吃巧也吃飽：在地人的第二個胃要留給甜湯──老字號冰菓店&四果湯（下）

文／鄭婷尹．攝影／陳俊豪．插畫／羅湛

在地人心裡總有屬於自己的美食地圖，繼上一站吃過「綿綿鬆鬆」的花生湯以後，下一站即將抵達南寮傳承三代的老字號冰菓店，以及北門大街上的老牌四果湯。不論冷熱天，想解饞的時候，來一碗甜湯最對味！

「冰店已經很久了，如果就這樣斷掉的話我覺得很可惜。」富美冰菓室第三代老闆張英鈺這麼說。土木工程背景的她原本在台北上班，辭職後回到家裡幫忙一年左右的時間，後來到國外待產生子，2016年決定舉家返台，和西班牙籍的丈夫風卡薩Pol Font Casas一起接手家業。

民國44年開業的富美冰菓室，最早是由英鈺的爺爺、奶奶打下基礎；但真要追溯起來，其實從她的曾祖父母那輩就開始賣冰了。一開始，店裡只供應冰品，直到第二代接手後才增加豆花、甜湯和飯、麵等鹹食。身為冰店長大的孩子，除了隨時有點心吃以外，有時也會成為家裡幹活的一分子。英鈺回憶小時候看到爸媽做綿綿冰十分辛苦，在機器不發達的年代，製冰可得要土法煉鋼。為了做出細緻的口感，他們會將糖水潑在大冰櫃的其中一面，結凍後再用鏟子刮下來就成了綿綿冰。而剉冰也很費工，必須手持冰鏟以人力將四角大冰塊鑿成碎冰。雖然當時她和姊姊、弟弟是玩票居多，但想起自己也曾參與其中，不禁開心地用手比劃著。

因為愛吃甜食和冰淇淋，Pol開始自己動手做提拉米蘇和冰淇淋，有時候他也會帶著兒子去南寮漁港或富美宮擺攤。「我說我是富美的女婿，這裡的人都知道。」這讓他感到驕傲。同樣的，英鈺也認為讓這家店經營下去是一件很有價值的事，「以前看到很多阿公、阿嬤那輩帶著孫子來吃，然後孫子長大之後也回來光顧，就會覺得好欣慰喔！」採訪當天正好有一位離開新竹近四十年的客人上門，分享他小時候到店裡吃冰的回憶。這樣一次又一次的相遇，更讓英鈺和Pol堅定傳承冰店的決心。

英鈺和Pol接手後，父母親和奶奶則退居第二線，適時給予兩人協助。店裡的鹹食和甜品製作並沒有明確的分工，而是有空的人就去做。有趣的是，第一次來訪的客人可能會驚訝於Pol流利的中文，來台十年所累積的中文程度，讓他獨自在店裡應付客人也沒問題。如果遇到講台語的客人，他也會簡單地回應對方：「聽無（thiann-bô）。」、「豆花（tāu-hue）？食飯（tsia̍h-pn̄g）？食麵（tsia̍h-mī）？」

為了照顧老客人，甜湯的口味基本上都是延續上一輩的作法。但英鈺也觀察到，這幾年興起的養生或健身風潮，讓不吃甜的人變多了，也開始注重食材來源；尤其是20歲到40歲世代的年輕人，有時還會有客人點了甜湯卻要求不要加湯，也有人得知豆花和冰淇淋是由店家手工製作，就因信任他們而買單。Pol在一旁補充：「新的客人口味不一樣，但老客人每天過來買一樣的。」順應大眾飲食口味的改變，Pol會將每種口味的冰淇淋分別製成不同甜度，像是芒果就有四種甜度可以選擇：原味、微酸、酸的或是甜的；偶爾製作的限量提拉米蘇也不會過甜，讓客人給予高度評價。在迎合客人口味的同時，其實對兩人來說是大幅增加了備料的時間，在自己還能接受的限度盡量滿足客人，是他們作為經營者的小小貼心。

富美冰菓室的手工綿綿冰是夏季限定，大約四月底、五月就會開賣，一直賣到十月以後休息。剉冰、豆花和甜湯則是全年無休，鹹食也是一年四季都供應。儘管冬季減少了販售的品項，店裡依然不得閒，正餐時段忙著準備鹹食；冬至也有一波生意，必須多備一些湯圓、QQ和芋圓等材料。夏季更是從早忙到晚，酷暑難耐，有些人甚至買完早餐就順道來帶一碗冰回去。

