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小舘、小吃:大災難下的小生存

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從六月15門戶大開,日子正常了不到兩個月,報復的人潮因為第四波變種疫情又衰退了。下禮拜開始,要進入舊金山所有的餐館酒吧,不僅要帶口罩, 還要秀出接種證明。對於那些堅持不肯打疫苗的人,市政府就堅持不讓你享有基本自由。
跟兒子在舊金山見,本來想吃義大利菜,走著走著被一家不起眼小餐館的照片吸引──上面貼的全是道地的古早台灣味。在美國假台灣味看多了,照片騙不了人。往裡面看了一眼,發現餐館有一半隔成雜貨店,另外一半只夠七八個人坐。
接近中午吃飯時間,裡面沒有一個人,只有兩個年輕人等著招呼客人──包括用餐和買雜貨的。
有一位外國同事教過我一個非常簡單的哲學:在美國要想知道中國菜是否道地,就要看擺設是否簡陋,廚房是不是隨時都在吵架,跑堂跟廚房點菜是不是用吆喝的,老闆的小孩是不是把餐廳當自家客廳,如果這些都成立而餐廳還沒倒,那口味一定很道地。這就好比一個又肥又醜的男人挽了一個美女,那他一定很有錢,而且肥的程度跟財富成正比。
想想台灣哪一家小餐館不是這樣?想想這種餐館有哪一家不好吃的?至於餐館裡順便賣雜貨的,好像離開鄉下就從來沒有看到過。所以順便賣雜貨這個條件對我來講非常有吸引力。
看了紅燒牛肉麵的照片有酸菜和香菜,突然閃過一個念頭,問兒子要不要改成吃道地台灣口味,我說憑直覺這家會很道地。
也許我們是第一個客人,他們非常在乎地招呼我們。
看著另一半中式雜貨還包括防疫用品,我想那也許是過去一年半生存的方式。或許是年輕人創業碰上世紀災難不得已的選擇。我不好多問,但可以想像這一路一定非常難熬。
我們叫了幾樣台灣小吃,味道算是在美國所能吃到最接近的。
櫥窗外有一個美國人經過探頭看看,猶豫了一下走了進來。然後我聽到他叫了一碗紅燒牛肉麵。舊金山的餐館門面都是玻璃櫥窗,如果沒有客人外面會一目了然,那些隨機找地方吃飯的人就不敢進來。
接著兩個白人女孩也走進來,坐在鄰座。聽她們點菜應該是老手,其中還包括刈包和魷魚羹肉粽之類的東西。看到我桌上的台式芋頭米粉湯,她好奇地問我那是什麼,好不好吃。美國女孩子就是這麼大方。我說我是台灣人,這算是我吃過最道地的。她說下次也要試試。
他們點的刈包端來的時候,我看到跟傳統中式餐館的大不同,呈現的食物都帶著一絲新潮的美學。他們已經跳出那種俗又大碗才是王道的迂腐思想。也許搬開那堆雜貨,餐館原本的心思就可以更客觀地呈現出來。他們只是生不逢時。
看看那一堆突兀的雜貨和桌上巧思的餐具,再想想舊金山不知道有多少高檔餐館就這麼倒了,米其林級的廚子也跑了。在這全美店租最貴的地方,沒有韌性、不做改變,就不可能活到這一天。

