深入產地發掘在地飲食文化

本篇專訪「台灣美食技術交流協會」榮譽理事長徐仲，他深耕飲食文化研究二十年，親自走訪產地、深入了解食材的特性，串起產地職人與餐飲業者的互動交流，激盪出創意的火花，為了推廣台灣食材，他辦理品嚐會與餐會，並以演講、文字書寫、Podcast等，希望人們對於吃有「不將就」的飲食意識，這是徐仲的日常生活，也是他始終不變的初衷。

產地到餐桌的契機

初識徐仲是因為他的文字，有別一般美食報導，他看待食材不是表徵定奪，而是著重風味、產地及歷程，探訪農友如何認真栽植作物、交換想法，再將它們帶到消費者與餐飲界跟前，字裡行間透露文化底蘊與風土論述，這趟尋味之旅一晃眼就是二十年。

「我從小就愛吃」徐仲坦言，大學選讀醫學院營養系，紮實修習食品科學，畢業後擔任營養師，提供患者專業服務，卻和平生嗜好「美食」漸行漸遠，所以決定幫自己找份副業，開始報導餐廳並投稿媒體，分享他對飲食的看法，當時週休遊憩風潮及部落格興起，徐仲逐漸受到大眾媒體關注。

隨著和餐飲界接觸越深，他發現許多廚師其實沒有想像中懂食材，例如有廚師引進國外米其林的芒果沙拉食譜，用的卻是台灣愛文芒果，和傳統風味當然有差異，而芒果屬於亞熱帶水果，來自台南玉井和屏東枋寮有何差別？為什麼有廚師願意上山下海挑選他心目中的好食材？

面對這一連串的提問，徐仲決定直搗問題核心，從食材的探索著手，開始勤跑產地第一線、親自拜訪農民，如今市面上的芒果，他至少能識別出20種以上，這一路從業餘興趣到專業投入研究。

義國汲取養分 深化慢食概念

談及負笈至義大利進修，他笑著說，2003年在中華美食展被美國人問倒的故事，當時對方問：「在士林夜市吃的彰化肉圓，和在彰化吃的彰化肉圓，有什麼不同」，引發他一連串的反思：產地的差別到底有多大？除了食材，粉漿配比和做法是否也會影響風味？食物成分和在地物產有關嗎？

基於對食物的熱愛和實事求是的精神，徐仲循著食材的腳步旅行，訪問店家、查詢文獻資料，想了解食材和台灣的關連性，希望自己吃得出歷程，不料遍尋台灣後，相關資料付之闕如，難以理出脈絡，更別提和外國人解釋肉圓的地域性。

此時他看到義大利慢食組織的理念，源自1980年代起，義大利人Carlo Petrini發起了慢食運動（Slow Food），倡導尊重飲食傳統，包含注重季節食物、祖傳食譜、有機農業、傳統食品製造法等概念，這和他的理念相契合，肉圓事件讓他自覺所學不足，希望拓展眼界擴充視野，重新認識對食物態度與產業價值。

2006年，徐仲毅然決然奔赴義大利美食科技大學（University of Gastronomic Science）進修，這所由慢食組織設立的學校，系統性地介紹義大利的飲食文化，對於「風土」有完整的論述與意義，傳遞每道菜的義大利飲食精神，各地飲食特色，以及如何保存傳承傳統飲食文化。

徐仲（後排左四）在義大利進修期間，上課之餘也勤跑農業第一線。

國外案例分享 挖掘飲食文化的價值

赴義大利取經期間，徐仲深入當地，歷經15個行政區深度旅行，參訪產地、加工廠、餐廳、拜訪農戶、廚師及請益專家，積累豐富的實務經驗，了解他們如何以食材帶動產業，他發現義大利菜的脈絡清晰，每個地區的菜色獨具特色，承襲傳統食譜做菜，可以知道他用哪種食材、為何使用，以及食材與人文、地理、水質、溫差、濕度的關聯性。

他舉義大利代表性美食「波隆那肉醬義大利麵」為例，各區講究的麵條寬度，使用哪家麵粉廠及小麥品種，肉醬配方和原料來源皆不同，每個鄉鎮的食物差異性，代表著一個地方風土民情，因為注重傳統食品製造，任何的食材生產採標準化作業，以飲食文化賺取收益的思維與態度，成功帶動市場蓬勃發展。

參訪義大利各式加工廠如起司，從中獲得推廣台灣食材的靈感。

在產銷供需層面，徐仲觀察歐洲國家仳鄰，市場競爭壓力大，譬如義大利的農夫若不照客戶需求種植作物，客戶可能不買單，改向西班牙採購，彼此替代性高；除栽種規格下功夫，行銷方面也要主動出擊，義大利的小農透過多種語言，介紹自家農產品特色、訂購方式，強調食材新鮮、產地直送，而義大利菜不追求極致華美，以家庭為單位，定位為媽媽的菜，傳統質樸即是本色，不似法國高檔的米其林餐。

