付費限定方格精選

盲飲辨認新舊世界的 Pinot Gris，Chenin Blanc 與 Sémillon

更新於 2022/06/15發佈於 2022/06/12閱讀時間約 15 分鐘

在上一篇文章，我們介紹了如何在盲飲的時候辨識幾個經典的國際白葡萄品種，以及他們的產區。包括 Sauvignon Blanc，Riesling，以及 Chardonnay。這幾個葡萄品種除了我們平常很多機會可以喝到之外，他們各自都有很明顯的風格和香氣差異。比如說 Sauvignon Blanc 有明顯的鵝莓香氣，來自紐西蘭馬爾堡的 Sauvignon Blanc 更是有特殊的芭樂風味；陳年的 Riesling 則是帶有汽油味；Chardonnay 則是依照後天的釀造手法來賦予不同的口感和風格，因此可以根據香氣和口感來推測是來自於哪一個產區。

這篇文章要介紹三個白葡萄品種：Pinot Gris (灰皮諾)，Chenin Blanc (白詩楠)，以及Sémillon (榭密雍)，要成功辨識他們的難度會比較高一些。主要是因為這幾個品種本身的獨特性比較沒有那麼明顯，但很可能在不同的氣候條件下，造成葡萄熟成的程度不同，而有風味的差異。這幾個品種也都有新舊世界不同的版本，以下我們一一作介紹：

Pinot Gris (灰皮諾)

典型的香氣和口感

Pinot Gris 的典型風格。參考資料

Pinot Gris (灰皮諾) 和 Pinot Noir (黑皮諾) 來自同一個家族，DNA 相同，但在不同地方因為氣候關係，為了適應當地氣候而變種，造成顏色上的差異。Pinot Gris 是這個葡萄品種在法國的名字，同一個品種在義大利則被稱為 Pinot Grigio。雖然品種相同，但是風格迥然而異。所以在其他國家，釀酒師會透過標示這瓶酒是 Pinot Gris 或是 Pinot Grigio 來表示他是釀成法國或是義大利的風格。

Pinot Gris 可以釀出不甜的風格，但在比較炎熱的區域，是可以做出甜酒，或是香氣比較偏熟成水果的味道的風格。在法國的 Alsace 甚至可能可以做出貴腐甜酒。是個很有彈性的葡萄品種。

如果是做成一般用不鏽鋼桶發酵的白葡萄酒時，通常酒體會比較輕盈，果香偏向青色水果的風味。如果是釀成濃郁型的風格的話，酒體就會比較飽滿一些。Pinot Gris 的酸度相當高。但也是會呈現兩種不同的風格：如果熟成度低，偏萊姆香氣的話，酸度就也會比較高；如果熟成度高，偏白桃香氣的話，酸度也會比較低一些。

根據葡萄熟成度不同而產生的特色

不同熟成度的 Pinot Gris 所散發出的香氣也有所不同。參考資料

Pinot Gris 呈現的風味會因為熟成度不同，而有所差異。當葡萄熟成度不高時，會偏向檸檬或是萊姆的香氣。稍微熟成一點的話會呈現青蘋果的風味。如果再熟成一點的話，可能會有熟成的檸檬風味。口感上也比較沒有那麼酸。如果在日照更充足的產區，讓葡萄可以再熟成一點的話，則會開始有水蜜桃、白桃、杏桃的味道。

這樣的差異也讓盲品時要猜出 Pinot Gris 的難度變高。因為有可能即使是 Pinot Gris ，但因為酒莊想要釀造的風格，或是不同的產區，而造成風味的差異。如果聞到一隻 Pinot Gris 有萊姆、檸檬香氣時，可能會以為是 Riesling 或是 Sauvignon Blanc。如果稍微熟成一點點，有青蘋果味道的話，就可能會有點像 Chenin Blanc。到了越熟成，可能來自比較炎熱區域，可能會以為是有經過橡木桶陳年的產區。所以要有辦法在盲品時可以猜出 Pinot Gris，難度是很高的。

