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從好市多鹿躍酒莊的酒款認識小希哈
從 1976 年的巴黎品酒會說起
在介紹鹿躍酒莊之前，要先從震驚世界的 1976 年巴黎品酒會開始說起。當時，有一位叫做史蒂芬・史普瑞爾的英國葡萄酒專賣店商人，他同時也是法國葡萄酒學院的創辦人。他在一次因緣際會下喝了美國加州 Napa Valley 的葡萄酒後，覺得驚為天人，顛覆了過去他對於美國加州葡萄酒的印象。
要知道當時的時空背景是，1920 年到 1933 年是美國的禁酒令時期。全國禁止釀造、運輸和銷售含酒精飲料。受到禁酒令的重創，當時加州有兩千五百多家酒莊因為沒辦法支撐營運費用只好倒閉。我們可以對比於這一兩年因為新冠肺炎，很多餐飲業者只好面臨轉型或是關店，禁酒令可是長達了 13 年，而且當時科技和網路並不發達，不像現在商店有機會可以嘗試網線上發展。所以我們可以知道禁酒令對於美國加州的葡萄酒行業影響有多大。
禁酒令廢除之後，葡萄酒消費和釀造量開始一飛沖天。但禁酒令基本上毀滅了當時美國的飲酒的技術、品質、和文化。美國加州的葡萄酒廠，在當時就是只釀那種很便宜的酒。那時候美國的葡萄酒，賣到 99 毛、1 塊 99 的價位，都已經算是很貴的酒，那時候沒有美國人會認為，美國酒可以賣到 100、200，甚至是 300 美金以上。一直到了加州葡萄酒之父 Robert Mondavi 的出現。他在 1962 年曾經到歐洲進行一趟酒莊之旅，他發現「那些偉大的酒莊把葡萄酒當成一門藝術，而我們只是把葡萄酒當成生意。」然後回國後就決定要釀出世界級的葡萄酒，將加州和美國的葡萄酒產業帶到另外一個層次。
所以 1976 年也不過就是 Robert Mondavi 創立自己的酒莊後大約 10 年左右的時間而已。加州酒還沒有擺脫世人對他感到廉價的印象。1976 年，史蒂芬・史普瑞爾想出了透過盲飲比賽，讓法國酒和美國酒可以同台較勁。一來可以達到宣傳美國葡萄酒的目的，另外也可以用法國酒當指標來評斷美國酒當下的水準。
當時的酒單都是一時之選。法國葡萄酒中，有木桐或是歐布里雍等酒莊釀的波爾多紅葡萄酒；白葡萄酒也有來自蒙哈榭等老字號的酒莊的酒款。甚至，當時的評審都是發起人史蒂芬・史普瑞爾邀請來的業界中很有名望的酒評家，而且全是法國人。當時普遍的共識是，參賽的美國就只是用來陪襯法國酒的好。結果沒想到，當盲品的結果公布後，完全跌破大家的眼鏡，加州葡萄酒大獲全勝。第一名的紅葡萄酒不是知名的一級酒莊 Château Mouton Rothschild (木桐酒莊) 或是五大酒莊之一的 Château Haut-Brion (歐布里雍堡)，而是來自於加州的鹿躍產區的鹿躍酒窖 (Stag's Leap Wine Cellars)。
鹿躍酒莊
歷史
為什麼要講這段巴黎品酒會的歷史呢？因為這跟我們今天要講的鹿躍酒莊很有關係。在加州的鹿躍產區，有兩間名字很容易讓人混淆的酒莊，一間是贏得巴黎品酒會冠軍的鹿躍酒窖 (Stag's Leap Wine Cellars)，另一間則是價格比較平易近人，在好市多就可以看到他們的酒款的鹿躍酒莊 (Stags' Leap Winery)，有些人也會分別以大鹿躍和小鹿躍來稱呼他們。兩間酒莊都生產很棒的葡萄酒，也都在 1970 年代左右開始釀酒，然後第一款酒都在 1972 年份開始販售。以產區的名稱作為酒莊名稱也很合理。作為消費者，我們要怎麼分辨呢？雖然名稱上 s 上面那一撇的位置不一樣，但比較好分辨的方式應該還是他們的酒標和價格。鹿躍酒窖的酒標是一隻站著的鹿，酒標顏色稍為偏黃；而鹿躍酒莊的酒標上的那隻鹿比較有跳耀的感覺，酒標顏色通常是白色，高階酒款則是用黑色的酒標。價格上，鹿躍酒窖因為有 1976 年巴黎品酒會冠軍的光環加持，價格當然也就比較高，通常介於 2,500 台幣到 10,000 台幣之間。鹿躍酒莊則比較親民一點，價格通常在台幣 1,500 到 3,000 之間。
