馬卡龍 －有夠甜的小圓餅也很有故事的!

「傳說在翠綠的湖畔住著實現願望的綠精靈，只要能獲得祂感動的淚水，心願就不會再只是湖中倒影。」這是許多年前我賦予創作的一款馬卡龍的故事，在莊園那可是經久不衰。

馬卡龍這樣一個蛋白杏仁夾心小圓餅，已然是提到法式甜點的時候多數人的第一印象，卻彷彿鮮少有人知道馬卡龍實際的發源地是義大利，由中古世紀修道院的修女發明的杏仁和蛋白製成的小甜餅、稱杏仁對不吃肉的女性健康有益，原文Maccarone(意為精緻的麵團)而逐漸在義大利傳開；後於16世紀、一位義大利貴族遠嫁法國王室，在思鄉情切之時由陪嫁過來的私人甜點師為主人製作了這一項家鄉的甜點，留下了「我願拚盡全力為博你一笑」的佳話，將馬卡龍的原型帶到了法國、便在往後幾個世紀被法國發揚光大。

現代的馬卡龍，大家定不陌生於「少女的酥胸」這特別的別稱，據說由來是因為馬卡龍蛋白餅底部的一圈由糖泡形成的蕾絲裙邊形似少女的文胸、和馬卡龍外酥內軟的口感得名，更有多年前的偶像劇中、女主角為男主角精心製作馬卡龍卻因為手藝不精大為失敗、被同伴戲稱為「阿嬤的垂奶」，(笑)。帶著法式奔放的浪漫，這樣的小甜點演變到今天已經相當五花八門了，一口熱茶、一口馬卡龍，漸漸在嘴裡散開的杏仁果香氣、後因餡料在口中融化而形成的味覺層次、那真是叫人欲罷不能。

在莊園做了那麼多年甜點師的我，最常遇到顧客向我提出的質疑便是，馬卡龍就非得那麼甜嗎?而以現代人來說，基本上是的。現代人追求健康，即便減糖大半，也還是會覺得很甜；但彷彿有一點容易被忽略的— 馬卡龍作為法式小茶點，那麼它的「原始設定」便也是法國宮廷那樣悠哉的下午茶，兩三好友、也許甜點盤裡就三四顆馬卡龍、可是要一邊聊天一邊喝茶吃一下午的，是一口茶配著一口甜點那樣溫潤的浪漫，豪放的一口吃掉就無法品出細緻的層次、只剩下甜味對味蕾的攻擊了。

對我個人而言，評價馬卡龍是否好吃，不在於甜度是否夠低、而是在於在如此高糖度的味覺下，是否還能保有杏仁粉烘烤過那種堅果的香味、餡料的口味是否能明確地被感知到?不知不覺，工作室那款馬卡龍誕生也十年了，乘載了我一路以來在烘焙上的知識經驗累積、以及我生活、甚至是感情上的點點滴滴，從一開始只是因為聽聞製作難度而萌生的挑戰之心，到如今小小的蛋白杏仁餅已經成為了和我密不可分的記憶乘載體。直到在上海的藍帶學院進修甜點的馬卡龍課堂，我在我的「絕對自信領域」獲得了對我十分嚴格的授課主廚讚賞；「對我來說、這就是馬卡龍該有的樣子，我喜歡。」那可是那位主廚九個月課程以來給過我的最高評價。

興許就和因為思念故鄉而被帶到了法國的馬卡龍一樣，我的手藝在進修完決定停留在上海的日子裡繼續陪伴著我，去盡情地愛我身邊的人事物，開啟新的冒險、踏上嚮往的旅行，見識世界上太多我仍未知卻迷人的文化碰撞，再回頭看看甚至可以說是因為挑戰馬卡龍而蝴蝶效應誕生的旅途，在差不多的杏仁香味里，是不是多了幾分愛和溫暖。