當客家與南洋調和－－美濃新口味

2022/09/19閱讀時間約 1 分鐘

■文／圖．宋長青

鳳兒的越南美食PHỞ

「菊花夜行軍」發行十五週年的演唱會上，隨著「日久他鄉是故鄉」這首歌，台下的聽眾再次目睹了南洋姊妹的風采，聽到了特殊轉音主唱–黎氏玉印的歌聲；旋律中流動著姊妹們遠渡重洋來到台灣的心情。合唱的姊妹之一：鳳兒，那晚不在「越南美食PHỞ」當老板。站在音樂的舞台上唱歌，她盛裝的梳妝打扮，言談中展現了自信與感恩的心。她說：「沒想到十幾年後還可以上台唱歌，真的很感謝」。

日久他鄉是故鄉

作詞：鍾永豐、夏曉鵑　作曲：林生祥

天皇皇，地皇皇，無邊無際太平洋

左思想，右思量，出路在何方

天茫茫，地茫茫，無親無故靠台郎

月光光，心慌慌，故鄉在遠方

朋友班，識字班，走出角落不孤單

識字班，姐妹班，讀書相聯伴

天皇皇，地皇皇，無邊無際太平洋

左思想，右思量，希望在何方

天茫茫，地茫茫，無親無故靠台郎

月光光，心慌慌，故鄉在遠方

朋友班，識字班，走出角落不孤單

識字班，姐妹班，識字相聯伴

姐妹班，合作班，互信互愛相救難

合作班，連四方，日久他鄉是故鄉

姐妹班，合作班，互信互愛相救難

合作班，連四方，日久他鄉是故鄉

十五年前錄製「菊花夜行軍」的時候，鳳兒也是合唱之一。黑白的照片留下了當年的身影。當年手抱的女兒，如今已是八年級的少女，假日偶而幫媽媽分擔店裡的工作，遞送著做好的料理。鳳兒十幾年前結婚來台灣，在美濃開設越南料理店。因為腳傷不能久站，休息四年後，2014年在老顧客的鼓勵勸進下，再度重新開張「越南美食PHỞ」；PHỞ的字意是越南河粉。

▲半露天開放式的廚房，居家的擺設就是鳳兒越南美食的餐飲環境。

市場邊，家常的在地美食

在美濃市場的區域，轉進中正路與成功路的路口，一棵大樹下的住家前廊，擺著幾張鐵桌椅；半露天開放式的廚房，居家的擺設就是鳳兒越南美食的餐飲環境。海鮮河粉的食材充足，蝦子、小卷、丸子，特別的是河粉湯頭中的九層塔或搭薄荷葉；桌上放了隨手可取得酸的、鹹味的、鮮味的各種調味醬料：檸檬、魚露、辣醬等等。

用餐時間人潮一多，主廚鳳兒沒有一刻休息。助手經常有三位，兩位家人與一位助手。廚房的助手，一人協助煮食，一人準備食材的工作；餐桌間安排一人。這是小小居家料理的日常人力，一周只休息週一。

牆上的菜單，有各種不同口味的河粉、米線；清淡口味或濃郁，顧客可多種類選擇。湯頭的搭配，清爽中帶甘甜；擠上幾滴新鮮檸檬，畫龍點睛讓味蕾舒暢。「咖哩」是一周中只供應兩天的料理。越南咖哩混和印度咖哩，以椰奶調和辛辣味；香味濃郁，口感溫淳。食材選用是鴨肉、鴨血、塊狀芋頭或番薯。初嚐鳳兒咖哩的人常常驚豔如此的搭配，是人氣指數頗高的一道菜。

玉米粉、小麥粉和樹薯粉做成的春捲皮，從越南進口；包著絞肉、蝦仁、豆芽菜和萵苣，搭配九層塔或薄荷，是顧客們選擇共食共享的一道菜。另一道共食的菜，是涼拌木瓜絲。木瓜絲多了辛辣的口感。當沒有木瓜可用時，以小黃瓜涼拌，或增添汆燙的海鮮，成為海鮮小黃瓜涼拌。鳳兒的料理，在各個菜色之間規劃了幾種類型的基調，並在各類型的味道上，做了靈巧的變化。好比調色盤一般，由鳳兒掌廚的料理畫著餐桌上的各種味道。

