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盲飲辨認新舊世界的 Pinot Gris，Chenin Blanc 與 Sémillon
閱讀時間約 15 分鐘
在上一篇文章，我們介紹了如何在盲飲的時候辨識幾個經典的國際白葡萄品種，以及他們的產區。包括 Sauvignon Blanc，Riesling，以及 Chardonnay。這幾個葡萄品種除了我們平常很多機會可以喝到之外，他們各自都有很明顯的風格和香氣差異。比如說 Sauvignon Blanc 有明顯的鵝莓香氣，來自紐西蘭馬爾堡的 Sauvignon Blanc 更是有特殊的芭樂風味；陳年的 Riesling 則是帶有汽油味；Chardonnay 則是依照後天的釀造手法來賦予不同的口感和風格，因此可以根據香氣和口感來推測是來自於哪一個產區。
這篇文章要介紹三個白葡萄品種：Pinot Gris (灰皮諾)，Chenin Blanc (白詩楠)，以及Sémillon (榭密雍)，要成功辨識他們的難度會比較高一些。主要是因為這幾個品種本身的獨特性比較沒有那麼明顯，但很可能在不同的氣候條件下，造成葡萄熟成的程度不同，而有風味的差異。這幾個品種也都有新舊世界不同的版本，以下我們一一作介紹：
Pinot Gris (灰皮諾)
典型的香氣和口感
Pinot Gris (灰皮諾) 和 Pinot Noir (黑皮諾) 來自同一個家族，DNA 相同，但在不同地方因為氣候關係，為了適應當地氣候而變種，造成顏色上的差異。Pinot Gris 是這個葡萄品種在法國的名字，同一個品種在義大利則被稱為 Pinot Grigio。雖然品種相同，但是風格迥然而異。所以在其他國家，釀酒師會透過標示這瓶酒是 Pinot Gris 或是 Pinot Grigio 來表示他是釀成法國或是義大利的風格。
Pinot Gris 可以釀出不甜的風格，但在比較炎熱的區域，是可以做出甜酒，或是香氣比較偏熟成水果的味道的風格。在法國的 Alsace 甚至可能可以做出貴腐甜酒。是個很有彈性的葡萄品種。
如果是做成一般用不鏽鋼桶發酵的白葡萄酒時，通常酒體會比較輕盈，果香偏向青色水果的風味。如果是釀成濃郁型的風格的話，酒體就會比較飽滿一些。Pinot Gris 的酸度相當高。但也是會呈現兩種不同的風格：如果熟成度低，偏萊姆香氣的話，酸度就也會比較高；如果熟成度高，偏白桃香氣的話，酸度也會比較低一些。
根據葡萄熟成度不同而產生的特色
Pinot Gris 呈現的風味會因為熟成度不同，而有所差異。當葡萄熟成度不高時，會偏向檸檬或是萊姆的香氣。稍微熟成一點的話會呈現青蘋果的風味。如果再熟成一點的話，可能會有熟成的檸檬風味。口感上也比較沒有那麼酸。如果在日照更充足的產區，讓葡萄可以再熟成一點的話，則會開始有水蜜桃、白桃、杏桃的味道。
這樣的差異也讓盲品時要猜出 Pinot Gris 的難度變高。因為有可能即使是 Pinot Gris ，但因為酒莊想要釀造的風格，或是不同的產區，而造成風味的差異。如果聞到一隻 Pinot Gris 有萊姆、檸檬香氣時，可能會以為是 Riesling 或是 Sauvignon Blanc。如果稍微熟成一點點，有青蘋果味道的話，就可能會有點像 Chenin Blanc。到了越熟成，可能來自比較炎熱區域，可能會以為是有經過橡木桶陳年的產區。 所以要有辦法在盲品時可以猜出 Pinot Gris，難度是很高的。
三個常見 Pinot Gris 的特色
市面上一般常見的 Pinot Gris，大致可以分成三種風味：
