[吃在地]"午"魚,因端"午"節而得名的俗諺冠軍魚、國際高檔魚---台灣養殖午魚量世界第1,台灣人卻不太知道吃牠?(入選"即時精選")

閱讀時間約 9 分鐘
以往在傳統市場,看大婆大嬸們熱烈挑魚的樣子一直讓我嚮往,卻總因不熟悉這些魚而不敢下手購買。直到有回看到魚攤收攤時降價拍賣"午仔魚",突然憶起父親曾提及的「一午、二鯧、三鮸、四馬加」台灣海鮮排名俗諺,
"難道這個午魚,就是俗諺排名第一的那個午魚?"

抱這個疑惑買來一試,結果驚為天"魚"!
我和兩個小朋友簡直是用搶的把魚給吃得一乾二淨,而且,吃後念念不忘,催著想再買來吃。"

一、午魚是國際、台灣饕客口中知名的珍饈

(一)午魚在台灣海鮮俗諺排名第一

講到台灣海鮮,依照好吃程度,不同的地方有不同的俗諺排名,比如:
  • 「一午、二紅衫、三鮸、四嘉鱲」、
  • 「一午、二鯧、三鮸、四馬加」、
  • 「一午、二紅沙、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十春子」
這些魚類都早期較為名貴又好吃的魚種,野生數量稀有。而不論哪個排行榜,在各地饕客口中,午魚總是排在第一位。
且託養殖、捕撈技術進步的福,現今午魚已相當平價且容易購買。
午(仔)魚

(二)不只在台灣有名,午魚是國際知名的美味!

午魚分佈於印度-西太平洋區海域,包括印度、中國至東南亞各沿海,北至菲律賓,南至巴布新幾內亞、澳洲北部等沿海。因為午魚的普遍及美味,使得這尾魚在各地都有相當的知名度。
依據FAO的統計,2017年,全世界有23個國家有申報馬鮁(午魚大家族)的產量,主要申報的是中大型的馬鮁,一年有14萬6,120噸。
所經過的國家都視午魚為具高經濟價值的魚種,屬於高品質的高價海鮮,也是休閒釣客追逐的重要魚種。

(三)午魚美味又營養,油脂高似鮭魚

午魚肉質細緻、不飽和脂肪酸(DHA)較一般魚類高豐富,似鮭魚,故在南半球的澳洲及印度洋,午魚被稱為「藍鮭魚Blue Salmon」、「印度鮭魚Indian Salmon」。且午魚富含蛋白質、維生素B6、菸鹼酸、維生素B12等,營養價值高。
並且因為魚骨細、刺少又軟,就算是不擅挑刺的人也能品嚐美味。
漁業署在臉書專頁「行政院農業委員會漁業署」發文推廣"午仔魚"
*等一下,漁業署推廣寫的是"午仔魚",到底是叫午魚,還是午仔魚??
午(台語文讀音 ngóo)魚或午仔魚都是同一種魚喔!只是依體型小至大分別稱為:午仔魚(500g以下)、大午魚(1kg以下)、竹午魚(大於1kg)。
根據研究報告顯示,午魚是一種長壽的魚,Fishbase記錄到的午魚壽命可達14歲,最大體長200公分、最大體重145公斤
野生的午魚價格昂貴,是釣客的夢幻逸品與老饕珍饈,過年期間十公斤以上的野生竹午,常常出現一尾要二萬元以上的高價。
漁業研究者徐承堉捕獲的六歲野生大午魚,隨後送到台大海洋研究所進行研究(圖刊載於上下游新聞)

二、台灣竟是全球午魚養殖、出口最多的國家

雖然野生午魚很貴,但台灣的午仔魚養殖已經有數十年的歷史,根據聯合國統計,台灣竟然是全球午魚養殖及出口最多的國家!
依據漁業署統計,2019年全國午魚養殖戶(包括兼養)逼近600戶,其中養殖量年約1.2萬噸。養殖地七成集中於屏東佳冬、林邊一帶,另外高雄永安、彌陀地區的午魚產量佔一到二成。
可品嘗到大量養殖的午仔魚,是身為台灣人的幸福。
延伸閱讀>>徐承堉/台灣如何成為全球午魚產業龍頭?從野生午魚成長潛力,看養殖午魚未來--上下游新聞市集(2020/5):隨著海洋資源逐漸不足以供應市場需求,台灣目前雖然仍是午魚養殖量最大的國家,但其他國家,包括中國的午魚養殖也逐漸興起。
傳統市場販賣的午仔魚(圖片來源:上下游新聞市集)

三、午魚對台灣人來說卻很陌生?

然而,從專家報導、漁會、超市業者的自述、及自己的生活經驗,台灣人知道海鮮排名俗諺的人多,但真的有習慣吃午魚的人卻很少。反而,吃遠洋鮭魚的人數更多。到底原因是為什麼呢?