離家開車不遠有一家餐館就叫做「小館子」──裡面真的非常小,一般這種尺寸的店面不會拿來開餐館,最多就是擺個兩三張桌子賣飲料。但是這兩位年輕人在疫情之前一年,就大膽地在這麼微小的店裡,開了一間有品味的小小的餐館。
每次看到矽谷年輕人不是一窩蜂跟著去從事工程師這個行業,而是在房租這麼貴的地方勇敢挑戰自己的理想,從事風險這麼高的行業,我都會打心底敬佩。我羨慕丟棄工程師而勇敢去做廚師、做攝影師、做休閒大師的人。他們都是在為自己而活。
這是兩個大男孩,一個是白人另一個是東方人。他們標榜的是簡單健康的創意食物,不管是哪一國口味,只要簡單清新又健康的,他們會用創意融合在一起,開發出自己的菜單。所以沒有人知道該如何為這家餐館歸類。
疫情之前我們常去光顧,裡面的擺設清爽簡潔又帶一點現代感。那個環境和擺設必須要配合他們的菜單。小小的店面只能坐十來個人,後面還附設了一個微酒吧,再下去就是一個微廚房。客人進門就能看盡裡面的一切。通常我看到的是東方男孩掌㕑,另一個人跑外場,兩個人就能撐得住。
他們的菜份量不大,價格也不便宜──但這是好事。在矽谷只要有自信,敢跟人家不一樣,就應該大膽抬高身價。抱歉,真材實料在這𥚃是失敗者的想法。消費者付的不是物料,是體驗,是包裝。
學生時代在舊金山漁人碼頭的酒吧打工,後來當了調酒師。剛開始給客人倒酒,總喜歡倒多顯得大方,經理告訴我那樣只有突顯小氣。那時候還沒有成功進化成美式思維,那句話讓我一頭霧水。但後來就不知不覺懂了⋯⋯從給予的人來說, 給得多,就表示你對自己的品質感到抱歉,那充分反映出你的自信;從受予的人來說,期望接受得多, 就代表你只在乎量,不懂質,那充分反映出你的品味。
他們的菜單只有十樣不到的菜色,每一樣都跟傳統不同,每一道菜都是全球性口味的綜合。疫情期間餐館不能內用,他們改成健康餐盒,一共只有幾種選擇,一支法式鴨腿、或幾片韓國牛小排、或一片美式阿拉斯加野生鮭魚,配上一大盒秘魯風味的沙拉⋯⋯很大膽,他們不怕秘魯菜跟法國菜之間有衝突。誰說一家餐館只能賣一個國家的口味?誰說同一個餐盒𥚃的菜必順都來自同一個故鄕而一定得和平共處 ?
矽谷很多前衛年輕人開始不吃澱粉,要滿足這類新潮客人就得在配料上花巧思,推出遠離澱粉的菜。其實餐館要生存最廉價的方式就是給客人塞澱粉,但他們懂得逃避那一套陳腐,打創自己的品牌。這就好像今天在台灣,你要如何開一個餐館,賣沒有麵的牛肉麵,沒有飯的排骨飯,但客人卻一樣說讚 ? 這裡面全是創意和嚐試。
但疫情一直賴著不滾,終於我看到他們也關門了。偶爾開車經過,我會看招牌是不是還在。要想知道餐館是關了還是倒了就得看招牌。很多餐館寧可關了門繼續付房租撐著還更划算。所以他們也許在關燈等天亮。
我一直怕他們就這麼倒了,那樣對才剛開始的創意太殘忍。
終於七月初他們又開張了,再回去的時後那個美國男孩很珍惜地招呼我們,從餐桌上我又可以一眼越過那個微酒吧,看到微廚房裡忙著出菜的另一個伙伴。
那天我們一家三個人各點了一杯西班牙葡萄酒替他們慶祝。

有一家幾個年輕人合開,只做小籠湯包的店,同樣地也是在疫情來之前一年才創業開張。靠著新潮店面,把世界各國年輕人都拉攏過來。每次都看到裡面有一半是白人。這些年輕客人過去可能只啃漢堡,這麼一個只有十種菜色小小的店面,竟也改變了美國人的飲食文化。
他們賣的不是食物,更不是小籠包,而是一種不分文化的新潮生活方式。就像現在很多美國年輕人,選擇拿一杯珍珠奶茶,而不是星巴克。那已經成為代表個人品味的圖騰,拿在手上就可以,喝不喝都不重要。
然後瘟疫來了,一夜之間,大家都重重挨了一巴掌;一夜之間,大家都只能做外賣。
疫情中跟他們聊過一次,他們說生意掉了七成,但房租一毛都不能少。小籠包這種必須出爐就趁熱吃的東西很難做外帶,兩個年輕人每天從早到晚白幹還得倒貼錢。就這樣他們熬了一年。熬著、貼著錢,就等門再開的那一天。
可是並不是每一個人都熬得起,五成的餐館都永久熄燈了。那些第一次創業就突然就被擊敗的年輕人,可能離開了就永遠不再回來,有些東西是永遠回不去的。理想就是,年輕又脆弱的理想更是。
但他們沒走。
再開張的時候,我又可以坐在店裡吃剛剛出爐的小籠包,而不必忍受那種回到家湯汁都變涼,還得用微波爐加熱的小籠包。

6千5百萬年前擊中地球的那顆隕石,讓整個地球歷經3年漆黑不見太陽的寒冬。所有的植物除了蕨類和藻類都死了,所有比狗大的動物也都死了。地球上 85%的物種消失了,而第一個消失的就是恐龍。
若干年之後煙消雲散,當陽光再露臉的時候,第一個從地底下鑽出頭來一探究竟的,也許是一隻食物鏈最底層的地鼠。
在災難中那些認真要活下去的都學會了「韌」。這麼簡單一個字,6千5百萬年前就已經存在了。
達爾文「適者生存」這句話,更適當的翻譯應該是「韌者生存」,或「變者生存」。這個關鍵字原文是 adapt──它是「有意識地」去改變,是主動;「適」意味著無作為,是被動。以無作為去面對災難而存活叫做僥倖。
在這一場世紀大災難中,我在最不經意的小地方,看到年輕人學會了「韌」與「變」。這個意外的價值也許超過創業的創意和勇氣。
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全世界都是向 Google 看,向臉書看,沒有人往矽谷的另一邊看。所以我要帶你看矽谷很少有人知道的另一面。矽谷不是你想的那樣。
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