▲用餐時間人潮一多，主廚鳳兒沒有一刻休息。助手經常有三位，兩位家人與一位助手。

故鄉來的PHỞ和各類食材

鳳兒使用泰國進口的香米，來做燒肉飯。比起美濃米香米沒有那麼軟、那麼黏，顆粒較為明顯。鳳兒介紹越南道地燒肉飯的米。當地燒肉飯使用的是越南米，但不是一顆顆完整的米粒，是一半一半的碎米。鳳兒也不知使用的緣由，聽起來更令人好奇，為什麼要用碎米？是因為口感，還是生產一端的原因？不知有無特殊的歷史文化脈絡可尋。

河粉PHỞ和春捲皮由越南進口。她向鳳山的越南同鄉批貨。鳳兒回想起老一輩在做河粉時的手藝。她說：做河粉要把米放在水裡泡三天，有些人會在水中加上鳳梨或是燒木材的灰燼；講究的人，連水都特別選過。手藝好的人，做出來的河粉十分透明、口感極佳。店裡進口的河粉，是乾燥過後的；製作過程已經熟透，使用前需要先泡水泡軟，就容易煮食。

調味料中的魚露，不是台灣鄉親人人都喜愛。魚露，是用鹽去醃製魚類製做出來的醬料；口味上有海鮮食材的鱣腥味，可當作沾醬使用，也可代替鹽巴與菜餚一起調味。鳳兒把市面上生產的魚露加上自己的調製配方，減低鱣腥味後留下酸甜的口味，調整成較符合台灣口味的魚露，用來搭配鴨雞肉食用。

人來人往，羅望子的記憶

店門前的一棵羅望子高約兩層樓。這棵羅望子是鳳兒從越南帶種子回台灣時，一把種子裡面唯一長成樹的一棵，至今已經有十年的樹齡。羅望子是越南常見的樹木，秋天的時候開花，等到過年前就結果了。鳳兒說小時侯就是常吃的水果，常常爬上樹去摘它當作日常的零嘴。豆莢裡的子還沒有成熟時酸味重，等到成熟變紅時吃起來味甜。羅望子的果，可以加糖做成蜜餞；酸酸的羅旺子可以入菜，是酸辣湯的食材之一。

小時候吃羅望子，跟著家裡的大人幫忙賣咖哩飯、河粉，長大了在工廠工作，鳳兒當時沒想過要繼承家業；來到台灣後想想試試看。她把小時候的見聞發揮，進一步向同鄉學習豬肉凍、春捲、法國麵包的料理，也向家鄉的媽媽、阿姨請教。經過顧客們的反應與建議，把越南料理調整為台灣口味的越南菜。

到鳳兒「越南美食PHỞ」，除了吃越南料理外，在住家客廳的一邊還是越南雜貨店；為了同鄉的方便想到要什麼調味，就近到此可以取得。鳳兒說最早開店也想著讓同鄉有個地方可以吃到越南菜，沒想到近來來店裡的顧客，台灣人已經超過越南同鄉了；常常可以看到一桌桌聚集的親友、越南同鄉邊吃飯邊聊天。

▲羅望子是越南常見的樹木。

＊附記：羅望子，Tamarindus indica，1900年羅望子引進台灣。在台灣多栽培為觀賞樹，東南亞國家將羅望子入菜。羅望子是調味料，也是水果的一種。

達琳的泰式料理

距今約二十年前，筆者猶記得在美濃「外籍新娘識字班」的二十幾個學生當中，達琳是少數唯一來自泰國的新住民。在課程中交流各國的問候語，十分容易記憶的泰國問候語出現了，「三碗豬腳」Savasti是泰文中的「你好！」，有平安、安穩、幸福、吉祥的意涵。當時達琳剛嫁入美濃，家人支持她參與每週一次的課程，與來自印尼、越南、柬埔塞的同學從注音符號開始學習中文。