(一)台灣人不常吃午魚的原因

根據屏東養殖區的漁會及超市業者的分析:
  1. 大型餐廳,不會用牠當桌菜:由於養殖的午仔不到半斤,是小魚,大型餐廳不會用牠當桌菜,午仔通常只有少量小餐館、小吃店、販售簡餐的咖啡館在採買。其實若要讓桌菜出菜大方,午魚也可以養成一斤再出售,但由於大午魚價格較高,消費者卻不認識牠,導致餐廳也沒有意願銷售這種冷門的高價魚。
  2. 傳統市場的消費者,難拿牠祭祖拜拜:傳統市場是在台灣目前最容易購買到午魚的地方。然而,半斤大小的午仔魚無法祭祖拜拜,影響傳統消費者的購買意願
  • 超市進貨量少、上架費高,又得包裝,利潤低:年輕人習慣在超市採買生鮮,然而午仔魚卻鮮少出現在超市冰櫃中。超市的鮮魚的進貨量比較少又需單獨冷凍包裝,不易供應,且上架費較高,利潤低。目前較能在超市看到的,是漁會近年才開始推廣的午魚一夜干
  • 缺乏廣告媒體文宣,消費者不熟悉牠:午魚價格與挪威的進口鮭魚輪切、及中國大陸進口的黃魚相當,卻缺乏廣告媒體推廣,知道吃午魚的台灣人並不多。
延伸閱讀>>午仔魚才是冠軍 養殖學者籲少吃一條黃魚就能多吃一條午仔魚--農傳媒(2022/12):臺灣市場上的黃魚99.%以上是中國進口。臺灣人嗜吃黃魚,尤其是年節做醋溜黃魚,黃魚好吃並以魚肉細緻著稱,但午仔魚完全不輸。

(二)由於台灣本地購買數量低,台灣養殖的午仔魚主要外銷中國,有被中方「養套殺」的風險

依據漁業署統計,2019年全國午魚養殖量年約1.2萬噸,卻有超過8千噸銷往中港澳,佔產量七成。
之所以有那麼高的外銷比例,屏東枋寮區漁會及林邊區漁會總幹事分別指出:
  1. 午仔魚冰鮮櫃去中港澳不需冷凍,盛產時可以大量處理。
  2. 中國提供的價格比較穩定,對漁民相對有保障。「台灣太淺盤,一點風吹草動價格就大跌。」
台灣本地的銷售狀況,漁會估計一般小吃店、販售簡餐的咖啡館和家庭用魚佔了午仔內銷的八成另外兩成則是透過網路商場販售一夜干
家樂福販賣的履歷冷凍午仔魚一夜干(圖片來源:實際走訪拍攝)

四、午魚其實相當適合現代小家庭,但到底該怎麼吃,怎麼買?

(一)什麼季節買、怎麼買、及價位

午魚在台灣是全年養殖、全年供應的魚種,以每年冬至前一個月為盛產期,最為肥美。不過,端午節前後購買的養殖午魚很可能有帶卵,亦是美味
午魚得"午"之名,其實是因為牠在中國福建廣東一帶,常會於端"午"節(6月底)前後,靠岸產卵,容易被捕,因而得名。但野生午魚在台灣出沒的季節,其實是在每年9-4月(中秋到隔年的清明),盛產季在冬季
清康熙《鳳山縣志》(1720年):「午魚,味甘美,大者為佳,以其出於午月,故名。本地出於冬,則與內地異矣。」
養殖的午仔魚價位平價,約半台斤300g-400g,價位1尾$150-200,與進口中國黃魚1尾,或遠洋挪威鮭魚輪切1片價格差不多,一般家庭都能輕鬆購買。
走訪傳統市場,午仔魚很容易可以購得。
超市,則可購得近年漁會開發的"午仔魚一夜干"。由於油脂豐富,不用油,乾煎或進烤箱都十分美味,家用方便亦廣受歡迎。這兩年政府、漁會應該是有努力在推廣午魚通路,自從愛上吃午魚後,2023年在好市多Costco、及愛買超市都曾看過冷凍午魚販賣,但仍是少見。
另外,亦有網購的選擇。比如天和鮮物有在台東知本鹹水養殖、保證無藥殘的午仔魚選購

(二)怎麼吃

台灣的午魚養殖,標準上市體型約半台斤(300g),因為體型小,反而更適合現代小家庭。不論是放氣炸鍋、烤箱或電鍋,若更大隻,就放不下了!
其實我覺得單純放氣炸鍋,加薑片跟鹽巴就超好吃了,簡易快速又美味!
但若要講究,午魚也沒在怕的。不論放烤箱做成檸檬椒鹽午仔魚,放電鍋清蒸做成蒜蓉豆豉午仔魚;燒烤可做成普羅旺斯烤午仔等;另外也可做成廣東菜著名的鹹魚雞粒炒飯,該炒飯使用的兩種鹹魚之一便是午魚。更多食譜可見愛料理:食材午魚
黃魚、鮭魚都是進口魚,不用讓那麼多魚遠道而來,地產地銷可以減少碳足跡。
大家一起用行動支持、保障在地漁業,吃在地!

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過去的自己非常愛讀書,但讀得非常無方法、無效能。 為了孩子不再走無效痛苦而錯誤的學習道路,也為了我能平反"自己讀了那麼多書又有什麼用"的評語,我決心把 『如何高效學習』這檔事給弄清楚!-
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