- 不甜且帶有礦石風格 (Dry and Minerally)：所謂的礦石味通常是帶有打火石味，或是金屬味。
- 不甜且果香味豐富 (Dry and Fruity)
- 甜型，且果香味豐富 (Sweet and fruity)
不同產區的特色
以下介紹六個全世界生產 Pinot Gris 最主要的產區：
- 法國 Alsace (阿爾薩斯)：位於北緯 49 度，已經接近葡萄能夠熟成的最邊緣的位置。一般認知是高於南北緯 50 度葡萄就難以熟成，不過因為全球暖化關係，目前這個認知已經有點改變。比如說英國，過去都沒辦法種葡萄，或是只能種葡萄去做氣泡酒，但現在也可以種葡萄釀白酒。Alsace 釀酒已有上千年歷史。產區左邊有孚日山脈 (Vosges)，可以阻擋來自大西洋的海風和冷風。儘管氣候冷涼且乾燥，山丘面南的葡萄園還是可以讓葡萄吸收到足夠的陽光。所以 Alsace 雖然位處北緯 49 度，但一直以來也都是頂級法國葡萄酒的產區。同時有冷涼氣候，但又不缺陽光，葡萄還是可以完美熟成，甚至可以延長熟成，做出晚摘型甜酒。而有些地區如果早上有霧氣的話，甚至可以讓葡萄沾染上貴腐箘，釀成貴腐酒。所以在 Alsace，很多葡萄品種都可以做成從不甜到甜酒，甚至貴腐甜酒的風格。Pinot Gris 就是其中一個葡萄品種。酒莊可以選擇 Pinot Gris，在他沒有那麼熟成的時候就採收，釀成 dry 風格，也可以晚摘，釀成甜酒的圓潤風格。
- 義大利東北部的上阿迪杰 (Alto Adige)、特倫蒂諾(Trentino) 以及弗留利-威尼斯朱利亞 (Friuli-Venezia Giulia) 產區。Fiuli 號稱是義大利最重要的白葡萄酒產區，以白葡萄品種 Pinot Grigio 聞名。會釀成很類似 Sauvignon Blanc 的風格：清新，青蘋果，萊姆，酒體輕，味道淡，有點水水的感覺。所以這和 Alsace 的風格差距很大。Alsace 的風格是相對濃郁，圓潤飽滿有架構；到了 Fiuli 就變成親民，清新，比較淡的風格。
- 德國的 Plafz (法茲) 和 Baden (巴登)：這兩個產區都是種植在比較冷涼比較涼爽的區域。
- 美國 Oregon (奧勒岡州)：Oregon 的酒莊希望將這個產區定位成為美國的勃根地。所以紅葡萄種 Pinot Noir，而白葡萄品種如果種 Pinot Gris 的話應該會很適合。這也讓 Oregon 成為了美國主要生產 Pinot Gris 的產區，而後來也非常的成功。Oregon 土地廣闊，氣候涼爽，大規模種植，成為美國重要的白葡萄品種產區。很多來自美國的 Pinot Gris，都是來自於 Oregon 這個產區。
- 紐西蘭 Canterbury (坎特伯雷) 以及 Marlborough (馬爾堡)：為了增加 Sauvignon Blanc 以外的葡萄品種，並滿足當地市場的需求，所以也開始種 Pinot Gris。台灣雖然買得到，但不是主流的酒款。
- 澳洲的 Orange (奧蘭至) 以及 Mornington Peninsula (莫寧頓半島)：都是冷涼，但不是大家熟悉的區域。Mornington Peninsula 有名的是 Pinot Noir。所以在這邊有生產 Pinot Gris 也不需要太意外。
Alsace 是這六個產區中相對日照比較飽滿，葡萄可以完全熟成的產區。所以如果喝到口感成熟飽滿的 Pinot Gris，很有可能是來自於法國 Alsace。其他產區都是以輕盈風格為主。
Chenin Blanc (白詩楠)
典型的香氣和口感
