，在发展的过程中将其系统化、精细化，总结出深邃的哲理，为后人留下旷世杰作

杜拜香料市場是中東地區最大香料批發集散中心，而香料市集多半隱身在曲折的巷弄內，具有濃厚的阿拉伯神秘風情。走進市集，到處瀰漫著一股濃郁的復古氣氛，各式各樣色彩豐富的香料，被一袋袋的敞開著，放在店家門口，使得滿溢的色彩與香味流竄在人潮之中。

中東食物向來以添加香料聞名於世，而阿拉伯聯合大公國位於阿拉伯半島東北方，自古以來即利用香料，烹調食物，添加食物風味。阿聯大公國本身不生產香料，全數自國外進口，進口來源國家包括印度、越南、中國大陸、伊朗及中南美洲。主要項目為辣椒（Chili）、胡荽（Coriander）、薑黃（Turmeric）、黑胡椒、番紅花（Saffron）、白豆蔻（Cardamon）等，其中市場零售價格最貴者為白豆蔻，每公斤12美元，來自瓜地馬拉次貴者為黑胡椒，多自印度、越南進口。

飲食習慣相同創造高消費

由於印度與阿拉伯國家自古以來有著共同的飲食習慣，例如習慣在烹調時添加香料，加上阿聯大公國印度勞工高達200萬人，因此，印度香料的消費人口亦頗可觀。

市面上大宗販售的香料多集中於杜拜香料市場（Deira Spice Souq）約20家業者，種類包括辣椒、黑胡椒及薑黃等，買主多來自中東鄰近國家及慕名而來的外國觀光客，直接在店家選購，載運回國，

小量零售的香料多集中在各超市或雜貨店，分為三種販售型式：第一種用塑膠袋小袋封裝且擁有自創品牌，例如印度Shama等，此類產品多由進口商進口原料，於本地加工，再製造包裝而成；第二種為散裝開放式，論公斤販售，由消費者自行選購；第三種為小罐瓶裝，多為南非、西班牙等外國品牌，單價較高，於超市市場或大型量販店陳列販售。

阿拉伯料理香料盤中的素材, 其實和他們北邊的鄰居很像, 最受歡迎的3種香料孜然, 芫荽和肉桂, 同時還有伊朗的中東黑萊姆以及番紅花, 但阿拉伯半島很峽長, 所以最南方的葉門和阿曼已經延伸靠近非洲和亞洲, 食物的味道和辣度, 隨著氣候和地形的影響也相對濃重, 葉門的綜合香料

哈瓦傑

外表像咖哩, 經常使用於長時間烹調的燉物和湯品, 當然也可以作醃料使用, 配方中如果將甜味重的香料比例調高, (把黑胡椒, 孜然籽, 換成生薑,丁香, 肉桂,或甜茴香) 也能加在咖啡和甜點裡.

黑胡椒原粒 1 大匙

孜然籽7小匙

小荳蔻籽1小匙

莞荽籽 1大匙

黃黃粉2大匙

葉門人，全世界最會料理羊肉和奶茶的民族

自古以來，由於葉門特殊的地理位置，向東往返於阿拉伯海，和向西往返於東非的的船隻絡繹不絕，葉門因此集結了印度、非洲、阿拉伯、伊斯蘭元素，而這些元素，充分反映在它獨樹一格的文化上，尤其是飲食文化。

葉門的傳統料理Mandi(مندي‎‎)，盛行於阿拉伯半島和海灣國家。Mandi的精華就是它香氣四溢的香料飯，丁香、荳蔻、胡椒、月桂葉的味道交織在一起，複雜又特別的味道，濃烈卻不嗆鼻，而是呈現一種優雅的力道，為原本乏味的白米帶來生命力.

Mandi-阿拉伯煙燻雞肉香料飯

Mandi是起源於葉門的香料飯。傳統做法是用木頭燒熱地爐taboon，待木頭燒成炭後再把醃製過的雞肉或羊肉掛在地爐裡，下面放裝有米的陶甕，最後把地爐頂端開口密封。雞肉在悶烤過程中產生的雞油及雞汁滴落到底下的陶甕豐潤了米飯也讓米粒沾染了炭香味。

這道香料飯在阿拉伯半島很受歡迎，也衍生出各種不同版本。一般家庭沒有地爐，所以煮好後會燒一小塊木炭來燻肉及飯以增添mandi香料飯該有的燻香味。Mandi本身就已經是完美料理的化身，但一定要配上隨飯附贈的Sahawiq (سحاوق)。

Sahawiq (سحاوق)吃起來很像墨西哥是莎莎醬，酸甜中帶有辣勁，裡面可以吃到濃烈的番茄、香菜、洋蔥交織的嗆辣快感。通常羊肉都超大一盤，所以兩三個人分一盤剛剛好，我都會盛一匙莎莎醬淋在我這一側的飯上，然後在挖一口肉，連同飯一起塞進嘴裡，同時品嘗超過十種香料、食材的完美組合。

低調奢華的葉門大餅 Malawah

▲低調的葉門大餅，一吃一鳴驚人

如果吃羊肉飯之餘，你還有肚子的話，建議順便加點這一張低調奢華的葉門大餅Malawah(الملوًّح)。這種大餅跟一般中東吃到的Pita餅不一樣，這種麵包是一層一層的，有點類似蔥油餅皮，上面塗上奶油和酥油，放在剛剛提到的Tabun窯上面烤；重點是，這個麵包非常大！！約莫跟桌子一樣大(不誇張)，不要想說是麵包，所以就每個人都點一張，如果是小鳥胃女生，點一張分著吃就已經快要飽死了！