關於咖啡烘焙度裡的哈姆雷特：溝通咖啡烘焙度時常見的誤區

咖啡是沖泡業經烘焙的咖啡豆所製成的飲品。烘焙的過程所產生的化學反應，會大幅度地改變咖啡的風味。在未烘焙以前，生的咖啡被稱之為咖啡生豆(Green Bean)。將之研磨來沖泡(烘焙前密度、水分、韌性很高，請勿以一般磨豆機研磨)，只會得到一杯有草腥味、生花生味般的液體，如果喜歡小麥草汁的生機飲食者，也不妨試試。

目前在國外也有販售類似的飲品，因為在烘焙以前，咖啡生豆富含高量的綠原酸，其抗氧化能力甚佳，屬於是一種健康飲品。不過我們所熟知的各種咖啡風味，在生豆狀態時，仍僅是以芳香的前驅物質在存在，必須經由適當的化學反應來催化出各種有趣的風味(註1)。

註1：咖啡生豆含有300種以上的風味前驅物質，烘焙後才會形成800多種風味物質。

不同的烘焙狀態，呈現出來風味也各不相同。現代精品咖啡的愛好者們，大約也對其間的差異有些概念，譬如說淺焙會酸、深焙可能會苦。

可若實際購買時，也許是到咖啡館喝一杯咖啡，又或是購買咖啡豆回家沖煮，此時愛好者大概會發生諸多疑惑。怎麼每一家店的烘豆師所說烘焙度，好像並不是同一種烘焙程度？淺焙的咖啡豆，實際上喝起來不一定酸質特別奔放，深焙也不見得苦！

本文僅就烘焙度說法不同造成的誤解作探討，其他成因將來另文討論。

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除了每一款生豆所呈現的品質(包含風味、酸質等)，會因其生長環境及後製處裡方式的不同而有差異。市場上用來衡量咖啡豆烘焙狀態的標準也莫衷一是。正所謂「一千個人眼中，有一千個哈姆雷特」，即使採用同一種測量方式的烘豆師們，對同樣烘焙狀態的咖啡豆，在定義與對外的說明上也可能各有標準。最終，消費者多半只能透過自己的味嗅覺與喜好標準來選擇，並購買自己喜歡的咖啡產品。

想要真正了解其中差異，並個別探究每個烘豆師為何如此定性烘焙度，可能會有些過於複雜。我們先來看看現今有哪些常用的評估標準，並由此來切入這個主題。

想要能準確衡量，若有標準的儀器可供測定，確實能夠解決這個問題。現在常見的方式是運用艾格壯(Agtron)指數，使用一台名為Agtron 的近紅外線焦糖化光譜分析儀，分別測出咖啡豆表的顏色與磨成粉後的粉色。換算出0至100的數值。該值越高代表烘焙度越淺，數值越低則代表烘焙度越深，此數值放諸四海皆準。

專業的杯測與評鑑活動或是正式的比賽，便是使用此種方式。杯測的標準烘焙度落在58/63(豆表/粉色)，此一焙度又稱為Medium Roast(適當的烘焙)。若烘焙的較淺稱為Light Roast，較深稱之為Dark Roast。

不過這個數值雖然精確，卻有一個很嚴重的缺陷，就是需要使用昂貴的測量儀器(AGTRON E-20CP市價約55萬台幣，台製CM-200約7.5萬台幣、CM-100約4.5萬台幣)，其次是焦糖化反應著色的深淺跟咖啡生豆內含的醣類蛋白質含量有關。含量高的生豆(通常種植在高海拔、豆體的密度很高)很快地就會明顯上色，而低含量的生豆，即使烤焦也可能沒有足夠的著色程度。同樣驗出58/63數值的咖啡，喝起來也可能由酸到苦不一而足。

大部分來說，許多烘豆師使用的判斷標準，是依據咖啡烘焙中的物理狀態，來區別烘焙的程度。咖啡在烘焙中會有兩次爆裂及豆體膨脹的物理現象，分別稱之為第一次爆裂(1stCrack)與第二次爆裂(2ndCrack)。造成第一次爆裂的主因是水份化作水蒸氣膨脹撐開咖啡豆的細胞壁，並發出清脆的劈啪聲。這時烘焙的熱能多半即將透入豆心，並產生大量酶化反應與少量焦糖化反應之風味。而第二次爆裂主要的氣體是二氧化碳，一旦產生，同時將有大量碳化物附著於咖啡豆體上。這樣的咖啡豆若沖製成咖啡，對於飲用者來說，所感受到的味道就會明顯的有苦味。

這時候分歧點來了，雖然一般烘豆師皆認為一爆左右為淺焙，但是有人採取的是一爆密集發生時，有人認為的是一爆末期，也有人主張需在一爆完全結束時才稱之為淺焙。這三種乃至設定更多條件所細分出來的態樣，在沖煮後表現出來的風味型態明顯會各有不同。

多半以第二次爆裂為分野的深焙，差異就更大，因為牽涉到前述碳化物之附著，即將發生二爆前就結束烘焙的咖啡，並不存在明顯的苦味(註2)，而與烤焙到二爆發生後的義式、法式烘焙，根本就是兩個不同世界的產物。

是以若未使用完全相同的定義，有時烘豆師們與消費者間的認知，自然會有相當的落差。甚至消費者會產生一種誤解，這不是我要的烘焙度，是烘豆師烘焙失誤的結果。

註2：為避免討論流於複雜，這裡並未討論到各項烘焙瑕疵造成的苦味，包含Baked這種也可能被誤認為是深烘焙的態樣。

誤解的來源，還有一種早期流行的烘焙程度區分名詞，分別為Medium Roast、City Roast、Full City Roast，分別對應上段所述的淺、中(註3)、深焙。

註3：此處的中焙指1~2爆之間結束烘焙，至於在中間哪一點，亦無固定說法。

雪上加霜的是，前述Agtron指數所稱的Medium Roast(適當的烘焙)，以高品質的衣索比亞來說，通常約略等於City Roast(中焙)。也有不少從業人員不明就裡，不知兩者意思並不相同，卻混為一談，再積非成是的教育消費者，使得想要說清楚講明白烘焙程度更形困難。

故若討論到咖啡豆的烘焙程度，大多只能放寬心胸，接受業界各說各話的烘焙度認定。或規定討論時使用艾格壯指數、抑或先行明確的定義，目前討論所稱淺焙，係指第一次爆裂完整後結束烘焙等等 …… 如此才可能開啟有效的溝通。

當然也有將烘焙程度分做更為細緻的階段，以求能夠有效溝通。