自養野生酵母｜Nr72/72.5 起司培根捲&CreamCheese包 Nr73 裸麥鄉村｜水果系魯邦｜蟋蟀在戸

前幾天和接住我的那位出門
他問說：『不穿外套嗎？』
閃了一下，身體的狀況不錯，加上是兩件短袖的

裡頭的可以防止風接觸皮膚
應該是可以的吧

在日本的節氣裡，已經到了寒露．末侯，蟋蟀在戸
這種天氣的早晚，常常會聽到蟋蟀，螽斯這類的昆蟲的聲音
日文在聲音的形容，非常有趣
鈴虫(すずむし)的聲音是リーンリーン
松虫(まつ‐むし)的聲音是チンチロリン
也是能比較輕鬆做包的時節

這週分兩天進行，這段時期提高魯邦種的餵養頻率
並且確實的活化酵母，看看發酵的狀態是否有變化
上次說到烤箱硬體的調整，也來看看是否會有效果
只是提高餵養頻率，意味著也拉高魯邦種用量 (笑)

本週的麵包是 Nr72/72.5 起司培根捲&CreamCheese包 Nr73 裸麥鄉村

Nr72多用了點麵粉和酵母，做兩種口味的鹹麵包
這類的鹹麵包在發酵的容錯率比較寬
酵母用量為麵粉的~60%
考慮麵團後續整形方便，含水率下降到68%
一酵在3hr到了可以進行分割的狀態了
分割，預整形，鬆弛15min
擀平後，包入餡料，在烘焙墊上二發
可能二發時間長了些，麵團有點攤
趕緊用剪刀並整理成麥穗的樣子
麵團非常黏手，麥穗不太麥穗 (笑)
整形前撒手粉還是很重要的

利用烤盤調整烤箱體積，關閉炫風功能
雖然cheese溢出不少，口感彈牙同時有空氣感
沒有過厚的crust，是均衡的
烤這批的同時，另外一顆包入cream cheese
進爐前，用割線刀割十字，用剪刀一起把cream cheese 剪開
來看看成品

Cream cheese鬆軟有水分
麵包體有彈性，Crust是薄皮
裡頭保有水分和空氣感

還有魯邦種特有的甜感和尾韻
原來這就是剛剛好的狀態 (笑)

Nr73 裸麥鄉村，裸麥粉比例21%
關於裸麥鄉村，看似容易也不容易
慢慢的，從配方上的調整，現在著重於魯邦種活性，整形和發酵上
以前的魯邦種多為高粉水比
乳酸多，醋酸少的風味非常吸引人
酵母活性上確實是差一截
餵養上慢慢調整成高粉水比提升風味
做包前兩天的餵養調整成低粉水比放大活性
或許這是在配方上常會出現同時使用兩種甚至更多種的野酵種
最常看到的會是老面種或是前一次的剩餘麵團 (其實也是老面)
搭配高活性的裸麥野酵或是白酸種

整形上，之前常用的拉折法，搭配S&F使用
不得不說S&F對於手拌真的不可或缺
手拌後麵團好好地進行水合能下降操作難度

回想到先前混拌時常發現麵團狀態不均
在麵粉操作上，加水之前先將乾粉攪拌均勻是容易做的事
偷懶故意忽略某些容易的操作，常會換來更辛苦的後續

觀察麵團真的挺有趣的
Nr73在割線上換了另一種圖樣
發酵狀態不佳的麵團，割完線麵團會繼續攤
發酵狀態佳的麵團，割完線後會慢慢的回到從發酵碗拿出來的外觀
這就是發酵好而且麵筋組織撐起麵團形狀的樣子
來看看成品

魯邦種活性和適當的發酵
使烘焙過程中更多小氣孔張開
麵筋架構也很完整

香味上，有著全麥的香味
甜感低一些，酸值比較多
可能是低粉水比魯邦種的影響
還是裸麥粉的風味
脆口Crust讓大腦相當有辨識度

可以來練習更多的圖案了 (笑)

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By Esteban Chou