從產地到米其林：長盈海味屋如何透過「價值轉譯」重新定義虱目魚？

這是我受委託為《休閒農業產業評論》專訪的個案。本篇訪談將解析這家只在週末營業、卻能連三年獲米其林青睞的餐廳，如何透過「精準生產」與「體驗變現」，在偏鄉創造出極高的品牌競爭力。

當大多數餐飲業深陷勞動力與食材成本浮動的困境時，長盈海味屋示範了一種「由產地端發起」的垂直整合經營模式。

【經營脈絡與觀察分析筆記】

在長盈海味屋的案例中，我觀察到其家族如何透過「六級化產業」的垂直整合，將一條魚的商業價值發揮到極致。以下是三個關鍵維度：

「全魚運用」的循環經濟與溢價邏輯

• • 觀察現象： 經營者不僅販售食材，更研發魚精、甚至將魚鱗轉化為肥料。
  • 商業邏輯： 這是對產線剩餘價值的精準掌握。透過「資源極致開發」提升資源利用率，不僅大幅拉高了綜合毛利率，更順應 ESG 趨勢建立起品牌護城河，成功將環保行動轉化為品牌溢價。

「技術標準化」構建的品牌信任壁壘

• • 觀察現象： 導入「活締法」與低溫熟成技術，並獲得歐盟認可。
  • 商業邏輯： 以「數據與工藝」取代傳統的「經驗與感覺」。當品質能被穩定複製且具備權威背書時，品牌便能成功脫離價格戰，將產品從「食材」升級為「專業品鑑對象」，進而獲得米其林等級的權威背書。

「服務轉譯」驅動的體驗價值變現

• • 觀察現象： 佳歆的角色從二代接班人轉向「風土轉譯者」，帶領旅人走入魚塭、解說生態。
  • 商業邏輯： 這是典型的「場域賦能」。當消費場景從餐桌延伸到產地，服務便從單純的餐飲升級為不可替代的體驗價值。透過「食魚教育」延長顧客留存，創造出「非你不可」的情感連結。

【走入現場：專訪實錄】

漁村裡的米其林 長盈海味屋的文化創新與堅持

台南北門的「長盈海味屋」，是全台首家獲米其林必比登推介的田媽媽餐廳，由謝佳歆與母親攜手經營，將三代虱目魚養殖轉化為食農文化體驗。從魚塭、餐桌到漁村導覽，她們用一尾魚訴說土地與家的故事。這不只是料理，而是一場結合環境、文化與產業的在地創新旅程。

一、北門風中的米其林傳奇

海風吹過北門的鹽田，魚塭水面泛著陽光的光澤。這裡是台南北門三寮灣，一個有海風、有鹹水的漁村。低矮的民宅散落在小路兩側，遠遠可見幾座廟宇，有時還能聽見狗吠聲此起彼落。看似平凡寧靜的小鎮，卻有一家只在週末營業的小餐廳，連續三年被《米其林指南》選為「必比登推介」的美食名單—田媽媽長盈海味屋。

這家餐廳做的每一道虱目魚料理，匯聚一家人用幾十年的養殖經驗、手路菜工夫，一道一道磨出來的心血結晶。從魚塭裡養出來的虱目魚，由舅舅黃國良以生態鏈方式飼養，再由謝佳歆與母親黃澐卿負責料理與接待，家人接力合作，讓一尾魚從池邊跳進餐桌，從產地走進人心。

謝佳歆是家中的第四代，大學畢業後返鄉，一邊學習料理技術，一邊設計遊程，希望把這條魚背後的故事說得更清楚、說給更多人聽。她帶著遊客從魚塭走進廚房，一路介紹這裡的水質、魚種、養殖、生態，怎麼用魚骨熬湯、魚腱快炒、魚皮椒香煨煮，每個部位都能入菜、都能說故事。

