【咖啡知識】咖啡烘焙度與烘豆師多想的那些事兒

咖啡烘焙度的分類，也算是老生常談。不過烘豆師今天還是要來寫一下，並加上一些個人再分類上的想法。咖啡的烘焙度在咖啡業界中，並沒有統一而明確的定義，烘豆師與消費者間，也都有著疑惑，這一點我們在「關於咖啡烘焙度裡的哈姆雷特：溝通咖啡烘焙度時常見的誤區」一文中有相當程度的討論。不過無論如何，較淺烘焙的烘焙會比較酸，烘深酸質會大幅度降低，甚至會苦，是一個不變的道理。各位在尋找合口味的咖啡豆時，就循著這份介紹先捉住大原則，再由喜歡的烘豆師負責細節的調整。

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大部分來說，許多烘豆師使用的判斷標準，是依據咖啡烘焙中的物理狀態，來區別烘焙的程度。咖啡在烘焙中會有兩次爆裂及豆體膨脹的物理現象，分別稱之為第一次爆裂(1stCrack)與第二次爆裂(2ndCrack)。造成第一次爆裂的主因是水份化作水蒸氣膨脹撐開咖啡豆的細胞壁，並發出清脆的劈啪聲。這時烘焙的熱能多半即將透入豆心，並產生大量酶化反應與少量焦糖化反應之風味。而第二次爆裂主要的氣體是二氧化碳，一旦產生，同時將有大量碳化物附著於咖啡豆體上。這樣的咖啡豆若沖製成咖啡，對於飲用者來說，所感受到的味道就會明顯的有苦味。

我個人在產品上，通常只區分成三種。
1、淺焙
2、中焙
3、深焙

只分成三種的理由也很簡單，這三種狀態，烘焙時間不過相差120秒左右，切更多段搞不好烘豆師自己盲飲，相鄰階段也會喝得一頭霧水。筆者在擔任杯測師考試的助手時，曾經看見可以在練習時全體不通過的項目，就是盲飲的烘焙度鑑定。更何況若線上有20個產品，乘上多段烘焙，再乘上生豆性質變化後的烘焙調整，要掌握的工作資料量非常驚人。所以你偶而才會看見我使用淺中焙、中深焙這樣更細分的焙度。因為在反覆的烘焙中，我確認這樣細微的修正，品質會更好。

1、淺焙
我個人對於皓氏咖啡的淺焙，倒是有蠻明確的定義的，那就是烘焙中的第一次爆裂發生，並完全結束。一般來說，咖啡在發生第一次爆裂時，才明確的產生了我們熟知的酸香感，並且去除了大部分的生豆味。而咖啡在烘焙時，並非一瞬間就一起完成這個步驟。因為每顆咖啡的大小、密度不同，烘焙時位於鍋爐中的位置不同，受熱情形也大不相同。爆裂大約持續90秒是在一個還算合理的範圍。如果在一爆初期就結束烘焙，你可以想像90%的咖啡還未被充分發展，自然喝起來就酸香中帶有草腥與生花生味了。

當然我們可以就是要喝這麼青澀的咖啡，也不啻是一種樂趣。就有人跟我說他不需要烘的飽滿一些的豆子，反正咖啡一上桌他就喝完了。不過在這種時候，可以不使用高價競標豆來玩，高價豆有時差異就是種植高度多上那麼幾百公尺，烘得出十足的甜度、口感。烘焙的太淺，可就與一般精品咖啡沒啥區別了。

也有人採用一爆密集下豆，估計會有10~30%發展度比較低的熟豆在其中，也會有烘焙師視之為淺焙。這些差異就需要烘豆師與消費者多加溝通了。

我個人的選擇的理由也很簡單，同樣花果調性，同樣要搭配一定程度鄰近烘焙狀態的風味，搭焦糖奶油堅果與滑順感，當然比草腥、生花生與水甚至澀感要好。

2、中焙
烘焙至一爆至二爆中間，這時候風味、酸質、口感、甜度會達到一個均衡點。最均衡的位置有時候偏淺，有時候偏深。所以有些烘焙分類會有淺中焙、甚至中深焙的描述，我自己也會使用。

3、深焙

在咖啡即將第二次爆裂前下豆，避免大量碳化物發生，產生煙燻、苦澀感。就跟買炸雞排時看到焦掉我會吃不下去，咖啡我們也是點到為止就好。此時大部分的酸質已然分解，有焦糖、堅果、可可類的濃郁香氣，適當甜度，不喜歡太酸的朋友們也可以輕鬆享受一杯好咖啡。

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下面階段是常見的咖啡烘焙8階段分類，對應皓氏咖啡的淺中深分別是4、5、6。

1、極淺焙Light Roast

前述的一爆剛開始的階段，主調性就是生豆味。草香、生花生調性，咖啡體缺乏，飲用時如水一般。豆體堅硬，不好研磨，研磨時燒掉磨豆機的保險絲或累壞手搖磨豆機的使用者，也是時有所聞。

2、肉桂烘焙Cinnamon Roast

一爆開始至密集，是咖啡豆會因為梅納（Maillard reaction）及焦糖化(Caramelization)的褐化反應而呈現肉桂色，絕對不是有肉桂味的產生(笑

3、淺焙 Medium Roast

一爆密集至結束。

以上三個分類最大的差異就是有多少比例的咖啡開始一爆，有著不同花果香氣與低度發展香氣間的配比。

4、淺中焙 High Roast (皓氏咖啡淺焙落在這裡)

一爆結束。酸質層次豐富，雖然通常性的酸大於甜，但由於酸甜並存時，甜的感受本身也會被增強，各風味間的平衡性良好，在精品咖啡界中，擁有眾多的愛好者。

5、中焙City Roast
一爆至二爆之間，詳如前述，此時風味、酸質、口感、甜度會達到一個均衡點。

6、深焙Full City Roast
第二次爆裂即將發生，詳如前述，咖啡中的酸質被大量分解(註)，風味柔和，口感較淺焙時厚重。

註：具體的酸質強度仍要看咖啡的本質，肯亞咖啡在這個焙度可能仍然是「酸」的。

在這個烘焙階段，如同前述的咖啡豆每一顆發展程度各有不同，較淺的花果香氣與中焙的焦糖化香氣，甚至深焙辛香風格，都會並存。烘豆師可以優游其中，自信調配，使得他出手的每一杯咖啡都能層次多變，風味百出。

7、法式烘焙French Roas
二爆開始發生，正面風味也有可能還存在，如辛香料、苦甜感等。也還可能保留部分中焙的香氣(原因同前)。而碳化物造成的苦味、煙燻感開始大量湧現，乾澀的口感也開始明顯附著於咖啡中。烘到這個焙度以上，產區、品種之類的特性，已經喝不出來了。

8、義式烘焙Italian Roast
比深還深的烘焙度，高度碳化，色黑油味苦澀。
義大利烘豆師大多也不是都這樣烘咖啡，不過阿拉比卡(意指阿拉伯發現的豆)的原生地是衣索比亞，波旁種(意指在波旁島變種)發源於葉門，這些事兒又哪裡說得清呢。

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