自養野生酵母｜Nr60 核桃南瓜籽鄉村 Nr61 橄欖油吐司｜人是恆溫動物

中秋之後，台南的早晚，涼意重了很多
雖然說對植物們是好事，至少沒有那麼曬了
但看到鐵線蕨，龜背芋，怎麼都有點適應不良的樣子

人也一樣，是恆溫動物，對周遭的環境變化很敏感
敏感的是不像變溫動物一般冬眠，而是自律神經自動環境變化調整狀態
這樣的變化對大腦來說，大概會有
啊，犯睏
哎，懶散
哦，好想喝熱湯之類的舉動

然而身體的老化，對自律神經來說
他們 (擬人) 感受不到
血液循環不夠，加快心跳，血管收縮
如果剛好是血管韌性較不足的，或是血脂比較多的
或許就有機率發生意外吧

為此，保持身體的機能很重要
只是，每個人的”保持”是不一樣的
因為，一定有人是這樣說的

該怎麼解讀這句話呢
筆者可以這樣認為

依據生活習慣
可以是粗茶淡飯，營養豐富
也可以是便當一族，又油又香
也可以是菸酒一掛，不用吃飯
保持身體的機能，至少表面上身體看起來一點問題都沒有 (笑)

每週的麵包文，前面一大段都是碎碎念
跟很喜歡的台南小鋪子老闆娘一樣，自顧自的講話
看著海會自顧自的講話
是跟自己說話，還是跟海說話 (笑)

本週是Nr60 核桃南瓜籽鄉村，和前兩週相同
不同的是在增加裸麥粉的比例，須得抓到一個麵包體開始會塌的臨界值
並且看是否能再現脆皮Crust
來看看麵包

這次的裸麥粉比例為23%
和20%裸麥相比
麵團時顯得更黏手

經過之前的驗證
低烤溫和高烤溫的風味上差異不大
需要有更多的水蒸氣
才達到可能的脆皮
500g的麵團可以作為基礎了




麵團放進鑄鐵鍋，噴點水在麵團上
到30min，此時已經有一些香味飄出
將麵團從鑄鐵鍋取出，降低烤溫，烤到預定燒減率15.5-17%
出爐後涼透看看組織
殼比較薄，孔洞比較小一些，在這樣的條件下是正常的
輕盈的麵筋組織讓口感不會過於厚重
核桃和南瓜子的風味不錯，即使是到23%裸麥粉，尾韻的酸值不明顯
差不多能定下來了，真的是太棒了

另一顆是Nr61 蜂蜜橄欖油吐司
使用鳥越濱茄餵養魯邦種，較高含量的蛋白質和低灰份，拉高魯邦種的筋性
使用橄欖油而不使用奶油要讓口感清爽
攪拌過程中，確實筋性相當不錯，經過適當的翻折更強化3D結構
結束冷藏發酵，一度覺得麵團有點硬
好在一切都是順利的
魯邦種在這樣的配方下，二發所需的時間和鄉村差異真大
調整了整形手法，讓麵團的寬度能夠符合模具
為了燒減率量測，其中一顆麵團不使用芝麻裝飾
來看看麵包，表面成色應當是最近一次及格的

燒減率為10.2%，達設定值
組織細緻，口感鬆軟有彈性

缺點啊
沾上芝麻時，必須好好的壓實
這下芝麻掉滿地了 (笑)

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By Esteban Chou