義大利農民擅長多國語言及自我行銷，依市場導向栽培作物，維繫顧客關係。

從義大利到台灣 永不停止尋味

他從義大利帶來「慢食」的觀念，不同於連鎖速食的飲食態度，更強調單純的食物，連結到食材與不同風味，而這些食材更與土地、人文不可分割，台灣在地飲食要如何推廣的思考，「從產地到餐桌」成為徐仲研究飲食文化的特色，走訪全台三百多個鄉鎮，與產地職人交流分享，深入研究台灣在地食材，每當在品評食物時，準確地捕捉到其中的風味和質地，挖掘背後的飲食文化、產業和發展脈絡。

從報章雜誌上開專欄、錄製Podcast，到辦講座、品嘗會，徐仲為的就是讓更多人認識台灣農產品，帶領大眾品味不同風土孕育出來的食材，理解味道的差異性，逐漸串聯起農業、加工與設計、餐飲業和消費者，形成一股持續激盪的動力，吸引餐飲業者及產官學相關單位相繼邀請他擔任諮詢顧問。

不僅如此，他也會透過國際交流推廣台灣在地食材，2024年世界柑橘類果醬大賽（The World's Original Marmalade Awards）裁判長Dan Lepard來台訪問，徐仲將收集到台灣各地柑橘擺開呈現，以時間和空間為軸線，分享台灣柑橘的故事、風土滋味及飲食文化，例如冬天時到客家庄會烤桶柑，夏天時檸檬金桔是手搖飲賣點，咳嗽了會喝金棗茶或酸柑茶，坐月子會吃桔餅麻油蛋。

世界柑橘類果醬大賽裁判長Dan Lepard來台交流。

營養師背景 重科學邏輯思考

身為營養師的徐仲，受到醫學院理論基礎、邏輯思維的訓練，他在研究食材有獨樹一格的見解，首先看資料數據，進行分類研究，找出產地和品種的關聯性、季節、海拔、土壤、氣候條件等因素，然後勤跑產地，聽農友分享，回來查閱更多資料做紀錄。

他舉醃梅製程為例，從選梅、鹽漬、日曬、糖漬等步驟，探討選梅的三大關鍵，分別為產地、品種及分級。台灣梅生長於海拔300至1,500公尺，重要產地有南投、台南、高雄、花蓮及台東，徐仲詢問農友適合做醃梅品種，原來關鍵在果核形狀，若果核銳利容易刺傷消費者，因此需挑選果核圓鈍，例如南投的大青梅和軟枝梅、高雄的大粒梅和青種梅、台南的石塔梅、台東的白梅等。

從選梅、醃梅製程到風味評鑑，徐仲透過醃梅品嘗活動，推廣台灣在地食材。

舌尖上的演化 喚醒飲食意識

近年他致力推廣飲食意識（Food Consciousness），希望大眾落實日常生活中，透過細心品嚐，從吃的食材、烹調技法、品評欣賞、理解食物本質的特色，比方說，你喜歡吃竹筍，主觀先了解它是什麼，你能否清晰描述，而針對同一道竹筍料理，網路上可以找到許多食譜，客觀去理解它的味道及差異，再進一步到各縣市旅遊，實地找尋竹筍品嚐，體驗同樣的食材，在各地有什麼做法上差異，真正走進飲食和風土的境界。

徐仲眼中的「飲食文化」是一種態度，從這塊土地到餐桌形成生活共識，理解自身所在地孕育出的獨特味道，國外品酒文化便是一例，隨著葡萄的品種、發酵、熟成、橡木桶選擇等過程，所創造的風味有所不同，從農業生產延伸到餐飲應用，而台灣飲食文化不可缺的調味品則是「醬油」，除大豆品種、產地、氣候等因素外，發酵時PH值是影響風味的重要因素。

在一場食農教育講座中，他帶領學員品嚐不同產地的大豆釀造出的醬油，經由細細品味，感受味蕾的變化，體驗在地食材的風味。徐仲詢問大家：「你們吃蘿蔔糕時沾的醬油是哪一種？不同的醬油會讓蘿蔔糕的味道有什麼不同？」這樣的討論，激發了消費者對飲食的深思和交流，這正是徐仲一直希望與大眾互動、激發思考及行動的目標。

學員自己調配醬油，透過味蕾體驗，找到自己喜歡的味道。

美食不將就 重現飲食文化

「口味沒有對錯，任何選擇都是對的」」徐仲認為每個人擁有的選擇權，藉由食物來認識自我，明白食材的差異，飲食就有了意義，食物不只是味蕾上的享受，了解食物背後的故事，以及它們如何與土地、氣候和人文背景交織，建立食物與文化之間的關聯，促使大眾對於食材的選擇和烹調方式，有了更深刻的理解和尊重。

他強調，在探索食物的本質，不是追求最好的答案，而是享受探索的過程，這樣的探索，幫助人們更了解自己吃下肚的食物，展現「不將就」的生活態度，推廣在地飲食文化，這是徐仲的日常生活，始終不變的初衷。

理事長介紹

徐仲

• 現任：台灣美食技術交流協會榮譽理事長
• 飲食文化研究者、營養師。為台灣首位取得義大利慢食組織Slow Food「美食科技大學」碩士學位，著有《知味台灣：徐仲談慢食》、《義食之選—從產地到餐桌：義大利經典食材》、《釀醬油 台灣醬油之釀製》

本文作者：愛蜜莉 / 圖片授權：愛蜜莉、徐仲

本文刊登於2025年一月出刊「第15期休閒農業產業評論」