飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、北陸かぶらずし、秋田的雷魚壽司等較為著名。相較於日本本島的飯壽司，北海道的歷史尚淺。而愛奴人並非以米食做為主食，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。根據在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的飯壽司正月料理。
圖片來源: 佐藤水產