「我們家是養魚、煮魚、吃魚長大的，這裡的魚，不只是新鮮，還有很多過去與現在的交會。」謝佳歆說。

這不只是一道菜，而是一整條魚的生命故事，一段漁村與環境互動的紀錄，也是一個年輕人返鄉與家人一起經營家業的開始。

位於台南北門區的長盈海味屋，是第一家列名米其林的田媽媽。左起黃碧田、黃澐卿、謝佳歆、黃國良。

二、謝佳歆返鄉路：在鹹風與鍋氣中，重現一桌家的味道

謝佳歆從小最愛坐在高腳椅上，看著媽媽在廚房裡翻炒，一邊顧爐火、一邊顧店面。那時候的長盈海味屋，鍋鏟敲擊鍋緣的聲音、油煙裊裊的香氣、客人爽朗的笑聲混在一起，是她記憶中最熟悉、最溫暖的背景音。

她念的是觀光餐旅，大學四年幾乎每週往返台中與北門。每次回家，她總是顧不得換衣服就鑽進廚房，接手媽媽的鍋鏟。「為什麼念這個科系？」她笑著說：「因為我本來就知道自己會回來。」

這不是一時衝動，而是從小到大，身體裡早就熟悉的方向感。她的外曾祖父黃祿是北門最早一批投入魚塭養殖的前輩，阿公黃碧田研發虱目魚香腸、魚乾、魚嶺，讓加工品也能登上家常餐桌。舅舅黃國良原本在科技業上班，後來也回到北門養魚，用生態養殖的方式，打造出「旭海安溯」品牌，把高品質的魚蝦供應給五星級飯店，也穩穩地支援家裡的餐廳。

而母親黃澐卿則是長盈海味屋的靈魂—掌廚、經營、傳承，一手包辦。1995年，她開了長盈海味屋，靠著一尾虱目魚，把家族的養殖技藝和料理手路撐起來。謝佳歆說，她七歲就會炒菜，顧櫃台、備料、洗碗，這些不是工作，是家裡的一部分，是她長大的方式。

大學畢業那一年，她決定不再只是「回來幫忙」，而是正式「回來接棒」。現年25歲的她和媽媽一起打拼，每回上工前，佳歆總會笑著對媽媽說一句：「合作愉快！」這句話不只是日常的打氣，而是一種母女之間心照不宣的承諾，她們也培養出一套無形的節奏與默契，不需多話，就知道對方接下來要做什麼。

此外，她將觀光餐旅專業注入營運細節，從空間動線、菜單設計、用餐接待到服務流程，每個細節都看得出她的巧思。她不只是想讓客人吃得滿足，更想讓他們知道，這些菜怎麼來、這尾魚怎麼養，這桌飯的背後，是北門這塊土地與一個家庭數十年的用心。

對謝佳歆來說，北門不是回憶，是她選擇繼續生活的地方；虱目魚也不只是食材，而是一段段與家人、與土地一起寫下的故事。每一道菜，都端出了她記憶裡的味道，也端出了她想說給未來聽的話。

長盈海味屋這對母女總是帶親切的笑容。

三、漁村文化融入飲食體驗：一尾魚吃進一整個北門

長盈海味屋的料理，不只是上桌的一道菜，而是從魚塭游上來的地方記憶。一條虱目魚，從哪裡來、怎麼養、怎麼吃，全都看得見、吃得到。

走進餐廳，牆上掛著虱目魚部位圖解，從魚頭到魚尾，每一塊部位都清楚標明對應的菜名與做法。開放式廚房讓人看得見料理過程，沒有隔閡，就像看著一齣真實上演的「漁村廚房秀」。每一餐不只是飽足，更像一堂地方課，吃進嘴裡的是魚，嚼進心裡的是故事。

虱目魚地圖：從魚體畫出的風土菜單

在這裡菜單不只是點菜工具，更是一幅「虱目魚地圖」，沿著魚體展開，彷彿一場舌尖的風土巡禮。這張圖來自母女倆長年試菜、拆解、記錄的心血結晶，標示著每個部位最適切的料理方式。

「我們希望客人一看就知道，這道菜從哪個部位來，為什麼這樣煮最好吃。」謝佳歆說。這份心意正是長盈海味屋的風味靈魂。

這張以魚體為圖譜的菜單，是長盈海味屋的料理指南。

比方說，「虱目魚菲力」選用虱目魚活動力最強、油脂豐富的背部肉質，以低溫慢煎、不加一滴油，僅靠魚本身的油脂逼出酥香外皮，吃來外酥內嫩，魚肉細緻又帶鮮甜，這道被饕客譽為「吃魚界的排骨」的料理，正式奪下第二屆田媽媽「記憶中那一味」金獎，展現從產地到餐桌的職人精神。

