編輯嚴選

第329話：做菜不只講究色香味，還有聲音！

炸物：惡魔般的食物，帶給你充滿罪惡的滿足感，以及揮之不去的體重。

可能很多人沒注意到，食物不只有色、香、味，還有「聲音」。

當食物丟進滾燙的熱油中滋滋作響，光聽這個聲音就讓人食指大動了。這個聲音，也是廚師在料理時，判斷烹調時機的重要依據。廚師會把筷子（通常是濕的）尖端插入油中，從聲音來判斷熱油的溫度。

用常識想一下就可以知道，滋滋聲來自於水跑到高溫油裡面時，汽化後變成氣泡而急速膨脹、爆開。不過更詳細的物理機制是什麼呢？沙烏地阿拉伯的阿布都拉國王科技大學（King Abdullah University of Science and Technology, KAUST）與美國、加拿大的合作團隊，利用高速攝影以及音訊分析研究了油炸食物時的「滋滋聲」的物理學特性。

為了避免食物複雜的形狀影響了聲學，他們讓一個水滴（體積小於 4 μL）附著在一條細線上，降下細線讓水滴進入熱油中，發現會有三類的氣泡事件：

當水滴一碰到熱油表面就因溫度瞬間升高而炸開，會在油的表面產生破裂的泡泡，即為「爆炸腔」（explosion cavity）。

有時候水滴是沒有在表面炸開，沈下去的過程中氣泡會逐漸拉長才炸開，爆炸時不會影響到熱油表面，此為「伸長腔」（elongated cavity）。

如果水滴不是跟著細線一起慢慢下去泡進油裡面，而是脫離了細線直接墜落進入熱油，它會迅速被熱油淹沒，然後氣泡會因為較為劇烈的運動而產生一系列的振盪，最後破成好幾個小泡泡，此為「振盪腔」（oscillating cavity）。

音訊分析顯示，這三種不同的氣泡空腔，會發出不同的聲音。聲音能譜分析顯示，爆炸腔與伸長腔的主要頻率都在1.4 kHz（但波形不同），而振盪腔則是0.8 kHz，比較低沈一些。作為比較，成年男生的聲音基本頻率為85~180 Hz，女生則是 165~255 Hz，所以油鍋裡面的滋滋聲音調算是滿高的。

廚師可能不知道這些物理，不過他們還是可以憑經驗從聲音來判斷油鍋裡發生了什麼事，實在是超厲害的。

這就是油炸食物的物理（的一部份），不過炸完之後忍不住要問一下論文的作者Tadd Truscott教授，「所以我說那個醬汁呢？」

這個研究，發表於2022/06/07的「流體物理」（Physics of Fluids）期刊。

American Institute of Physics新聞稿（2022/06/07）：https://publishing.aip.org/publications/latest-content/sizzling-sound-of-deep-frying-reveals-complex-physics/

Physics of Fluids論文（2022/06/07）：https://aip.scitation.org/doi/10.1063/5.0088065