達琳的店，姊妹的店

新住民的姊妹們在課程中學習中文。課程的內容，以母國文化與台灣民俗互為理解，作為架構；其中家鄉的菜餚與風味，則是姊妹們情感交流的重要媒介。達琳是第一位新住民姊妹在美濃開設料理店的先鋒。她提到：「姊妹們從印尼、越南、泰國、柬埔塞嫁來，吃的口味都差不多，就是用椰奶煮菜、香茅煮菜的；所以就想要開一家家鄉口味的店。」酸辣味道的泰國家鄉菜，有特別的台灣調味，受到了鄉親的喜愛，也是新住民姊妹喜愛的聚會場所。

一進到達琳的店，泰國國王與王后的相片掛在牆面上，讓筆者深刻感受店主達琳與故鄉的聯繫。置於泰皇下方的長櫃，泰國泡麵、各式調味料和蚊蟲藥膏並列；這裡是小小的雜貨區。用餐區的兩側，一邊牆面是報紙的簡報和菜單，有到學校、社區教學的互動剪影。特別的是在泰式的各項料理菜單中，也見客家菜並列其中，店裡也做客家口味的料理，來自泰國的媳婦懂得客家的風味。另一面牆面是達琳與親人、朋友在故鄉或台灣的相片，記錄著達琳的生活點滴。

▲綠咖喱，加入台灣常見的長型紫色茄子。

泰國料理，台灣調味

達琳在5坪大小的廚房裡忙進忙出；除了讓顧客品嚐泰國風味，也配合在地口味進行調整。美濃的鄉親大多會要求不要那麼酸、那麼辣，於是她在口味上就減一點，不要太酸太辣。也有些人對於椰奶的味道不太習慣，於是有些菜餚調整成不加椰奶。

打開飯鍋撲鼻而來的米香，另外帶有一股特別的清香。達琳說她在白米上放了幾片香蘭葉、也加上一些椰奶，白飯的味道就不同了。在泰國出產各式各樣的泰國米，達琳早期也用進口的泰國米作餐，後來覺得美濃生產的美濃米也十分可口，於是店內一律用美濃米。米飯用來做幾種口味的炒飯，有海鮮炒飯、紅咖喱、綠咖喱等等。一人份量的炒飯，就可以能讓人十分飽足。除了米飯的份量足夠，其中的配菜也十分充足營養。達琳說因為有些人出門在外，來到店裡點了一個飯，當然要讓他們能夠吃飽、吃得夠營養，通常他們還要工作一個下午呢！很需要體力。

▲海鮮炒飯，米飯份量足夠，配菜也充足營養。

當地食材，香料植物入菜

同行採訪的同事，是中部南下工作的年輕人，日常沒有開伙的時候，常到達琳的店，指定綠咖喱配飯。他提到這道菜十分特別，他在台灣別處沒有嚐過咖喱加上茄子、長豆這樣的組合；兩項蔬菜與其他材料搭配得十分得宜。達琳解答了我們的疑惑。她說泰國也有茄子，當地是綠色、圓形的品種。到了台灣常見的是長型紫色的，拿來煮咖喱，顧客也說好吃。

提到只有常客才能嚐的到的私房料理，同事曾經獲贈家庭菜園的大冬瓜，即便是三位室友一起開伙，冬瓜也無法趁鮮吃完。他一轉念轉贈達琳大冬瓜。沒想到他幸運的品嚐了人生第一次冬瓜入咖喱的風味；驚喜之餘，也感謝著達琳台灣風的泰國料理。

泰國的酸辣湯，是泰式料理中著名的一項。達琳的酸辣湯裡加入的檸檬葉，是自家院子栽種的。有時需要用到特別的香料，新住民姊妹們家的院子，就是來源地。達琳開發了泰國口味的辣椒醬，除了瓶裝紅通通的辣醬外，也有炒乾的辣椒粉粒的產品。達琳說為了顧客的需要，能做到的也會盡量達到。

▲酸辣湯，加入的檸檬葉是自家院子栽種的。

餐前，餐後的廚房

涼拌青木瓜絲，也是泰式料理為人熟悉的一道菜。達琳一邊刷絲一邊說：「哎呀！這木瓜太黃了，做起來不夠脆！也沒辦法，現在木瓜很貴，找不到更青了！」在十二點用餐人潮之前，達琳先把材料準備好；涼拌木瓜絲就是其中的一道。咖喱也是可以稍做準備的菜餚。陸續的電話鈴聲響起，從冰箱拿出食材，鍋鏟飛快翻轉著炒飯，只見鹽、醬油、辣椒…快速的加入調味，接著又是下一道菜。