「虱目魚菲力」選用魚背肉煎成，吃的時候直接手拿如啃排骨。

而「清炒魚腱」則是虱目魚的胃。一般店家用重口味鹽酥處理，長盈只用青蔥快炒，因為她們家的魚自己養、內臟乾淨，完全無腥，口感脆又嫩，是內行人才知道的隱藏版美味。

長盈海味屋招牌菜「清炒虱目魚魚腱」。

魚皮則是年輕人最愛的一味。用自家發酵六個月的剁椒，搭配膠質滿滿的魚皮，一口咬下酸香微辣，滑嫩又彈牙，讓人停不下來。至於魚腹內側最細嫩的魚柳肉，在這裡變成大人小孩最愛的「泰式魚柳」，炸得酥脆，再裹上酸甜微辣的醬汁，是讓人吮指回味的家常創意。

魚骨怎麼辦？母女倆一點都不浪費。五百斤魚骨配上八隻雞，慢火熬煮，煉出一碗碗濃郁的「元氣魚精」，不加味精、無腥無油，是媽媽們坐月子、孩子發育期的安心補品。

鹽風的味道：從發酵到熟成的漁村智慧

除了吃魚，還能嚐到北門的鹽味人生。

在長盈海味屋，許多料理的靈感與技藝，其實來自鹽業文化的生活智慧。那道讓人念念不忘的「朝虱目想魚乾味滷肉」，便是取材自庄頭拜拜後，鄰里分食魚乾與豬肉的習俗。早年物資匱乏，長輩們用厚鹽醃魚、日曬成乾，以延長保存時日，幾乎家家戶戶都有一道魚乾滷肉，各有各的滋味，各有各的記憶。

如今，她以現代熟成技術詮釋這道家鄉味，用特殊工法保留魚乾的香氣，卻不失魚肉的柔嫩。三層肉吸飽魚的鹹鮮與自然甜味，燉得入味卻不膩口，拌飯一碗接一碗，總讓老饕吃得滿足。

「朝虱目想魚乾味滷肉」鹹香濃郁，是讓人一碗接一碗的好滋味。

這股「熟成的魔法」也悄悄藏在其他料理中。不論是「一夜干」還是「魚肚乾煎」，全都不加醬油、不添香料，僅以淡淡薄鹽提味。從早期的日曬魚乾進化為熟成一夜干，保留魚肉最純粹的本味，不僅不易噴油、不易沾鍋，料理起來也簡單方便，適合日常品嚐，一口咬下，魚肉的細緻鮮甜與油脂的自然香氣在舌尖緩緩綻放，讓人回味無窮。

 她們只用「純海水養殖」的虱目魚，不追求高產量，只求細緻口感與乾淨內臟，別人養三萬尾，她們只養五千尾，慢慢養、用心煮。

就連入菜用的發酵食材，也全出自母女倆的雙手。「我從小就在這些氣味裡長大，一開甕就知道哪一罐是媽媽做的。」她笑說，冷藏庫裡一甕甕自製剁椒、西瓜綿與高麗菜酸，是這對母女對時間與風土的敬意。這些保存食沒有人工添加劑，全靠時間自然發酵，風味隨著季節變化而有所不同。

她們連盤飾都不假他人之手，屋旁空地自己種紫蘇、山葵菜，餐桌上的每一味都來自這塊土地。這不只是吃一尾魚，更是吃進一段土地的記憶，一家人的用心，與風裡鹽味的溫柔傳承。

