從生態廚師到推動食育、綠餐永續理念

座落在彰化市定古蹟內的綠色餐廳「三時之聚」，創立於2022年，由主廚張文騰悉心經營，他親自走訪產地，精心挑選信任的小農所種植的食材，他經常藉由餐點向消費者介紹食材故事，提倡環保、健康、友善飲食，推廣永續綠餐的理念，建立消費者與食材連結，串連著顧客與農人之間的美味關係，他積極參與生態廚師計畫，透過演講、餐會、走進偏鄉部落小學等推廣方式，推動食農教育的理念，傳遞「公益、教育、生意」的料理精神。

主廚的餐飲旅程與啟發

投身餐飲業20年的張文騰，擅長以多元的烹調手法和食材運用，成就美味兼具營養料理，直到在日月潭雲品酒店工作期間，首次接觸「綠色永續」的經營理念，他在協助飯店導入綠餐的歷程，發現全面使用在地小農食材有難度，癥結點在於產量不穩定，不足以支應餐廳營運。

這段在大飯店的實務經驗，開啟對於綠色餐飲的反思，他認為廚師不僅是烹飪美食的藝術家，更是推動永續飲食和生態保護的實踐者，「如何在餐廳實踐永續」在他心中漸漸萌芽，影響後來創立「三時之聚」的經營方針。

三時之聚的餐廳建築是彰化市定古蹟，木製建築呈現古色古香的質感，與綠色永續的飲食概念相互呼應。

三時之聚創立初衷 推廣永續綠餐

2021年底，張文騰因緣際會受邀至彰化擔任主廚，在一座木製的古蹟建築經營餐廳，餐廳命名為「三時之聚」別具意涵，「三時」代表過去、現在與未來，象徵著在時間流逝與永恆中找到平衡，希望透過餐廳的平台，向社會傳達綠色餐飲的永續概念，「食在地、饗當令」選用對土地友善的食材，朝向全循環餐飲為目標。2022年元旦，三時之聚開始試營運。

張文騰本身是南投人，離開熟悉飯店業來到彰化發展，他從商業策略分析現況：第一，餐廳隱身在文化園區的古蹟建築，此地緊鄰行政機關，並非觀光區域，鮮少往來民眾或遊客造訪。第二，綠色永續的概念尚未普及，永續綠餐單價較一般餐點高，考驗市場接受度，需要時間醞釀長久經營。

店還沒開張，有人提議他買廣告宣傳，張文騰認為這是短效作法，並非長久之計，累積口碑才是固本培元之道，因此他將重心放在如何永續經營，思考餐廳營運及收益來源，不光被動等待客人上門，他決定主動出擊爭取機會。

張文騰具有20年餐飲資歷，待過大飯店及餐廳，精熟多元料理及烹飪技巧。

多角化經營 逐步站穩市場

曾任職餐飲管理主管的張文騰，深知欲推廣永續綠餐理念，首要之務須在市場存活下來，他語出驚人地說：「這家餐廳一開始設定就是賣冷凍調理包」他看著我驚訝的表情，馬上繼續說「觀察現代人生活忙碌，客人在店內享用餐點，也能買調理包回家快速上菜」，因此他透過巧思將食材製作成餐廳主打菜色，同時將熱門餐點製作做成冷凍調理包，方便餐廳保存，增加宅配收入。

2022年5月餐飲業受到疫情衝擊，「三時之聚」的冷凍調理包受到許多顧客的歡迎，透過社群經營及口碑推薦，全台各地的訂單蜂擁而至，在地民眾也非常支持，餐廳在疫情期間營業額不減反增，穩定了整體營運發展。

除實體場域內用、販售冷凍調理包等商業模式外，張文騰透過演講分享、辦理餐會、外燴接單等方式行銷曝光，越來越多人認識「三時之聚」，認同餐廳的永續綠餐經營理念，生意漸漸地步上軌道，品牌知名度跟著水漲船高。

親訪食材產地 從選物、烹飪到農產加工

張文騰認為，廚師不僅是烹飪，專注研發料理，還要學習如何選購食材，因此他走進產地和土地對話，與參加生態廚師計畫的小農合作，透徹了解食材來源、生長環境及歷程，依循節氣時令，運用他信任的小農食材，因為他明白掌握食材來源、品質溯源及營養價值，才能安心使用食材特性來做料理，例如三時之聚的沙拉和火鍋蔬菜，皆使用南投仁愛鄉眉溪部落綠生農場的野菜，而豆腐是使用彰化小農田野勤學的友善耕作本土黃豆製作。

不僅追溯食材源頭、專注研發料理，他也經常走出廚房，到用餐區與顧客建立連結，熱心向消費者介紹這些食材的故事，說明食材特性及農地特色，散發「好東西要和好朋友分享」的眼神。以綠生農場為例，座落在南投仁愛鄉原民部落，這些野菜採行自然農法栽培，運用山區微生物菌種，豐富的土讓生機，培育出生態多樣性，保有農作物新鮮甘甜的滋味。

張文騰認為餐飲核心在食物本身，農人、廚師和消費者取得共識平衡，他舉例剛開始和農家合作時，生產者以為野菜個頭越大越好，但從消費端的觀點，這樣的菜明顯過老，口感較澀，他與農友共同討論，收成時間調整到新鮮嫩度恰到好處，印證了餐桌回應產地的種植方式，增加烹飪菜色的多樣性，兼具營養美味。