和 Pinot Gris 一樣，Chenin Blanc 也可以釀成從不甜到甜酒的範圍。他的香氣比較濃郁和飽滿，主要的香氣包括榅桲 (Quince，一種歐洲的水果)，黃色成熟的蘋果，西洋梨，花香，以及蜂蜜等等。Chenin Blanc 的酒體輕盈，但酸度通常非常高，酒精度的範圍也很廣，介於 11.5% 到 13.5% 之間。
Chenin Blanc 還有一個和其他白葡萄品種比較不同的地方是，他是少數可以陳年很久的白葡萄品種，而且陳年越久，風味越迷人。而讓 Chenin Blanc 可以陳年的秘密就在於：他的酸度非常高。
一般我們在分析紅葡萄品種是否適合陳年時，三大重要的因素分別是單寧，果香，以及酸度。這三個要素構成了一隻紅葡萄酒風格的金三角，要在一隻酒的不同時期，這三個要素都要能維持住一定的平衡。比如說當開始陳年之後，紅酒的果慢慢消失。單寧所造成的澀度會強化，而酸度會維持，這樣均衡感就被破壞了。而白葡萄酒的陳年，看的則是果香和酸度。如果沒有酸度，光有果香，不但沒辦法陳年，甚至可能讓一隻酒過於單調；如果酸度夠，但果香不夠圓潤飽滿，陳年後就會變得很酸，這樣的酒反而適合年輕的時候就趕快喝掉。Chenin Blanc 因為有果香濃郁多層次，並且酸度也夠的特性。所以十分有機會做出可以陳年的酒。不過新世界南非的 Chenin Blanc 則通常希望做成 early drinking 的風格，酸度不會那麼明顯，果香也比較輕盈。
不同產區的特色
Chenin Blanc 很重要的產區是羅亞爾河 (River Loire)，他位在巴黎的南邊，沿岸有許多城堡，號稱是法國國王情婦的聚集地。在羅亞爾河中游的位置普依 (Pouilly) 以盛產 Sauvignon Blanc 為主。到了下游都爾 (Tour) 附近則是 Chenin Blanc 主要的產區，而在出海口附近的聖納澤爾 (Saint-Nazaire) 則以 Muscadet (密斯卡岱) 風格的酒款為主。
而如果我們把上面的地圖放大來看，不同的地區其實甜度風格會有所差異，圖中的莎弗尼耶村 (Savennières) 和索米爾 (Saumur) 都是很有名的 Chenin Blanc 的產區，以做成 dry，不甜的風格為主。在索米爾 (Saumur) 甚至有酒莊會拿 Chenin Blanc 去做成氣泡酒。如果更近一步討論羅亞爾河不同地區的甜度風格的話，主要可以封為四個類別：
- 非常甜，類似餐後甜酒的甜度水準：休姆卡德 (Quarts de Chaume)，邦尼舒 (Bonnezeaux)，莱昂丘 (Coteaux du Layon) 等產區
- 一般以甜酒為主，但也可以釀成不甜或是微甜的風格：梧雷 (Vouvray)
- 較多元，從甜到不甜的風格都有：梧雷 (Vouvray)，蒙路易 (Montlouis)，佳斯涅爾 (Jasnieres)，安茹 (Anjou)，以及索米爾 (Saumur)。索米爾另外還有產氣泡酒。
- 不甜的風格：莎弗尼耶村 (Savennières) 以及南法隆格多克 (Languedoc) 產區。
另外還有一個 Chenin Blanc 很重要產區是南非，他同時也是全世界目前種植 Chenin Blanc 面積最廣的產區和產國。Chenin Blanc 是一個非常耐熱的葡萄品種，很適合南非種植。在 17 世紀時就引進南非，所以目前看到的大多是 40-50 年的老籘。不過現在南非的酒莊已經慢慢轉移到種 Sauvignon Blanc 或是 Chardonnay，主要還是因為在國際市場上比較受歡迎。
Sémillon (榭密雍)
典型的香氣和口感
