袁國勇：吃三文魚刺身如吃糞 究竟三文魚能否進食？

甫踏進日本刺身舖，三文魚刺身無容置疑是其中一種熱門選擇吧。色澤光鮮，紋理分明，入口鮮甜，難免成為香港乃至亞洲的寵兒。然而，在大約兩年前，一名25歲日本女子進食魚生後感到喉嚨痛，最後在扁桃腺發現一條大約4cm的寄生蟲，令一眾魚生愛好者嘩然。港大微生物學系講座教授塈醫學界意見領袖袁國勇以及灼見食家蔡瀾紛紛表示從來不吃三文魚。究竟，三文魚能否進食呢？

三文魚是英文salmon音譯，這個叫法是由香港傳過來的。而三文魚在大陸則叫作大馬哈魚或鮭魚。而虹鱒魚，其樣貌味道跟三文魚有著九成相似。故此會出現商人用虹鱒魚作魚目混珠之用。

虹鱒魚生活於淡水流域，而淡水充滿著大量寄生蟲，根本不宜作刺身之用。由於成本較低，在不同地區都指出有餐廳以淡水虹鱒充當三文魚，令市民不適。歸納不同專家意見，虹鱒魚的油花和紋理較少和幼，顏色偏紅；由於油花較少，口感和咬口都較差；外觀方面，三文魚尾部較有線條，而虹鱒則較平和呈一直線。因此，食「三文魚」而導致肚瀉，發燒，過敏性休克，有機會是進食了「翻版」三文魚的後果。那，三文魚本尊又如何呢？

我們在不同流域都能窺見三文魚的蹤影，不論是淡水，半鹹水等。然而，包括這兩個地方，幾乎所有野生三文魚都含有寄生蟲，例如異尖線蟲。有見及此，為了出口三文魚，開始人工養殖三文魚，用純人工飼料進行餵養，不餵它魚類，由於從養殖、捕撈、宰殺到清理、包裝、運輸都受到嚴格監控。這樣來保證養殖的三文魚不會感染及產生寄生蟲，這種養殖的三文魚被認可，能夠安全的生吃。目前中國市場上銷售的大西洋三文魚約95％來自挪威、美國阿拉斯加、芬蘭。

正所謂「高手在民間」，民間智慧一樣能使你腦洞大開。坊間一直流傳著用調味料例如醬油、芥末、醋能殺生寄生蟲。可是這個方法奏效的前提是長時間的浸透。用一個比喻來簡單解釋，放題店員前來趕你走的時候，只是大約殺了大約十分一的寄生蟲。最有效的方法，就是把魚生放進零下攝氏20-35度的冰櫃冷凍15至24小時。

總括而言，只有在人工養殖培育的三文魚才是安全，沒有寄生蟲。在其他情況，建議把魚生放進冰櫃冷凍殺死寄生蟲。不過，遇到良心餐廳真的純粹運氣使然，一不留神，隨時在omakase吃了淡水虹鱒也不自知。