全國評鑑烘豆師烘豆秘訣大公開

今天我們要來學烘焙咖啡豆，是不是準備好要打開烘焙機了呢？

且慢！

烘豆的過程比你想像的更簡單，要烘出好喝的咖啡也比你想像的更困難。如果你曾經烘焙過咖啡，覺得喝到的風味並不理想，先不要急著點火暖機。來看看下面幾件事情，你懂得多少。

從咖啡杯中我們所喝到的的風味有許多種來源，精品咖啡最常使用的說法就是From Seed to Cup。意即整個咖啡的生產過程之中，每一個步驟都能夠影響到最終的品質。風土、品種、採收，控制處理法和發酵過程等因素，也可以大幅度改變咖啡的風味。

懂得這個生產鏈的烘豆師，會去從中尋找甚至設計出他想要的風味，這些調整都會直接改變最終烘焙的結果。

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想要學習如何烘焙咖啡，首先要先了解你使用的生豆，烘焙者沒辦法將原本品質不佳的咖啡變出花果香氣，也無法改變咖啡豆已經放置過久，老化、劣化的事實。咖啡豆優質、新鮮，烘豆師才有辦法炒出色香味俱全。

運用感官分析咖啡品質，是現在整個精品咖啡業界的核心技能，生豆的品質、烘焙、萃取的狀態，都必須要用喝的才行。如此烘豆師才能夠正確的辨識材料的性質與烘焙的狀態。

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要呈現一個烘焙適當的好咖啡，終究要由咖啡師來做沖煮。如果一個烘豆師根本不懂得如何適當萃取，又怎麼知道自己的咖啡的烘焙是否到位。比如說在沖煮烘焙樣本時，總是萃取不足，導致飲用起來，都缺乏良好的口感，烘豆師可能會誤以為，自己應該再烘深一些，增加咖啡體的強度。

同時懂得適當萃取的烘豆師，也能跟負責沖煮的咖啡師產生良好的互動。使得咖啡的品質被適當的呈現。

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到這邊，你的烘焙可說是成功了80%了。

蛤？我以為你要指導我風門、火力、鍋爐材質、轉速，中間如何變化，這樣的秘訣可以讓咖啡爆發出濃烈的香氣。

很遺憾的我要再次強調，我們是烘豆師，不是魔術師。咖啡的材料如此單純，原物料品質的好壞是無從遮掩的。就像生魚片一樣，師父的刀工再卓越，也無法改變桌上只有吳郭魚的事實（這個梗我用了幾次？笑

終於，我們要來玩轉速、風門、火力了嗎？有沒有無敵的曲線可以直接複製？

有時候這些反覆的操作，有可能是多做多錯的。

有些烘豆機，確實是可以改變轉速的，但轉速也與鍋爐內部的撥片設計息息相關，只改變了轉速，可不是什麼好主意。

風門也是一樣，有些知名的好烘豆機甚至都不能夠在這裡做調整。什麼更動風門可以避免煙燻、可以減少銀皮，都是不太可靠的說法。若出現煙燻味，表示咖啡已經被灼傷，或烘的太深。降低入豆溫度，火力，放緩烘焙節奏，烘淺一些還比較實在。

那麼怎麼樣起手烘焙比較好？事實上以現代用杯測的角度評估咖啡品質，你買到卓越杯（COE、Cup of Excellence)或各地咖啡評鑑得到名次的咖啡，也許分數是88分，這個品質都是樣品烘焙烘出來的。而評價的結果，因為會大幅度影響農民的收益，自然農民們也會傾向處理出類似要求的好咖啡來(比如說消失的肯亞味)。不可諱言，這未必是最佳的烘焙方式，但卻是會得到88分的方式。如果你烘出來只是一個平凡的風味（杯測88分的咖啡非常卓越，估計杯測師會想好好認識一下農民），還不如回頭使用樣品烘焙的方式。

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那麼樣品烘焙的條件是什麼。

一風一火烘焙8～12分鐘、艾格壯指數58/63，大約是中焙（City Roast)這個位置。

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這個位置咖啡的各項條件都較為均衡，既不會酸質過於突出，也不會咖啡體輕薄如水。如果烘出來果然是一個順口的好咖啡，烘豆師可以再用過往的經驗評估，是否要保留更多酸質，或者挑戰更極端的烘焙方式，比如說「極淺烘焙」。雖然極淺烘焙前幾年在台灣有相當市場，不過如果若沒有烘透豆心，可能就會喝到生豆、生花生、草味。

台灣極淺烘焙的濫觴，據說是提姆.溫德博（Tim Wendelboe)的「北歐式烘焙」，不過數年前他訪台演講時澄清，一個是沒有所謂的「北歐式烘焙」。光是在挪威，他的主要競爭對手間，多有各自不同的烘焙概念，而他的本人的烘焙是大火大風門的短時烘焙。這就make sence了，越短的加熱，有機酸的喪失越少。越大的熱對流，透入豆心的能力就越強。自然我們就能得到一杯明亮奔放，發展完全的咖啡。

是不是想要跳過樣品烘焙，直接進入「北歐式烘焙」了呢？

先別急。到這裡我們就要開始考慮，手頭的烘焙機對流熱的強度了，若是手頭烘焙機的風力、保溫能力不足，可是會造成悲劇的。所以接下來烘豆師要考慮的是，手中

依照熱能來源，烘豆機可以分為：

1、直火機

2、半熱風

3、全熱風

拜抽風機的發明，我們終於能夠穩定的改變所供應熱能的比率，提高烘焙速度。也能精確的終止烘焙過程。如果你的烘焙機沒有風門，這一切都無法想像，所以直火機當然完全不用考慮這樣的變化型手法。

半熱風機也需要看機子本身的保溫能力與實際對流的強度哩。

是以當我們買下烘豆機的當下，烘焙的可能性就已經被限縮在一個區塊之內了。烘豆師能操控的就是選擇材料、選擇烘焙機、避免烘焙瑕疵，以及累積足夠的經驗，在可能的範圍內做合適的調整。

到這邊各位學到多少了呢？
咖啡王子中二店，我們下回見。

中二烘豆師為：
2016台灣精品咖啡評鑑 評審 暨 烘豆師
2016 COE Cupper Camp Sample Roaster
2018台灣精品咖啡評鑑 評審 暨 烘豆師
多屆縣市評鑑烘豆師


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