魚的全身都是寶：一尾魚的循環哲學

在這裡，虱目魚從頭吃到尾，一點都不浪費。連魚鱗也有去處，例如加入益生菌發酵成液肥，再回灌到田裡種蔥種蒜。這塊地不只養魚，也養出一種循環與信念。

老饕必點的「尊品魚肚」，嚴選兩斤半以上的魚肚低溫熟成，不加一滴油，僅靠魚本身的油脂慢煎出金黃酥香的口感。另一道「三杯魚香腸」，以九層塔大火快炒，鹹香夠味、香氣四溢，不只征服眾多饕客的味蕾，還讓不少主婦回家忍不住動手試做，成為餐桌上的靈感來源。盛夏時節，一碗西瓜綿虱目魚肚湯上桌，酸香開胃，搭配用魚精熬煮的湯頭與滑嫩魚肚，這是只有北門人懂的私房滋味。

謝佳歆說：「我從小看著媽媽每一樣都自己做，現在我接下來，不只是把味道守住，而是把這些文化記憶延續下去。」在長盈海味屋，一尾魚不只是魚，是北門的時間、鹽風、廚房與生命的縮影。

四、體驗設計：從魚塭到餐桌的食魚文化旅程

自 2022 年起，長盈海味屋連續三年獲得米其林《必比登推介》，吸引了越來越多慕名前來的旅人。謝佳歆發現，許多人吃完一餐就匆匆離去，不免覺得可惜。她心想，若能讓人「吃懂」一尾魚，那將不只是美食體驗，更是一次文化旅程的開始。

「我一開始也不知道怎麼帶遊程、怎麼說故事，」她笑著回憶，「只知道我們家在養魚，旁邊有鹽田，但要怎麼把這些串起來，我真的沒有概念。」田媽媽計畫的食農教育輔導成了她的啟蒙契機。從重新盤點地方故事、設計導覽動線，到發展食魚文化體驗遊程，每一步都是重新認識北門與自己。

她帶著遊客走進自家魚塭，介紹虱目魚、鱸魚與龍膽石斑如何在生態共生池中和平共處，說明如何導入系統監控水質，甚至解說殺魚流程也不馬虎，採用歐盟認可的「活締法」，在保障魚的福祉下提高肉質口感。這些細節讓人重新看見「養魚」其實是一門講求科技、觀察與判斷力的現代知識工藝。

長盈海味屋自家養殖的魚塭。

歐盟認可的「活締法」

這趟旅程不只有看，更要吃。從部位圖譜菜單開始，每一道魚料理都是一頁可品嚐的生命記事，讓參與者從觀察到理解、從理解到品味。她還把北門的信仰文化融入路線，介紹東隆宮與角頭廟的拜拜傳統，講述殺豬與魚乾入菜的文化脈絡。這不是觀光表演，而是把日常飲食與信仰自然串連，讓旅人感受到漁村生活的真實況味。

謝佳歆為旅客解說虱目魚如何進行全魚運用。

結語：一尾魚的旅行，從土地游向人心

長盈海味屋的誕生，為原本低度開發的北門注入一股溫柔卻堅定的生命力。它不只是一間供應虱目魚料理的餐廳，更是一個讓土地說話的場域，一扇讓年輕人重新看見返鄉價值的窗口。「長盈」這個名字，不只是魚塭水位穩定的象徵，更承載著對永續經營的期許——以大海為師，將自然的循環與豐饒複製到漁塭之中，實踐一種與環境共好的養殖哲學。

從魚塭到餐桌，從餐桌走進旅行者的五感記憶，謝佳歆與母親用一尾虱目魚說了一個家的故事，讓傳統漁村文化有了全新的演繹方式，透過遊程導覽與全魚運用的巧思，他們讓料理成為對土地的致敬，旅人不只是「吃魚」，而是真正「吃懂」一尾魚。

在這裡，食物不只是營養或味道，而是一段段關於環境、文化與土地交織的生活智慧。這樣的旅行，不只喚醒味蕾，更觸動人心，這不只是一頓飯，而是一場凝聚情感的旅程，一種關於「吃進風景、記住一地」的深刻體驗。

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「在每一次的訪談中，我致力於從經營者的挑戰與實踐中，提煉出足以影響未來的商業脈絡。如果您也正思考如何將品牌價值轉譯為市場動能，歡迎與我聯繫，一同梳理您的成長路徑。」

更多完整精彩訪談請見《休閒農業產業評論》第16期>>刊物連結

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