鹿躍產區
鹿躍酒莊葡萄園所在地方現在稱為鹿躍區，是 Napa Valley 最精華的 AVA 產區之一。他獨特的自然條件讓生產出來的卡本內蘇維濃紅酒有著如絲般細膩柔和的單寧，但滑細的質感底下卻又有非常緊緻嚴密的架構。就像也常被用來形容瑪歌堡紅酒的一句話：那是套著絲絨手套的鐵腕。為什麼鹿躍區的卡本內蘇維濃可以有這樣獨特表現？這很有可能是來自於這個區域獨特的氣候和土壤的組合。鹿躍區最一開始種卡本內蘇維濃的時候，位在揚特維爾鎮 (Yountville) 東面的鹿躍區在當時因為氣候較冷，一般被視為是不適合種植葡萄的地區，葡萄園非常少見，大多種植果樹和穀物。但這區的葡萄園位在谷地旁邊，坡度稍微陡一點，排水佳，日照多一些，雖然午後南邊來的霧氣也讓氣候比較冷一些，但是卡本內蘇維濃還是可以達到很好的成熟度。這一區的卡本內蘇維濃跳脫出濃重風味的 Napa 風格，成為另一個更均衡迷人的典型。另外，這裡的葡萄園是由排水良好而貧脊的火山泥出沖積而成的土壤，很適合用來種植卡本內蘇維濃。
葡萄園
鹿躍酒莊 85 公頃的葡萄園根據土壤類型和日照程度劃分成 23 個區塊，有些區塊在山坡上，有些則在平地，再根據各個區塊的特性選擇要種植的葡萄品種，大部分的葡萄園區塊種植的品種不外乎我們有介紹過的 Cabernet Sauvignon 以及 Merlot。比較特別的是，鹿躍酒莊有種一個葡萄品種叫做小希哈 (Petite Sirah)，他在全世界相對比較沒有那麼有名，但很適合種植在鹿躍產區。鹿躍酒莊甚至被認為是全美國將小希哈釀的最好的酒莊之一。另外還有一個區塊稱作是 Ne Cede Malis Block 5，Ne Cede Malis 中文的意思是「不要放棄」，這個葡萄園區塊主要是作為實驗性質，釀酒師會在這邊試著創造新的葡萄品種或是克隆種，或是嘗試種植一些品種後拿來釀酒。例如塔納 (Tannat)、卡利濃 (Carignane)、希哈 (Syrah)，以及格納希 (Grenache) 等等。
釀酒師 Christophe Paubert
現任的釀酒師 Christophe Paubert 來自於波爾多，出身於法國波爾多南部，盛產甜白酒的索甸 (Sauternes) 產區。他也曾經在很著名的伊更堡 (Chateau d’Yquem) 工作過。他的釀酒哲學是盡可能的用最少的人為干預來忠實表達風土和葡萄本身的純粹滋味。鹿躍產區本身的先天條件非常好，他希望可以盡可能的讓品種的純度可以發揮，達到完美的平衡與和諧。
全美國將小希哈品種釀的最好的酒莊
除了前面講的酒標和價格，其實我們的主角小鹿躍，鹿躍酒莊，他和大鹿躍還有一個很大不同的地方在於他最獨特的酒款是小希哈 (Petite Sirah)。
混種
小希哈 (Petite Sirah) 的誕生是在 1880 年左右，由法國植物學家杜瑞夫博士透過雜交佩露西 (Peloursin) 和希哈 (Syrah) 這兩個品種而來，一開始就把這個新的葡萄品種稱作杜瑞夫。在 1880 年代中期引進美國的時候，也給他取了一個新的名字：小希哈 (Petite Sirah)
我們在講到葡萄藤介紹的時候有介紹了雜交的手法：