除了受歡迎的冰品，豆花也是許多人飯後解饞的最佳選擇。「富美」有供應傳統豆花和活水豆花，前者是以黃豆製成，口感滑嫩像豆腐一樣，吃得出豆子的香氣；後者吃起來類似布丁，不同於傳統豆花，活水豆花遇到高溫會融成液體，因此只能做冰的。提到傳統豆花的製法，要先將黃豆浸泡一天，泡軟發脹之後以調理機攪打成汁，再手工過濾擠出豆漿，煮沸後加上石膏使其凝固即可。活水豆花則是用牛奶、海藻粉加上煮沸的熱水，拌勻後再視情況加入巧克力粉等調味料，冷卻後就會定形了。

活水豆花能夠做出口碑，英鈺的爸爸也很滿意，不愧當時花費了不少時間研究活水三色豆花的配方。英鈺笑說：「小時候看到他做完一桶，就會拿起一塊豆花摔摔看，爛掉就再重做，做到豆花有彈性為止。」這幾年英鈺的爸爸開始研究仙草，原本店內的仙草是去市場批貨，現在則是由爸爸負責煮仙草茶和嫩仙草，這樣的研究精神真是可愛又令人敬佩！

同樣擁有職人精神的還有這家的女婿Pol，每次做冰淇淋時需要花很多時間挑選水果。有時候買到外表漂亮、味道不優的水果，還得要自己想辦法消化，做一桶冰淇淋可能就要耗上兩天，認真到英鈺的家人曾經忍不住唸說這樣太麻煩了。現實面來看，市面上冰品琳琅滿目、有些甚至是削價競爭，也並非每個客人都能接受一盒40、50元價位的冰淇淋。英鈺不禁感嘆：「有些店可能沒有認真在食物上，還是我們對食物太認真了？」但為了提供最好品質， 他們仍堅持選用好食材，扎實地做出對得起自己良心的食物。

不同於上班族，開店反而比較自由，能有更多時間陪伴孩子， 這也是兩人決定回來接手老店的原因之一。擺攤、玩長板……，工作之餘一家人把握時間相處。如果兒子幫忙賣冰，Pol也會給他工錢，讓英鈺笑說兒子存錢筒的錢都比他爸爸還多了！

「謙卑柔軟，謹言慎行。」掛在爐灶前的兩句話，是英鈺媽媽對夫妻倆的提醒。有著親愛的家人作後盾，英鈺和Pol能夠盡情地以自己的方式，為老店延展一條新路。老冰店就像是臺灣庶民生活的其中一塊拼圖，照看著這個地方人們的脾胃，也封藏了不同時代的珍貴瞬間。未來，也許會再遇見更多人帶著他們的故事，來到冰店點上一碗甜品，讓記憶裡的滋味湧上心頭，把這碗心意傳下去。

北門街與世界街的交叉路口，坐落著一幢六十年的三層樓建物，這裡前身是「天人國藥房」，同時也經營早點和四果湯生意，在熙來攘往的北門大街上為民服務數十載。隨著藥房後繼無人而歇業，原本由潘老闆的小姨子經營的早餐店也休息了，僅存四果湯持續營業，如今已過了四十個年頭。

今年67歲的潘老闆，自小便在北門大街跑跳，直到出社會後到臺北討生活才真正地離鄉一段時日。「我們那個年代，這條街有金飾店、家具店、皮鞋店、布店……，結婚喜慶啊什麼都有，到你們年代就全部變了。」六○年代尾，城隍廟宛如「南北二路」中繼站，南來北往的運將會停留在此解決午餐或晚飯，當時潘太太和娘家家人在新竹都城隍廟賣咖哩飯，據說一天可以賣到兩百斤的米！潘老闆不禁思考，在臺北難混出名堂，做生意總會有熬出頭的一天吧──「早點四果湯」就此誕生。為避免兩頭落空，夫妻倆謹慎決議由太太打前戰，從咖哩飯生意轉戰甜湯，等到生意上軌道之後，潘老闆再辭去工作回來一起打拚。

