＜舊文照搬／原發佈時間：2024/04/02＞ 　　甜甜圈依照麵糰質地可以分為兩大類：使用泡打粉的蛋糕式甜甜圈和使用酵母的麵包式甜甜圈。甜甜圈的起源有點眾說紛紜，節目組採用的說法是十七世紀荷蘭人他們使用麵包麵糰油炸而成。不過在明治時代後期，當甜甜圈在日本家庭間流傳開來時，是蛋糕麵糰派為主，因此松子喜歡的也是這種「傳統」蛋糕麵糰甜甜圈（長得有點像Mister Donut的歐菲香）。 　　不過，這集要介紹的是「進化系」甜甜圈，第一間就是被我列為下一趟日本行必訪的「I ‘m donut?」。自從看了他們的舞台劇，又聽了專訪他們家老闆平子良太主廚的podcast之後，就更想嚐嚐到底是什麼口感了。店名之所以會有一個問號，就是因為口感和一般甜甜圈不一樣，據說有「會在嘴裡融化」的感覺，所以稱作「生甜甜圈」。但因為松子吃得太快了，沒有體會到「融化」這件事，所以又追加了一枚（笑）。節目上說，有「生食感」的原因是麵糰裡充分使用了蛋、奶油和南瓜去揉合，增加麵糰的保水度（居然是南瓜！），然後用210度高溫快速炸熟。（我家的食譜上是用170度炸，真的差很多。） 　　本集來賓溝呂木一美小姐說，甜甜圈因麵糰質地不同而可以分成三大派，她以Mister Donut的品項來舉例如下：1. 酵母式麵糰：代表品項是蜂蜜甜甜圈（台灣現在好像沒有這款？），偏軟綿的口感讓原本聲稱不擅長麵包麵糰甜甜圈的松子收回前言，大讚好吃。2. 蛋糕式麵糰：代表品項是歐菲香。因使用泡打粉而膨脹的此類甜甜圈因為麵糰密度較高而炸出相對酥脆（サクサク）的口感。3. 泡芙式麵糰：代表品項是法蘭奇。這種麵糰水份和蛋的份量都比較多，因此炸的時候會因為水份而更加膨脹，從斷面可以看出它的氣孔較大，因此吃起來有空氣感。&nbsp; 　　松子曾經一度不喜歡法蘭奇了，但這次吃到讓她大驚，口感和之前不一樣了，原來Mister donut在2020年時曾經調整過法蘭奇的配方，增加了蛋的比例，也讓中間夾的卡士達醬更加濃郁，這讓松子忍不住稱讚Mister Donut追求改良的努力，覺得全部品項都比從前美味。她對來賓說「有妳來介紹真是太好了」，來賓聽了應該也很開心吧！&nbsp; 　　然後是「究極口感甜甜圈兩款」： 1. 位於東京神樂坂的「ドーナツもり」（甜甜圈 森）（「森」是老闆的姓氏）。這家店的甜甜圈麵糰要花三天時間製作，首先先做湯種，花一天時間熟成，然後再打成充滿彈性的麵糰、進行一次發酵，然後整型後在2度的低溫下二發，再油炸而成。他們家甜甜圈的口感被形容為「蓬鬆中帶著飽含水分的柔軟」（ふわぶにゅ），十分獨特的口感（我懷疑這個口感的說法是來賓自創的） 2. 位於某處（？）的 My Picnic。這家沒有實體店面只能線上訂購的甜甜圈店，用的是蛋糕派麵糰，剖面的氣孔比一般蛋糕麵糰甜甜圈大，且分別均勻，因此甜甜圈吃起來外殼鬆脆，內裡輕盈鬆軟，吃起來充滿舊時家庭自製甜甜圈的懷舊感。&nbsp; －後續更新－ 後續又寫了好幾篇跟平子良太主廚相關的文章，也實地造訪了他的店面，之後會再陸續補上。（連同遊記一起搬過來）

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曾經是繪本與料理烘焙老師，也和朋友合作開過咖啡館，愛吃愛閱讀愛手作。
著迷於日本文化，熱愛閱讀各種日雜書籍和網路新資訊，以飲食為經文字為緯織就一片錦繡。

