[House View]:白岩酒造IWA5的進行式

每當新年份的IWA5上市，我就會收到許多詢問的訊息。前幾年覺得回答的很厭倦，現在則是被迫習慣了，當成每年都會遇到的課題答覆，倒也不至於那麼痛苦。

當我們討論到白岩酒造的IWA5系列時，有必要先瞭解該酒造的前提是什麼：

• 白岩酒造是2021年成立的新酒造
• 白岩酒造位於日本的富山縣，麻煩請google其地理位置
• 白岩酒造的釀酒師是一個法國人，以前釀製的是葡萄酒

這位先生叫做Richard Geoffroy，來日以前是一個葡萄酒釀造家，以服務於「香檳王」而受人所知。當初來到日本時，先生就說了：

我打算以葡萄酒的釀造法來製作心目中的日本清酒。我並不會製作氣泡清酒

那麼，什麼是葡萄酒的釀造法呢？

葡萄酒的釀造與日本清酒的釀造有何不同？

葡萄酒是一種低度人工干預的農產加工品。正因為如此，每個葡萄生產的年份、生產的地區，才會有那麼複雜/迷人的風情（專業術語叫做 風土），然而每年的葡萄狀況很不一樣，釀酒師如何塑造出習以為常的酒廠風格呢？答案就是「勾兌」。

一般來說，勾兌的技巧比較常在烈酒的製造過程中提及。著名的約翰走路系列作、台灣金門酒廠的精選產品，皆是運用勾兌調和的技術製作而成。釀酒師必須對這些原料有著非常深刻的理解、也能為了產品的訴求「設計」出調配的比例。難度就在這裡。

而日本清酒，各位在市面上見到的大多數品牌，講求的是新鮮的味道。就算是該酒造的頂級作品，經歷多久時間低溫熟成的作品，訴求的也是「乾淨」為首要。為了釀製最初色的清酒，釀酒師事實上干預的成分很高。

原料米磨到多少％、泡水多久、用什麼種類的種麴製麴、添不添加酵母促進劑、發酵時間、用什麼方法分離出酒水...每個細節在清酒釀製上都影響巨大。因此這人工干預的程度差異，我認為是葡萄酒與清酒釀製法的根本差異。

白岩酒造首先製作出非常多種類的清酒原酒。可能用A酒米搭配OO酵母、B酒米搭配XX酵母、還是A酒米搭配XX酵母等等....這些原酒可能以低溫進行熟成、也有可能以室溫20度的方法熟成...最後由釀酒師 Richard Geoffroy 勾兌成他心目中的樣子。

正因為如此，白岩酒造的IWA5系列事實上是十分難懂的作品。我們品嚐的不是日本人做出來的日本清酒，而是一個法國人理解日本清酒後用自己的想法作出來的東西。

從IWA5系列的進程，不難看出對法國人來說，清酒這種可以熱熱喝的釀造酒有多麼特別！相比冷飲清酒時的花香甜美、加熱到什麼溫度帶時長出的蕈菇甚至烘烤過的海苔味實在千變萬化。這麼說有點抬舉自己..我很開心的是 Richard Geoffroy 先生也喜歡品嚐溫熱的清酒，真的是太棒了。

最後我能夠做出最誠懇的建議是：如果你想要得到的時諸如十四代、新政這些很香很甜美的清酒，千萬不要對IWA5抱持相同的期待；反之當您想要藉由一款清酒去理解一個法國釀酒師心目中的日本風景，IWA5絕對是一個無與倫比的選擇。