張文騰透過演講分享永續綠餐、友善土地的理念。

強調食材故事 創造消費者與土地的連結

張文騰透過主廚說菜的方式，介紹食材背後的故事，蒐集顧客對餐點的回饋，讓餐飲服務體驗更到位，翻閱店內菜單，蘊含許多深意。舉例來說，開胃小菜嚐來口感綿密像是蜜蕃薯，仔細詢問才知道它是胡蘿蔔製成，他笑著說，「我覺得胡蘿蔔有股生味，想辦法讓自己吃得下」，因此發揮創意巧思，運用對食材的認識及廚藝專業的堅持，研發出這道蜜漬胡蘿蔔，深受顧客喜愛。

「尋找友善這一盤」餐盤主角是盛滿綠生農場採自然農法種植的當季野菜、友善穀物麵包、巴萊蛋、優格等，還有主廚精心熬製的米湯南瓜粥、開胃小菜，蘊含健康食材活力滿點，難怪幾乎每人桌上一份，堪稱店內人氣招牌。

除採用自然農法耕作的野菜外，雞蛋同樣來自於綠生農場友善飼養的「巴萊蛋」和一般雞蛋不同，外觀明顯區分為三層：外層水漾蛋白味道微鹹、中間蛋清如果凍般富有彈性、裡層的蛋黃即使用手拉起也不會破。

張文騰因生態廚師活動結識了彰化在地的田野勤學，從事友善耕種本土黑豆、黃豆很少，田野勤學將黃豆烘焙後磨粉加入麵糰中，製成的麵條吃得到豆香，他以此特色創作一款「田野味噌奶油蔬菜黃豆麵」。不只如此，特色餐點還有「部落風味野菜這一鍋」，包含紅冠水雞香米飯、綠生農場野菜、埔里菌菇、冬粉。

吃得出豆香味的「田野味噌奶油蔬菜黃豆麵」。

三時之聚菜單最後一頁標示食材來源及供應者，這些是張文騰經年累月網羅各地友善土地耕作的農友，值得被看見，「客人不能天天來餐廳吃飯，但可以買食材回去煮」，期望消費者離開餐廳後，透過購買農產品，與這群農人與土地建立持續的連結，持續支持並實踐綠色永續的生活方式。

店內吃得到的菜色，現場販售農產食材，客人用完餐也能買回去。

實踐惜食永續 創造格外品的多元風貌

面對消費者質疑餐點價格過高，張文騰思考一般通路收購農作物規格品，上架銷售給消費者，尚有許多格外品乏人問津，它們品質穩定，價格卻更實惠，所以他透過選用格外品來降低營運成本，讓餐點價格平易近人，成為消費得起的平價美食，以利推廣永續綠餐給普羅大眾。

格外品看似不起眼，其長相或大小不一，經過張文騰的料理手法，化身成為餐桌上的美食佳餚，舉例來說，他挑選南投埔里友善耕作的皎白筍格外品製作成蘿蔔糕，變身為蔬食者美饌，另一款是巴萊豬燻肉，兩種風味推出便搶購一空，消費者需事先預訂。

獨家研發皎白筍格外品、巴萊豬燻肉所製成的蘿蔔糕。

另一個經典案例是「梅子磅蛋糕」，部落種植的友善耕作梅子，經釀造梅酒留下的果肉，又稱梅渣，通常為人丟棄，引發張文騰的深層思考「如何全循環不浪費食材，做更有意義的應用」，於是他運用釀造梅酒後的梅渣，搭配迷人的台灣地酒果實梅酒，創作出獨一無二的「梅子磅蛋糕」，獲得各界好評，甚至有企業特意訂購該作為母親節伴手禮，以響應永續飲食與友善農民，為人津津樂道。

運用釀造梅酒後的梅渣，研發出風格獨特的梅子磅蛋糕。

投入生態廚師 串起人與土地的料理關係

三時之聚的經營理念巧妙融合了「公益、教育、生意」三大元素，張文騰在餐廳的營運策略有獨到見解，加入三時之聚前，已參加5年生態廚師計畫，致力推廣食農教育，培育大眾對永續餐飲的概念。透過這些努力，他希望能夠在更多人心中播下對環境友善、進而影響消費者的飲食選擇。

張文騰參與生態飲食設計中心活動，示範如何運用綠生農場的巴萊豬。

在經營餐廳之餘，他透過在南投賽德克部落的小學開設課程，教小朋友學習食材和餐點的相關知識。此外，生態廚師每個月輪流主辦餐會，將部分所得款項捐贈賽德克小學，做為部落發展美學教育的基金，為自己生長的土地盡一份心力。

對張文騰來說，料理不是只有食材，而是料理著過去、現在、未來，對於孕育農產的這片土地有更深入的認識，提倡環保、健康、友善飲食、將其落實在生活，透過「三時之聚」品牌，建立消費者與食材連結，以款待之心照料每一位前來相聚顧客，串連著人與土地之間的料理關係。

主廚介紹

張文騰

• 現任：三時之聚主廚
• 參與生態廚師計畫多年，喜歡親訪產地挑選食材，曾獲得2022年「第二屆綠色餐飲指南」年度最佳主廚，重視料理的永續價值

本文作者：愛蜜莉 / 圖片授權：愛蜜莉、張文騰

本文刊登於2025年一月出刊「第15期休閒農業產業評論」