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松子所不知道的世界：甜甜圈的世界

＜舊文照搬／原發佈時間：2024/04/02＞ 　　在日本神奈川縣川崎市，有一間可愛的甜點店，蓋得就像是會在童話故事裡看到的那般。那是橫溝春雄主廚的Lilien Berg.曾在歐洲學藝的橫溝主廚，和太太真弓小姐一起打造了這個店面。店裡烘焙部門員工有25人、販售部門則有14人，主打是「新鮮」。所有甜點都是當天現做，零庫存。待過這一行就知道這有多麼不容易，需要以人力換取時間。店裡的甜點有很多是維也納甜點和德國甜點，最有名的應該就是招牌商品薩赫蛋糕。橫溝主廚在鏡頭前展示了他如何熬煮並調溫蛋糕外裹著的那層巧克力外衣，完全是藝術啊！現在很有成就的橫溝主廚，其實當年也不是這樣一帆風順，修業時也曾經遭遇失敗挫折，卻被當時的主管用一句話拯救：「你的失敗，是我的失敗。」然後陪著他克服了挫折。於是，這句話也成為他的信念。弟子出錯了，是他沒教好，店裡後輩出狀況，前輩也有責任。於是大家會更盡力的指導後進，達成共好。 　　影片中有一段是橫溝主廚突然發現天黑了，急忙跑到院子裡，一一點亮掛在樹梢的小燈們。Lilien Berg的燈，點亮了街道，成為人們回家路上的一道風景。主廚說，他希望這間店傳遞的，是一種媽媽的味道，故鄉的味道。他沒有想要開分店，只想把這一間店做好。&nbsp;&nbsp; 　　影片的壓軸，是聖誕節前的忙碌。十一月底，全店員工動員進行聖誕節裝飾，這一個聖誕節，主廚還親自爬到圓木橫樑上掛裝飾品（看得令人膽戰心驚）。這一個聖誕節，他們的訂單是3500個蛋糕。前一晚製作，客人隔天取貨，因此某晚進度落後，蛋糕做不完時，主廚讓大部分員工（包括負責的小組長）回家，自己留下來繼續努力。還好小組長記取教訓，隔天就順利在時限內完成了。覺得主廚真的是很溫柔的人啊！（但不是鄉愿沒有原則的人。） 　　主廚的信念之一，是每個蛋糕背後，都有一張客人的笑臉。這個蛋糕，是為了取悅某位客人而生。所以每一個都不能馬虎，每一個都很重要。&nbsp; 　　臺灣有翻譯主廚的書「維也納菓子工坊」（楓書坊出版）可惜已經絕版，是非常仔細說明橫溝主廚理念的一本好書。 節目：NHK 仕事の流儀 file 223.<a href="https://www.threads.com/@maggie.lifenote"></a><a href="https://www.threads.com/@maggie.lifenote"> </a>