達琳說曾經請過幾位助手，也教導過怎麼配料調味；不知道是什麼樣的關鍵，還沒有找到一位跟她做菜風味接近的人。目前達琳自己當主廚，預約的客人如果較多，就商請一位助手不定時的幫忙。約過了一點半，廚房的水槽已經疊了五、六個的平底鍋，等到客人減少，一次清理。

稍作休息的達琳提到剛回泰國一趟，難得跟家人相聚一個月。回台灣後就繼續忙店裡的生意，開店前準備食材，開店後清理完成；下午要到去做復建，晚上再開店。十幾年來站著的廚房工作，讓她近兩年肩頸痠痛；可說是職業帶來的傷害。達琳說：「我的店雖然沒賺到什麼錢，每個月房租費、材料成本都跑不掉。但是就是交到了許多朋友。」

▲達琳說：「我的店雖然沒賺到什麼錢，每個月房租費、材料成本都跑不掉。但是就是交到了許多朋友。」

Enak（好食）印尼辣醬

隨著跨國婚姻的形成，來自南洋的新移民在台灣開枝散葉；一些新台灣口味的南洋菜餚、醬料，也隨著新住民應運而生。源自南洋的風味，使用台灣在地食材，是南洋與台灣的調合。

從雅加達到棉蘭從棉蘭到台灣遷徙帶不走思念印尼媽媽記憶中的家傳好味讓你細細回味

這是2006年慧芬最初製作的印尼辣醬包裝上的詞句。棉蘭（Medan），是慧芬的家鄉，棉蘭是位於蘇門答臘（Sumatra）的最大城市。大部分的棉蘭華人都講了一口流利的閩南語，除了因為他們多為福建人後代，也跟棉蘭靠近馬來西亞的檳城有關。不少棉蘭華人在檳城有親人，閩南語是通用語。棉蘭華人的語言和文化根基穩固，即使在蘇哈托強制同化政策下，仍能保留閩南語的使用能力。從棉蘭到台灣，慧芬嫁入旗山閩南庄頭；善於使用泉州話的慧芬，在家用閩南語與先生、公公等家人溝通。

▲Enak（好食）印尼辣醬。

筆者尋著轎車導航的指引，來到柯氏宗親居住的柯厝。行經彎曲的小路，穿梭在現代樓房與瓦房交錯之間，這是位於旗山溪洲的傳統聚落。約莫十幾年前，筆者與美濃「外籍新娘識字班」的桂英姊等伙伴，造訪過慧芬同學家。當時慧芬與識字班的姊妹們，一起學中文。依稀回憶起當時是拜訪坐月子中的慧芬，此次是為了慧芬的印尼辣醬而來。見到柯家在時空快速變遷的當下，老合院依然挺立、人丁旺盛，實屬不易。

穿越合院的右廂房，在第二列的伸手處蓋了一座新廚房，慧芬說這是她夢想了很久的專用廚房。以前放一些雜物，這兩年重新整理後，添購了廚房的設備，她就在這裡做辣椒醬。

當年新嫁娘慧芬嚐過台灣市面上的辣椒醬，她覺得偏鹹，比起印尼辣醬辣度也不夠。她吃不習慣這樣的口味。辣醬，是她從小吃到大的味道，每一餐都要配著餐點吃。從印尼帶來的辣椒醬吃完了，加上在中壢工作的表妹也想念家鄉味，便要求慧芬做一些來舒解思鄉情。

為了求道地的印尼味，慧芬打了越洋電話，請教父親如何作辣醬。父親的手藝，是跟他表姊學的。表姊在雅加達開燒臘店兼賣辣椒醬。父親學成後，零星做一些賣給親友和鄰居。在台灣第一次做好辣椒醬時，慧芬說心裡真的激動萬分！雖然味道上與在印尼時吃的辣醬仍然有些不一樣，但好像完成了一件困難的事，十分有成就感。

台灣朝天椒、蒜頭、香茅，變身「Enak（好食）印尼辣醬」

剛開始的時候，慧芬本來只是作一些自己用，也與表妹共享。到了2006年「南洋台灣姊妹會」接到勞委會的案子，會中決定作辣椒醬來增加收入，支持會務的運作；於是印尼辣醬，正式進入量產階段。販賣的範圍擴大後，有客人陸續反應味道偏甜、不夠鹹，經過調整後慢慢符合了臺灣人口味的印尼辣醬。