Sémillon (榭密雍) 這個葡萄品種在波爾多種植面積非常大，但很少百分之百以 Sémillon 形態出現。他的一大特色是年輕的時候沒有什麼味道，但是陳年之後風味十足。主要香氣包括檸檬、蜂蠟、水蜜桃、花香、以及鹹味。作為一般的白葡萄酒，他基本上會釀成不甜，酒體以及酸度都中等的風格。但基本上，Sémillon 通常有兩種不同的版本：一是貴腐甜白酒甜酒，因為 Sémillon 皮薄，具有容易沾染上貴腐菌的特性，所以在波爾多的某些產區離如索甸，會生產貴腐甜白酒。另外 Sémillon 也會釀成不甜的一般白葡萄酒，他在年輕的時候風味非常不出色。但陳年超過十年之後，蜂蠟、堅果，圓潤的味道就出來了。
不同產區的特色
一般人對波爾多葡萄酒的風格認知是通常需要陳年很長一段時間，但事實上，波爾多釀酒的理念是：陳年後也要好喝，但年輕的時候要好喝。基本上酒一上市的時候就是適合喝的時候。這也是為什麼波爾多的紅白酒都會用混釀的方式。在紅葡萄酒方面，會用 Merlot 和 Cabernet Sauvignon 做混釀，讓酒在年輕的時候有 Merlot 給的果香，陳年後則有 Cabernet Sauvignon 厚實的丹寧所帶來的風味；而白葡萄酒方面，則會用 Sauvignon Blanc 和 Sémillon 做混釀，讓酒在年輕時有 Sauvignon Blanc 的新鮮果香，陳年後則有 Sémillon 帶來的味道。一般我們的認知是白葡萄酒通常不適合陳年，但波爾多一些很有名的酒莊，如果要做適合陳年的波爾多白酒，Sémillon 的比例都不會太低。但如果是要做 餐桌酒或要馬上喝掉的白葡萄酒，通常就會用 100% 的 Sauvignon Blanc。
在波爾多，Sémillon 除非是做成貴腐甜白酒，否則通常會做成混釀的版本，和 Sauvignon Blanc 混釀。而 100% Sémillon 做成不甜的白葡萄酒，則通常會在澳洲，並且通常會陳年 7-10 年才上市。因為他要陳年一段時間之後，風味才會顯現出來。不過現在也開始有一些酒莊會使用特殊的酵母，讓年輕的 Sémillon 也可以有類似陳年後才會出現的風味。
澳洲看到了 Sémillon 的未來，大部分酒莊都靠近海邊，和波爾多的氣候條件相當類似。最有名的產區是 Hunter Valley，在雪梨北邊，氣候炎熱，但終年都有雲，陰涼，潮濕。很多都是 1900 年代初期時就種下去的老籘。其他產 Sémillon 的產區還有 Barossa 和 Margaret River。基本上澳洲的氣候沒辦法讓貴腐菌生長，所以這邊的 Sémillon 通常會做成不甜的版本。因為要保留酸度，通常採收的早，做成 dry，酒體輕盈的風格。唯一的例外是在瑞福利納 (Riverina) 的 De Bortoli 迪伯多利酒莊，會生產甜型的 Sémillon。
以下也簡單列出澳洲三個主要 Sémillon 的產區在風格上的差別：
- 獵人谷產區 (Hunter Valley)：Sémillon 最主要的產區。通常較早採收，使用不銹鋼桶發酵後立即就裝瓶。年輕時有蜂蜜的香氣，陳年 6-8 年之後，風味上會開始發展出無花果，燻烤，蜂蜜的味道。可以陳年 40 年或更久。
- 巴羅莎河谷 (Barossa Valley)：通常會做成兩種不同的風格。一種是酒體飽滿厚實，果香豐富的風格，並且會經過橡木桶陳年。另一種是酒體比較輕，爽脆且沒有過橡木桶的風格。
- 瑪格麗特河 (Margaret River)：位於澳洲西岸 Margaret River 的工法和波爾多比較類似，會和 Sauvignon Blanc 一起混釀。可以做成新鮮沒有經過橡木桶陳年的風格，也可以做成適合陳年，在橡木桶中發酵或陳年的版本。
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