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飯壽司-酸味口感的北海道傳統食品

2021/09/16閱讀時間約 4 分鐘

飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、北陸かぶらずし、秋田的雷魚壽司等較為著名。相較於日本本島的飯壽司，北海道的歷史尚淺。而愛奴人並非以米食做為主食，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。根據在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的飯壽司正月料理。

圖片來源: 佐藤水產

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#飯壽司

wang dixson的沙龍發酵壽司

wang dixson的沙龍

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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

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三重多樣的發酵壽司

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#發酵壽司 #三重 #香魚壽司

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#竹筴魚壽司

なれずし(熟鮓) 系列(一)

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#發酵壽司

日本各地的香魚發酵壽司

發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)

#香魚 #香魚發酵壽司