日本酒的完美挑選方式|山形縣日本酒推薦

閱讀時間約 4 分鐘
鏡餅&日本酒

鏡餅&日本酒


日本酒跟咖啡一樣,依照品種及處理法(釀造方式),會有不同的香氣及風味表現。咖啡師挑選咖啡豆利用沖煮參數,唎酒師挑選清酒利用調整溫度及酒器,都是為大家呈現最符合喜好的一杯。這麼多的日本酒中,怎麼挑到符合自己口味的呢?


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① 先從大家最常看到的「甘口」 與「辛口」 來挑

簡單來說,甘口就是較甜,辛口較「不甜」。辛口不代表辣,是以糖分等成分的多寡來分,還包含酒在口腔中的觸感。不過,每個人對甘口及辛口的感受還會受到酸度 (酸度跟胺基酸也會影響口感和味覺)及個人口味影響。例如同樣標示著甘口的酒,如果酸度較高會讓人感到比較辛口。還有像宮城產的酒,因為米種甜度很高,即使標示辛口我都覺得很甜(笑)。

甘口及辛口的感受還會受到個人口味影響

甘口及辛口的感受還會受到個人口味影響


② 再來就是以「4種香味特性分類」來挑選

根據日本SSI(Sake Service Institute)將日本酒分成4種香味特性。

《薰酒》 清涼華麗香氣型

使用吟釀酵母做成,有華麗的「吟釀香」,特徵是有鮮明果香,清涼口感帶有甜度。標示純米大吟釀、大吟釀及純米吟釀酒的都屬於薰酒。不過也有少數使用吟釀酵母做成的純米酒及特別純米酒也屬於這類。

《爽酒》清爽順口型

沒有限制是大吟釀還是純米酒等,甜度較低,口感清爽順口,可以「Dry」來形容,像有標示「淡麗」就是屬於爽酒。

《醇酒》 厚實飽滿型

日本酒中香氣濃醇度最高,口感飽滿厚實。大多純米酒、特別純米酒、無過濾及原酒都屬於這類。

《熟酒》 熟成型

顏色較接近淡黃色或褐色,口感厚重口腔黏著感較強,大多帶有堅果、香料及木質調性,以咖啡來說是中深焙會帶來的口感(笑)。大多標示古酒、熟成酒及秘藏酒都屬於這類。

基本上有這2個步驟,就比較容易挑到符合自己口味的日本酒。還有個好方法,跟認識咖啡一樣,就是一直喝

富士山日本酒杯

富士山日本酒杯

到了盛產優質米種的山形縣旅行,就是要喝日本酒!國際知名的「十四代」就是山形縣產。山形縣除了十四代還有非常多值得一嚐的好酒,根據與在地朋友聊天及喝酒經驗推薦幾款,山形縣的居酒屋及餐廳常出現的日本酒給大家。身為雪國的山形縣,寒冷的氣候對低溫發酵非常有利,可以抑制雜菌的增殖,還有來自各山脈豐富的雪水,被譽為非常適合釀酒的地方。加上稻米耕作歷史悠久,生產了許多適合釀酒的米種,如「出羽燦燦」、「出羽之里」及「雪女神」等。山形以製作大量吟釀酒而聞名,通過極限磨米和低溫長時間發酵,製造出許多香氣華麗的吟釀香型酒。

\ 山形產人氣日本酒 /

酒未来 (さけみらい/sakemirai)純米大吟釀

酒未来 (さけみらい/sakemirai)純米大吟釀

酒未来 (さけみらい/sakemirai)純米大吟釀

與知名十四代使用同樣米種,價格卻親民很多。華麗果香,甜度較高,建議低溫飲用。如果要平衡甜感也可搭配食物,像是與蕎麥麵一起飲用,將是非常深入的日本飲食文化體驗,屬於「薰酒」。


雪女神(ゆきめがみ/yukimegami) 純米大吟釀

雪女神(ゆきめがみ/yukimegami) 純米大吟釀

雪女神(ゆきめがみ/yukimegami) 純米大吟釀

使用雪女神米種製造的純米大吟釀很多,特別鍾情於由十九代五左衛門出產的。雪女神被譽為清酒中的極品,日本酒愛好者必喝款。使用山形縣最頂級的酒造好適米「雪女神」釀造的純米大吟釀,口感柔滑細緻,香氣多層次,數量稀少珍貴,如果有看到請不要錯過。


