秒懂日本咖啡豆烘焙8階段

閱讀時間約 6 分鐘

前幾天我又去了我最愛的沖繩LA(豆ポレポレ/豆波波的烘豆室),一進去就看到仲村先生蹲在地上一副很苦惱樣子,我過去問:怎麼了!?因為11月要去台灣比烘豆世界賽的他,最近買了賽事用的烘豆機器終於要開始練習。怎知道,一開機後一直出現ERR,他試過所有方法還是解決不了,由於沖繩沒有GIESEN的維修,加上很少人使用,他實在沒有辦法,就⋯⋯ 只好跟我聊天,我們就聊起有關日本的咖啡烘焙(笑)
位於沖繩市的Los Angeles
想到常常被問到
『在日本怎麼看烘焙程度挑豆』
『怎麼挑選喜歡的咖啡豆』
通常向我敘述咖啡的口味偏好後,我會以「烘焙度」作為挑選的第一基準。了解咖啡烘焙度後,就更容易挑選到自己喜歡的咖啡,當然還是要參考處理法、國家、豆種等,才會找出自己最喜歡的咖啡,今天就先來聊聊烘焙度吧!
豆波波春限定櫻花配方豆
咖啡豆經過烘焙會將香氣與所含的風味帶出來,烘豆師就好像一位翻譯者,將生豆想傳達的個性,最大化翻譯給我們聽,一樣的豆子會因為烘焙手法及烘焙程度的不同而帶來不一樣的口感與風味。使用越多手法、較深烘焙度的烘豆師,更傾向認為自己是作家。
豆波波櫻花配方豆&日本咖啡▶︎▶︎根本在旅行
各種烘焙度都很棒的皓氏咖啡
根據美國精品咖啡協會(SCAA)以焦糖化分析數值( Agtron Number)來判定烘焙程度,Agtron數值越高代表焦糖化越低,烘焙程度越淺。日本烘豆也使用焦糖化分析數值,不過有些地方還會參考由Lighttells公司製造的儀器「L值」測量咖啡烘焙程度,也就是在台灣更常見的CM-100等系列產品(註)。「L值」是指咖啡豆色澤明亮度,以黑色是0,白色是100,各階段表現咖啡豆明亮色度的數值。烘焙程度越深,L值越低,L值的降低也代表豆子所含水分減少。不過,實際烘焙時還有水份蒸發量與酸鹼值(pH值)等數值要注意。雖然很多烘豆師朋友要推坑我烘豆,但目前還未要成為烘豆師,這個相關細節等我想烘豆再說吧XD
註:CM系列是仿照Agtron分析儀,所以L值就是Agtron指數。根據許多專業烘豆師表示,該系列最常見的型號CM-100在校正後的顯示數值,實際上仍比Agtron分析儀的數值略淺。
烘豆專業監修▶︎▶︎皓氏咖啡 Hao's Coffee Roasters
各種烘焙度的咖啡
咖啡的烘焙度是指咖啡生豆經過加熱溫度與時間不同的變化的烘焙程度,通常會先分為淺焙、中焙及深焙三種不同程度。然後這三種烘焙度再細分,總共有8個烘焙階段。不同的烘焙度會影咖啡的香氣、風味、口感及色澤。先來看看最常見日本3種不同烘焙度的表現,基本上與台灣說法相同:
✔︎ 浅煎り[Asairi] 淺焙
因烘焙程度較輕,咖啡豆表面呈現淺黃色,淺焙的咖啡保留較多天然風味與酸度,口感較清爽。
✔︎ 中煎り[Chuuiri]中焙
咖啡豆的表面呈現淺至中等棕色,中焙的咖啡的酸度與苦味較平衡,口感適中,香氣濃郁。
✔︎ 深煎り[Fukairi ]深焙
咖啡豆表面呈現從深棕色到接近黑色都有,深焙的咖啡苦味較重,酸度偏弱,味道較苦,香氣相對也較濃郁。
咖啡烘焙8階段
最初分為3個階段,再來細分為8個階段,這邊以美式術語對應日本烘焙度的說法,再對照台灣的說法。基本上日本跟台灣的烘焙度分法1/3左右是相似的,不過在幾個烘焙程度上的認知因教學系統與文化的不同,有些許差異。
① Light Roast (ライトロースト)極淺焙
一爆開始左右,這階段的咖啡豆呈現淡淡的肉桂色,有濃厚植物及保留青草味,口感、味道與香氣都不夠,所以不太能論風味,一般用於實驗很少拿來喝。
② Cinnamon Roast(シナモンロースト/浅煎り)肉桂烘焙
一爆開始至密集,咖啡豆呈現肉桂色,所以被稱為肉桂烘焙,酸度高,略有香氣。東京的GLITCH COFFEE最知名就是在肉桂烘焙(Cinnamon Roast)與下階段淺焙(Medium Roast)中間的平衡。
③ Medium Roast(ミディアムロース/浅煎り)淺焙
一爆密集至結束,咖啡豆呈現栗子色,口感清淡,偏酸帶點苦,香氣適中,保留咖啡豆原始風味。
④ High Roast(ハイロースト/中浅煎り)淺中焙
一爆結束,咖啡豆呈現淺紅褐色,口感清爽層次開始豐富,酸苦均衡不刺激,而且略帶甜味,香氣與風味都算平衡的好。
⚠️在台灣稱為的「淺中」焙,在日本是說「中淺」焙。
⑤ City Roast (シティロースト/中煎り)中焙
一爆至二爆之間,咖啡豆呈現淺棕色,口感明亮滑順,酸味減低,酸苦甜平衡,烘焙得好會完美釋放咖啡豆原本優質的風味,算是一般大眾最喜愛的烘焙程度。
⑥ Full City Roast(フルシティロースト/中深煎り)深焙
二爆,這邊開始就是深烘焙,咖啡豆呈現褐色,口感沈穩飽滿,苦味大於酸味,尾韻回甘,香氣飽滿。
⑦ French Roast(フレンチロースト/深煎り)法式烘焙
二爆密集至結束,咖啡豆呈現深褐色帶點黑,苦味較濃較強,酸味幾乎是接近零,帶有濃郁巧克力及煙燻香氣。歐洲尤以法國最盛行,所以成了這個烘焙法的名稱,適合做牛奶咖啡。
⑧ Italian Roast (イタリアンロースト/極深煎り)義式烘焙
二爆結束至咖啡豆轉黑出油,咖啡豆顏色呈現接近黑色且泛油光,口感強烈,苦味強烈,帶有濃厚焦香味,但不是真的焦喔!真的焦掉的豆子是烘焙瑕疵豆XD主要流行在義大利及拉丁國家,通常月在義式濃縮。在台灣很少見,不過在擅長深烘焙的日本還算常見,尤其是各家日本烘豆冠軍都會推出極深焙的豆子。
陪我到處工作旅行的庫柏@豆波波烘豆室
不同種類的咖啡豆,像是海拔高度、含水量不同等,實際烘焙時間會需要根據拿到的生豆及烘焙時的數值來做最適當的調整,至於烘焙時間如何調整、會如何影響風味等日後將會分享。
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