三個常見 Pinot Gris 的特色

圖片來源

市面上一般常見的 Pinot Gris，大致可以分成三種風味：

不甜且帶有礦石風格 (Dry and Minerally)：所謂的礦石味通常是帶有打火石味，或是金屬味。
不甜且果香味豐富 (Dry and Fruity)
甜型，且果香味豐富 (Sweet and fruity)

不同產區的特色

圖片來源

以下介紹六個全世界生產 Pinot Gris 最主要的產區：

法國 Alsace (阿爾薩斯)：位於北緯 49 度，已經接近葡萄能夠熟成的最邊緣的位置。一般認知是高於南北緯 50 度葡萄就難以熟成，不過因為全球暖化關係，目前這個認知已經有點改變。比如說英國，過去都沒辦法種葡萄，或是只能種葡萄去做氣泡酒，但現在也可以種葡萄釀白酒。Alsace 釀酒已有上千年歷史。產區左邊有孚日山脈 (Vosges)，可以阻擋來自大西洋的海風和冷風。儘管氣候冷涼且乾燥，山丘面南的葡萄園還是可以讓葡萄吸收到足夠的陽光。所以 Alsace 雖然位處北緯 49 度，但一直以來也都是頂級法國葡萄酒的產區。同時有冷涼氣候，但又不缺陽光，葡萄還是可以完美熟成，甚至可以延長熟成，做出晚摘型甜酒。而有些地區如果早上有霧氣的話，甚至可以讓葡萄沾染上貴腐箘，釀成貴腐酒。所以在 Alsace，很多葡萄品種都可以做成從不甜到甜酒，甚至貴腐甜酒的風格。Pinot Gris 就是其中一個葡萄品種。酒莊可以選擇 Pinot Gris，在他沒有那麼熟成的時候就採收，釀成 dry 風格，也可以晚摘，釀成甜酒的圓潤風格。
義大利東北部的上阿迪杰 (Alto Adige)、特倫蒂諾(Trentino) 以及弗留利-威尼斯朱利亞 (Friuli-Venezia Giulia) 產區。Fiuli 號稱是義大利最重要的白葡萄酒產區，以白葡萄品種 Pinot Grigio 聞名。會釀成很類似 Sauvignon Blanc 的風格：清新，青蘋果，萊姆，酒體輕，味道淡，有點水水的感覺。所以這和 Alsace 的風格差距很大。Alsace 的風格是相對濃郁，圓潤飽滿有架構；到了 Fiuli 就變成親民，清新，比較淡的風格。
德國的 Plafz (法茲) 和 Baden (巴登)：這兩個產區都是種植在比較冷涼比較涼爽的區域。
美國 Oregon (奧勒岡州)：Oregon 的酒莊希望將這個產區定位成為美國的勃根地。所以紅葡萄種 Pinot Noir，而白葡萄品種如果種 Pinot Gris 的話應該會很適合。這也讓 Oregon 成為了美國主要生產 Pinot Gris 的產區，而後來也非常的成功。Oregon 土地廣闊，氣候涼爽，大規模種植，成為美國重要的白葡萄品種產區。很多來自美國的 Pinot Gris，都是來自於 Oregon 這個產區。
紐西蘭 Canterbury (坎特伯雷) 以及 Marlborough (馬爾堡)：為了增加 Sauvignon Blanc 以外的葡萄品種，並滿足當地市場的需求，所以也開始種 Pinot Gris。台灣雖然買得到，但不是主流的酒款。
澳洲的 Orange (奧蘭至) 以及 Mornington Peninsula (莫寧頓半島)：都是冷涼，但不是大家熟悉的區域。Mornington Peninsula 有名的是 Pinot Noir。所以在這邊有生產 Pinot Gris 也不需要太意外。

Alsace 是這六個產區中相對日照比較飽滿，葡萄可以完全熟成的產區。所以如果喝到口感成熟飽滿的 Pinot Gris，很有可能是來自於法國 Alsace。其他產區都是以輕盈風格為主。

Chenin Blanc (白詩楠)