出羽燦燦 (でわさんさん/dewasansan) 純米吟釀

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出羽燦燦雖然為純米吟釀,但是在入口後完全覺得不輸大吟釀的體驗,梨子與枇杷的果香,口感柔軟且風味豐富。以上兩款都屬於「薰酒」。


三百年の掟やぶり(さんびゃくねんのおきてやぶり/sanbyakunennookiteyaburi)無濾過槽前原酒

三百年の掟やぶり(さんびゃくねんのおきてやぶり/sanbyakunennookiteyaburi)無濾過槽前原酒

三百年の掟やぶり(さんびゃくねんのおきてやぶり/sanbyakunennookiteyaburi)無濾過槽前原酒

代表三百年來都是無過濾不加水的製酒。第一次喝到時印象非常深刻,強烈感受到米麴的濃厚風味,醇厚甜味帶有輕微的氣泡感,覺得是香甜酸平衡很好的酒,屬於「醇酒」。


ばくれん(bakuren)超辛口吟醸酒 

ばくれん(bakuren)超辛口吟醸酒

ばくれん(bakuren)超辛口吟醸酒

少數超辛口的吟釀酒,帶有果香卻非常順口清爽。在山形幾乎沒有當地人不喜歡的酒款,也被當地人列為搭配什麼餐點都合適的搭餐酒第一名,屬於香氣特別高的「爽酒」。


出羽の里(でわのさと/dewanosato)純米酒

出羽の里(でわのさと/dewanosato)純米酒

出羽の里(でわのさと/dewanosato)純米酒

出羽櫻酒造出產的出羽之里,在山形最常見的日本酒,連便利商店都有販售,720ml一瓶1485日幣(約327台幣)。以這樣的售價,實在沒什麼好挑惕,該有的日本酒甜度及清爽口感,不會過濃過淡,屬於「爽酒」。

下次到日本餐廳看見山形的酒,聽不懂日文介紹也可以挑到適合自己口味的。日本酒的知識其實非常廣泛,從釀造到選酒器,常聽到的精米步合等名詞,今天先輕鬆簡單挑選喜歡的酒,改天再繼續深入聊。最後獻上一張在藏王滑雪場發現的超級療癒冰雪小鴨照,祝大家旅途平安愉快!

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本篇參與的主題策展
回想起來我的清酒初體驗,應該是22歲左右在台北西門町一家日本料理老店點的溫清酒。在紐西蘭從17歲開始就喝啤酒,葡萄白酒的我,第一次品嘗溫月桂冠紅標的感覺好比喝溫熱的台灣紅標米酒。當然,清酒的原料本來就是「米」所以清酒溫熱後的味道感覺很熟悉。慢慢的,年紀越來越大,喝的清酒等級也就越來越廣。從廣見的「月
「只需要20秒的勇氣,就能有意想不到的驚喜。」-我們買的動物園 愛若是一杯酒;愛若有名字 我認為是杯清酒,是那瓶十四代純米大吟釀「酒未來」 清酒保存方式與光線有極大關係,光線影響清酒的品質  就像每個人談戀愛的態度不同,另一半的回饋方式亦不同。    清酒的製作過程就跟愛情經驗,生活歷練一般 
老實說過去的記憶中對於清酒是沒有什麼很香的味道,所以大多都是碰紅白酒、啤酒這類。直到朋友一次帶我去一間叫清酒吧,我才化解了我對清酒的誤會,甚至愛上這味道,日後我也跟朋友來了兩三次。
宋代蘇東坡在《洞庭春色》曾寫道:「應呼釣詩鉤,亦號掃愁帚」,說的既不是甚麼千錘百煉的金屬利器,也不是靈巧實用的木製家具,而是千百年來,為歷代詩人從虛無中釣出絕世詩句,為多少失意人暫掃憂愁的各地文化精髓─「酒」。
我很常問喝酒的人一個問題,你為什麼喜歡喝酒阿?(或是你為什麼喝酒阿?) 原因是因為我自己不喜歡喝酒,我對酒精的味道就是喜歡不起來,所以我都說我不喝酒,但都會至少在遇到不同的酒時,都試喝一口看看,知道那是什麼味道,然後確定我到底是沒喝到好喝的,還是我真的不喜歡喝酒。
我的人生中第一口清酒,是八年前第一次出國,在北海道喝的。 坐在吧檯邊,鼻尖繚繞著不遠處酒廠飄來的米與酒糟的特殊香氣,我看著服務人員俐落開瓶,而面前的透明杯盞,小巧晶瑩,瞬間盛滿猶如清水般澄澈的佳釀,酒香四溢。
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