在「臺灣錢淹腳目」的年代，潘老闆形容：「當時市場還沒飽和，好像開什麼店都OK！湯圓一天可以賣20斤，現在賣個兩、三斤就差不多了。」生意興隆讓他們夫妻倆感受到當時正是臺灣要翻身的時刻，也趁著年輕多做多賺，每天從早做到晚，收好店往往已經接近午夜。賣甜湯攢下來的錢不僅讓家裡衣食無憂，甚至能夠供給孩子們出國念書進修。「年輕的話再怎樣都做啦，兩個小孩學費就要10萬，單子（註冊單）一下就來，我也算對得起他們啦！」看到一雙兒女如今的成就，潘老闆欣慰地直說夫妻倆身體健康，不向孩子伸手拿錢就皆大歡喜了。即使賺來的都是辛苦錢，做父母的卻甘之如飴，只為了扛起一個家。
◆ 南北二路：lâm-pak-jī-lōo，指從臺灣南部到北部的通稱，比喻全臺，沒有明確位置。
◆ 運將：ùn-tsiàng，大小貨車或計程車司機。

「四果湯是哪四果？」、「四果湯是加水果嗎？」……這大概是潘老闆最常被問到的幾個問題了。相傳四果湯源自中國福建閩南一帶，當地人以冰糖水或蜂蜜水為基底，依喜好選擇加入紅豆、綠豆、蓮子、薏仁、銀耳、仙草、石花凍或阿達子，也有店家會加上當季水果等配料，再刨上細細的碎冰，即是夏季的祛暑聖品。

這道點心傳到臺灣以後，隨著時代變遷與各地飲食習慣在配料上有了些許調整。在新竹的「早點四果湯」，四果湯的湯底是以桂圓熬煮，散發淡雅清香，有安神、補氣血之功效；湯裡的配料也是五花八門，有綠豆、燕麥、芋頭、花生、脆圓、兩種形狀的彩色QQ，不僅嚐得到不同口感，也像是味覺與視覺的雙重饗宴。潘老闆表示，每家四果湯的配料不盡相同，卻可能因為原物料來源、烹煮手藝發展出各自的口味。有些老客人吃習慣了，也不一定每種配料都會加，有時只要交流一句「仝款！」就知道客人要吃什麼、要加哪些配料，久而久之形成主顧間的默契。
◆ 阿達子：以木薯粉製成的小丸子，類似臺灣的芋圓。
◆ 脆圓：又稱西谷米。
◆ 仝款：kāng-khuán，老樣子。

夏季時有四果冰消暑，冬日裡有湯圓暖心，在這裡想吃冷或吃熱不用看季節，牆上菜單的品項一年四季皆供應。潘老闆打趣說道，「冬天是比較少賣涼的啦！偶爾會碰到一、兩個『痟的』來吃冰。」以四果湯為例，中年人大多習慣吃熱的，年輕一輩比較喜歡冰的，不同年齡層各有各的喜好。

怎麼抓甜湯的甜度也是一門學問，雖然配方有一定比例，他們也要不時觀察客人的反應：若客人留著很多湯不喝，可能是甜度比較高，再稍微調整一下。天氣冷熱也有影響，熱天沒食欲就要降低甜度，冷天需要熱量則是將甜度拉高一些。如果遇到不冷不熱的時候呢？「這種時候就是淡季啦！」忽冷忽熱的天氣致使客流量變少，讓他們直呼生意不好做，也增加備料上的麻煩。

除了湯圓以外，甜湯的配料幾乎都是潘老闆夫婦倆自己手工製作，每天早起備料，熬煮出來的紅豆要香甜飽滿，都得要依靠長年累積的經驗來拿捏火侯和時間；有時遇上大筆的訂單，光是削芋頭、切芋頭丁就可能耗費兩小時。「不會辛苦啦，只是要時間，阮攏照步來啊！」潘老闆這樣解釋自己的生存之道。生意做了四十年還能夠保有客源，不外乎按部就班的堅持。天冷的時候，想吃上一碗熱呼呼的四果湯，老闆還會先用熱水燙過配料，再沖入熱湯，這樣吃起來才會溫暖。從這些小細節充分顯現出為客人著想的貼心，這應該也是成就這間老店的原因之一吧！
◆ 痟的：siáu--ê，瘋子。此處指不畏嚴寒愛吃冰的饕客。
◆ 阮攏照步來啊：Guán lóng tsiàu-pōo-lâi--ah! 我們都是按部就班地做。

參考資料：
教育部臺灣閩南語常用詞辭典。
陳靜宜( 2020.7 )，〈揭開四果湯的三大謎團〉，上下游副刊。

本篇文章出自《貢丸湯》Vol.24「冷靜喝」
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