堅守本心的洋菓子職人－－橫溝春雄

＜舊文照搬／原發佈時間：2024/3/31＞ 早上趕著期限看了這一集的情熱大陸，介紹食物攝影師<a href="https://www.instagram.com/naoto_ishimaru/" target="_blank" rel="noreferrer noopener">石丸直人</a>先生。在這個手機即相機，人人都會隨手拍照的時代，食物攝影師如何創造他的價值？開場便是石丸先生工作中的場景，拍攝東京全日空洲際酒店的甜點：草莓千層蛋糕。一開始先中規中矩的試擺在平面，但石丸先生自己不太滿意，思考了一陣後把蛋糕放在一片草莓上面，以傾斜的角度拍攝出充滿張力的照片。另一款草莓可頌卷則是拍下在麵包上篩下草莓粉如雪落的瞬間。出身西班牙的總料理長Jaume Esperalba 對於石丸先生的作品表示十分滿意：「年輕人在用餐前都會拍照，所以我們必須拍出跟他們不同的、特別的照片。」石丸先生說，照片不是光靠他自己拍出來的，而是要和被拍攝的對象進行對話（好有禪意）。然後鏡頭一轉居然到了臨江街夜市？原來他是受米其林一星餐廳「INITA」主廚萩本郡大之邀來到台灣拍攝。他用整顆冬瓜、鳳梨、葡萄酒（感覺可能是義大利聖酒）和甜點「放天燈」等組合於一張照片中，呈現INITA三種文化交織融合的特別。 看得出來石丸先生真的很喜歡食物。回到他位於大阪的工作室，對著五條青椒拍攝，拍完還忍不住稱讚（青椒的照片）好美，好有力量。但他的職涯也不是一開始就一帆風順的。29歲那年成為獨立攝影師，拍攝甜點時覺得自己把甜點排得很美，卻被甜點師說「看起來一點也不好吃」。後來他被法國主廚Pierre Gagnaire 的食譜所啟發，認真思考如何把食物拍的美味。然而他不是只「拍攝」而已，在這個時代，後製也很重要。石丸先生為某冷凍食品公司拍攝的宣傳照，巧妙結合「冷凍狀態」和「加熱後狀態」，完成委託人希望呈現冷凍食品所帶來的餐桌上的溫暖。&nbsp;&nbsp; －－ 我個人很喜歡看情熱大陸－雖然我只挑有興趣的內容看．每次片頭那個熟悉的音樂一下就覺得熱血沸騰（笑）。情熱大陸在YT也有「<a href="https://www.youtube.com/@jounetsu" target="_blank" rel="noreferrer noopener">情熱大陸LITE</a>」頻道，裡面有很多好看的影片，推薦給大家。<a href="https://www.threads.com/@maggie.lifenote"> </a>

文化生活

情熱大陸_食物攝影師石丸直人

＜舊文照搬／原發佈時間：2024/3/25 &amp; 3/26＞ 在最近這集「沸騰ワード10」看到タサン志麻的春季麵包祭特輯，不是從頭開始揉麵團做麵包，是用市售麵包（大部分是吐司）加工而成。個人非常喜歡，因為提供了早餐的好靈感。 節目裡一共做了十一款，最讓我心動，準備明天就來做的是「クロックマッシュ」，就是法國傳統三明治Croque Monsieur（公雞先生三明治）（表面有蛋的是母雞太太三明治）。其實這款作法和傳統手法沒有差很多，但因為她白醬放的非常多層，所以看起來超級豐盛美味的。第一名的免炸咖哩麵包則被我列在待作清單第二名。融化咖哩塊後把蒸熟的馬鈴薯放進去搗碎，平鋪在吐司上，放上一片乳酪片，再鋪上麵包粉，烤完看起來很像炸出來的，咬下去應該會有很棒的聲音。另外還有比較炫技的豬肉抹醬和豬肝抹醬，搭配切片法國麵包感覺很適合宴客。之後打算一一來試做看看。&nbsp;&nbsp; 以下是節目中的十一款麵包清單：1. 咖哩麵包 2. 乳酪蛋糕（般的麵包） 3. 麵包布丁 4. 新感覺熱狗堡 （泡菜鮪魚堡） 5. 漢堡 6. 下酒菜麵包 2款 7. 麵包沙拉 8. 公雞（庫克）先生三明治 9. 洋風pizza吐司 10. 和風pizza吐司&nbsp;&nbsp; 寫完上面這篇文的隔天，就照著志麻桑的方式做了「クロックマッシュ」（翻成「庫克先生三明治」應該會比公雞先生好聽一點？）。 首先要先煮好白醬。因為是要塗麵包，所以今天牛奶沒有用很多，融化30g奶油去炒30g麵粉，然後徐徐加入200ml牛奶。一開始的牛奶要很少量的慢慢加，後面就可以一次稍微放多一點了。之前有看過某個食譜用微波爐做白醬，但當時我家處於「戒微波爐」時期所以就沒有試做過，改天有機會再來找出來試試。 吐司塗上一層白醬，放上火腿，再塗上白醬，放起司（志麻桑是放焗烤乳酪絲但我另外試了單片高達起司的版本），蓋上另一片吐司，表面塗一層白醬，撒滿焗烤乳酪絲，放進230度預熱的烤箱烤15分鐘，完成。烤完的成品很誘人哪！但因為是明天早餐所以要忍住…。之後有空應該會把其他幾種都一一做做看。

電視筆記