科學家總是不斷嘗試，希望可以研發出更好的葡萄品種。但比起等待基因突變自然且隨機緩慢的發生，通常會用人工的方式在可控的環境下創造新的葡萄品種，比如說透過異花授粉 (cross-fertilisation)：將一株葡萄藤雄性花朵的花粉轉移到另一株葡萄藤的雌性花朵授粉。如果是透過種子，則這株葡萄就是一個新的品種。新品種的葡萄通常很難預測他會帶有怎樣的風味。創造出一個新的葡萄品種通常是很耗費成本和時間的事情，這也解釋為什麼過去 150 年以來，只有極少數的新葡萄品種被培育出來。
種內雜交 (Crossings)：透過兩個相同的品種培育出新的品種，通常在歐亞種比較常見。理論上，所有的葡萄品種都可以說是透過種內雜交誕生的，例如卡本內蘇維濃是白蘇維濃和卡本內佛朗 (Cabernet Franc) 透過種內雜交誕生的。但現在種內雜交更常用來指實驗室中的科學家刻意培育出新的葡萄品種的手法，例如穆勒・圖高 (Müller-Thurgau) 就是麗思玲 (Riesling) 和皇家瑪德琳 (Madeleine Royale) 雜交而來。
小希哈的特色
小希哈的果皮顏色很深，釀出來的酒通常也都有很深的酒色，單寧很足夠。香氣濃郁，有藍莓、巧克力、李子以及黑色胡椒的香氣。因為這樣的特性，在加州有時候也會將小希哈和其他葡萄品種如金芬黛，希哈，或是卡本內蘇維翁做混釀，幫酒體增加厚度、顏色、以及單寧。
2018 年鹿躍酒莊的小希哈
鹿躍酒莊主要分成三個系列：
- 莊園系列 (Estate Wines) 是最頂級的酒，價格介於 50-300 美金之間，換算成台幣大約是 1,400-8,400 塊錢。只有紅酒，酒標是黑色燙金色的字。
- 那帕谷 (Napa Valley Wines) 是比較平價的系列，價格介於 32-60 美金之間，換算成台幣大約是 900-1,700 塊錢。除了紅酒之外，也有夏多內和白蘇維翁釀的白葡萄酒，以及粉紅酒。酒標是白色，好市多有進的酒款就都是這個系列。
- 酒莊特選系列 (Winery Exclusive Wines) 是特製的酒款，也是釀酒師認為有完美展現他的釀酒技巧的酒款。價格介於 60-90 美金之間，換算成台幣大約是 1,700-2,500 塊錢。全部都是紅酒。酒標是銀色。
今天喝的這隻 2018 年的小希哈，他的葡萄其實混合來自鄰近於酒莊的 Napa Valley 的幾個有名的副產區的葡萄園，包括鄰近的卡利斯托加 (Calistoga)，聖海倫娜 (Saint Helena)、以及奧克維爾 (Oakville) 的南部。當然最主要的還是以酒莊自己葡萄園所產的小希哈作為基底，幫酒增加了強度和複雜度，包括一些花香、辛香料，還有水果的香氣。
2018 年在 Napa Valley 是個蠻好的年份。春天時氣溫穩定，讓葡萄樹上新的枝芽可以順利的冒出來，並且在穩定的生長季中生長。採收的季節氣溫變得比較涼爽，也讓酒莊可以慢慢的採收，當年釀出來的酒品質很好，酒精濃度稍微低一些，但香氣和顏色都相當集中，酸度也在很棒的水準。
小希哈是鹿躍酒莊的標誌型酒款，這瓶酒也釀出了他的經典。有豐富的黑色水果和藍莓的香氣，以及帶有花香，和一些胡椒，以及辛香料的氣息。Wine Enthusiast 給了 91 分的高分，並且認為這是一隻風格平衡又優雅，帶有些許的野味、黑色李子、皮革、風乾的藥草以及可可粉的香氣。在 Vivino 上也有 4.2 分的高分，好市多定價是 1,349，六月底七月初黑鑽卡會員可以折價 250 元，可以用 1,099 入手，等於是打八折左右，很划算。
參考資料
- 鹿躍酒莊官網：https://www.stagsleap.com/
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