早期慧芬從印尼帶回辣椒種子自己栽種，她稱那一種辣椒為：小辣椒，但產量不足供應。之後得知台灣的朝天椒辣度十分足夠，美濃也栽種不少，曾向同是印尼姊妹麗霞購買。近年慧芬的小姑在住家附近栽種，就近向小姑取得。

朝天椒一年四季都有產出，慧芬細數她對辣椒的了解。朝天椒的種植地，以沙質地較佳。夏天雨水多時，有些根莖會因太過潮溼而潰爛；冬天的產量則較穩定。把辣椒剝除辣椒蒂後，加上蒜頭（素食口味改用香茅）與醬油用果汁機打勻，裝在大鍋中加熱。慢火熬煮需要二小時，因此得拉把椅子坐在爐子旁邊一直攪拌，免得鍋底燒焦。慧芬忍耐著悶熱和刺鼻的辣椒氣味，常常汗水和淚水夾雜而下。

「Enak印尼辣醬」，由慧芬取名。Enak是印尼文中的好食，希望吃到辣醬時，就是「好食」這樣的感受。「Enak印尼辣醬」入口時辣中帶甜，後勁隨即冒出朝天椒的辛嗆辣味。當辣勁稍褪後，味蕾還能感受一股辛香；是鹹甜中帶辣的辣醬。在印尼，辣醬不只用來拌飯、炒菜，還能當成水果沾醬。「在印尼時，我們會配著鳳梨和花生一起吃，又香又辣。」說至此，慧芬轉身去院子裡隨手摘了從印尼移植來的沙梨。削皮後的沙梨，味道接近青芒果，配上辣醬十分可口。

母親的味道：漂洋過海的香料院子／「我的媽媽是炸彈客」

圍繞著慧芬廚房的院子，除了種了沙梨，也有檸檬葉、香蘭、香茅、黃薑、紅薑，以及印尼種的香蕉、小酸楊桃（Belimbing Wuluh）等等細數約有三十種類的香料植物。筆者可以說是穿越時空，來到印尼的香料園區大開了眼界。這些香料植物或入菜的作物，大多是慧芬往返家鄉時跟著漂洋過海的種子，到了台灣種植在鄉間的合院邊角；就在需要某些味道時派上用場，重現印尼媽媽記憶中的家傳好味。

▲從印尼移植來的沙梨。

「我的媽媽是炸彈客」這部短片獲選2015神腦原鄉踏查的計劃。片中的主角，是慧芬和她的兒子柯宸宇；以慧芬做「炸蛋」這道印尼普遍的菜餚出發。簡潔的問答，兒子問媽媽為何來台灣？為什麼愛做「炸彈」這道菜？以及對故鄉的情感。就像片中說的：在印尼有一道家常料理，就叫做「炸蛋」，是媽媽的拿手好菜；「炸蛋」很香、還有辣辣的味道，就像媽媽所經歷的酸甜苦辣。1999年印尼發生排華暴動，讓媽媽離開熟悉的故鄉棉蘭來到台灣。每當她想念印尼時，便料理著媽媽教她做的「炸蛋」，把雞蛋下鍋油炸，再加上院子種的香料；媽媽做的「炸蛋」，有幸福的香辣，還有母親的味道。

不論是「炸蛋」這道菜、或是「Enak（好食）印尼辣醬」，都是跨越國界與海洋，在生活當中交流融合的飲食文化。來自家傳好味，不只停留在家中廚房；慧芬帶著「Enak印尼辣醬」和印尼菜餚與社會各界互動，留下了許多的文化印記。▌

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以「謀求自然和人為的，即天、地、人的和諧，帶給人類充滿豐富物資、健康、親密感情，以及安定、舒適的社會。」為宗旨的日本「幸福會山岸會」；廢校新生：讓居民笑語重新響起，位在日本偏鄉的「森の巢箱」；還有「以稻貫之」遊佐町豐富且深刻的農食走讀。這些都是現在新農村努力的事，讓我們一起來看看吧。

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