自養野生酵母｜Nr64 全麥鄉村 Nr65 蜂蜜優格吐司卷?｜身體也是需要休息的呦｜蟄虫坏戸

日本節氣『蟄虫坏戸』指的是
在野外活動的昆蟲們開始為了過冬準備
像是蝴蝶幼蟲會準備成蛹
甲殼類昆蟲可能會鑽到溫暖的土裡
到了隔年的春天，『啓蟄』時便會重新開始活動

對各種事情都一樣，燃燒熱情的同時
也需要同時度過寒冬的各種準備
身體不是機械，即使是機械
也需要保養和排休
更何況自體發出的訊號，如果不透過檢查
無法以量化的方式呈現呢

舉個例子吧
因為工作或環境，身體活動常會有特別常做的一些動作
例如拿鍋子，長時間站著，長時間坐著或是窩著
肌肉會因著我們的意圖收縮或伸展
要維持肌肉共同的運動方向，則是倚靠筋膜
他們不是器官，但有記憶效應
可能會僵硬，或是沾黏，導致在動作的實現上出現緊繃甚至痛覺
此時就需要伸展或利用瑜伽或其他主動或被動的方式讓修復身體呦
嘗試著閱讀身體，並且為下個階段準備吧

回到麵包
調整魯邦種的餵養方式後，經過一次高量的使用後
兩個不同的魯邦種，改為集中餵養
真有需要風味上調整，餵養過程中取出另外培養
基礎活性預期會比兩種魯邦種會更穩定

不容易的，筆者好不容易跨過鄉村的坎之後
空氣感的包是新的坎呢 (笑)
發酵和整形控制的難度比鄉村更高
來看看本週做的包
Nr64 全麥鄉村
稍微提高水合率的魯邦種，在操作上變得容易許多
30%全麥麵粉比例，30%的魯邦種，無言無糖無油，麵團含水率74%
有趣的，酵種活躍，餵養後在常溫活性化約2hr
進冷藏24hr，高度長了一倍，氣味無酸味

常溫發酵，學了在操作台上的翻折法，做了幾次
沒想像中的難，前提是麵團溫度控制好，足夠的水合產生初期足量麵筋網絡
便能好好的包覆空氣，並且繼續發展組織
一酵4hr，組織有強度，卻柔軟
攤平後，三折法兩次後，整形成圓麵團，真的比較不黏手
進到玻璃碗和布之後進入二發1hr
二發完成溫度26degC，拿出麵團來發現
哎呦，似乎有點攤呢
快快進到鑄鐵鍋開始烘烤
來看看成品

不均勻的孔洞，是魯邦種的特性
邊緣稍微有一點塌陷
孔洞分布在邊緣較多
二發確實有一點過發
麵筋延展性相當好
不過部分麵筋強度看似不太夠
部分孔洞有能力跑到表面
全麥香氣足，甜感重
不帶酸的口感
在保鮮盒存放三天，保濕性還不錯

再來是目前口感上還有問題的Nr65 蜂蜜優格吐司卷

接住我的那位，說很久想吃魯邦種吐司類的
除了整形和發酵控制外，配方也同時進行
這次添加自家製kefir作為奶味的來源
大部分的配方，添加優格類的配方在發酵時間上多半沒大調整
但對魯邦種似乎不是這樣
這次試做，kefir似乎大幅加速發酵過程
雖然整形在中段初期相當順利
大約在發酵到60-70%時，移動麵團時突然有氣泡破裂的手感
對的，就是在玩泡泡袋將泡泡擠破的手感
心裡一涼，還是得做完 (笑)

來看看成品

上色明顯不足
和模具接觸的上色正常
烘焙過程中，初期十分鐘蓋上鋁箔
有趣的是，移除鋁箔後
麵包體明顯膨脹
切開發現
氣泡集中在麵包表面
確實是過發了





口味上不酸，明顯奶味和蜂蜜味
兩者似乎有點互相搶味
要不減少kefir，要減少蜂蜜吧
其實還有一顆是使用吐司卷的擀捲整型，表面上色很正常 (笑)

需要調整配方和發酵時間呢
加入kefir應該可以在計畫中就來調整了
期待口感的提升