黑皮諾 (Pinot Noir) 在勃根地過去 700 年的歷史上佔了極大篇幅，如今當地也是最最重要的葡萄品種。在這幾個世代中，其實 Pinot Noir 的風味經歷過幾個重大階段的變化，主因是氣候變遷以及市場喜好。我們就跟著 Inside Burgundy 了解這些的變化吧
▋重要詞彙：
- Heady (adj.) 厚重、濃烈
例句：The red wines of the Middle Ages were heady and were usually cut with at least 20% water. - Partridge-eye Color 淺粉紅色
Partridge Eye 是指鷓鴣眼瞳的顏色，基本上就是指 Pale Pink Color。
例句：The tendency for 17th and 18th centuries was pale, partridge-eye rather than vermilion。 - Vermilion (adj.) 朱紅色
Vermilion 就是 Partridge-eye 的對比色。 - Ascribe (v.) 歸咎
例句：Abbe Arnoux ascribed this shade to the wines of Volnay. - Firmness (n.) 扎實
例句：If the buyer prefers color and firmness to finesse, he should be given it as much as the vineyeard allows.
▋風味的時代演變
☝ 中世紀
文獻記載中世紀勃根地紅酒十分濃烈，往往都要加入 20% 的水才能喝。1420 年法國國王亨利五世還下令用 50:50 比例稀釋紅酒，緩解士兵瀕臨死亡的痛苦。
☝ 17~18 世紀
這時期氣候開始變冷而釀出來的紅酒偏淺粉紅色，Abbe Arnoux 認為這可以歸咎於 Volnay 的葡萄，因為如果太晚摘下來會失去細緻感與枝枒的香氣。1982 年 Anthony Hanson 在書中也認為勃根地酒的特色就是淡顏色與低酒精度；但是在 1995 年 Anthony 改版的書中提到不能僅憑顏色來斷定勃根地紅酒的品質，深邃的顏色不代表優質，有可能只是過渡萃取果皮；淺色也不代表不成熟。☝ 19~20 世紀
在 19~20 世紀時，出現了某些聲音批評酒莊 (特別是 Gevery-Chambertin ) 為了迎合市場刻意釀出顏色太深邃或酒體太厚重的酒款，另一位作家 Pezerolle de Montjeu 就認為不應該違背品種與地塊的天性，消費者應該要接受釀酒師的風格。
是否要迎合口味或是順其自然的爭論仍在持續，但目前針對氣候逐漸暖化的現象，釀酒師會在熱年份減少萃取維持淺色與淡雅風味。但也有少數如 Domaine Arnoux-Lachaux 在 2019 年選擇不去梗整串萃取 7~9 天。