典型的香氣和口感

Chenin Blanc 的主要風味。圖片來源

和 Pinot Gris 一樣，Chenin Blanc 也可以釀成從不甜到甜酒的範圍。他的香氣比較濃郁和飽滿，主要的香氣包括榅桲 (Quince，一種歐洲的水果)，黃色成熟的蘋果，西洋梨，花香，以及蜂蜜等等。Chenin Blanc 的酒體輕盈，但酸度通常非常高，酒精度的範圍也很廣，介於 11.5% 到 13.5% 之間。

Chenin Blanc 還有一個和其他白葡萄品種比較不同的地方是，他是少數可以陳年很久的白葡萄品種，而且陳年越久，風味越迷人。而讓 Chenin Blanc 可以陳年的秘密就在於：他的酸度非常高。

一般我們在分析紅葡萄品種是否適合陳年時，三大重要的因素分別是單寧，果香，以及酸度。這三個要素構成了一隻紅葡萄酒風格的金三角，要在一隻酒的不同時期，這三個要素都要能維持住一定的平衡。比如說當開始陳年之後，紅酒的果慢慢消失。單寧所造成的澀度會強化，而酸度會維持，這樣均衡感就被破壞了。而白葡萄酒的陳年，看的則是果香和酸度。如果沒有酸度，光有果香，不但沒辦法陳年，甚至可能讓一隻酒過於單調；如果酸度夠，但果香不夠圓潤飽滿，陳年後就會變得很酸，這樣的酒反而適合年輕的時候就趕快喝掉。Chenin Blanc 因為有果香濃郁多層次，並且酸度也夠的特性。所以十分有機會做出可以陳年的酒。不過新世界南非的 Chenin Blanc 則通常希望做成 early drinking 的風格，酸度不會那麼明顯，果香也比較輕盈。

不同產區的特色

圖片來源

Chenin Blanc 很重要的產區是羅亞爾河 (River Loire)，他位在巴黎的南邊，沿岸有許多城堡，號稱是法國國王情婦的聚集地。在羅亞爾河中游的位置普依 (Pouilly) 以盛產 Sauvignon Blanc 為主。到了下游都爾 (Tour) 附近則是 Chenin Blanc 主要的產區，而在出海口附近的聖納澤爾 (Saint-Nazaire) 則以 Muscadet (密斯卡岱) 風格的酒款為主。

而如果我們把上面的地圖放大來看，不同的地區其實甜度風格會有所差異，圖中的莎弗尼耶村 (Savennières) 和索米爾 (Saumur) 都是很有名的 Chenin Blanc 的產區，以做成 dry，不甜的風格為主。在索米爾 (Saumur) 甚至有酒莊會拿 Chenin Blanc 去做成氣泡酒。如果更近一步討論羅亞爾河不同地區的甜度風格的話，主要可以封為四個類別：

非常甜，類似餐後甜酒的甜度水準：休姆卡德 (Quarts de Chaume)，邦尼舒 (Bonnezeaux)，莱昂丘 (Coteaux du Layon) 等產區
一般以甜酒為主，但也可以釀成不甜或是微甜的風格：梧雷 (Vouvray)
較多元，從甜到不甜的風格都有：梧雷 (Vouvray)，蒙路易 (Montlouis)，佳斯涅爾 (Jasnieres)，安茹 (Anjou)，以及索米爾 (Saumur)。索米爾另外還有產氣泡酒。
不甜的風格：莎弗尼耶村 (Savennières) 以及南法隆格多克 (Languedoc) 產區。

另外還有一個 Chenin Blanc 很重要產區是南非，他同時也是全世界目前種植 Chenin Blanc 面積最廣的產區和產國。Chenin Blanc 是一個非常耐熱的葡萄品種，很適合南非種植。在 17 世紀時就引進南非，所以目前看到的大多是 40-50 年的老籘。不過現在南非的酒莊已經慢慢轉移到種 Sauvignon Blanc 或是 Chardonnay，主要還是因為在國際市場上比較受歡迎。

Sémillon (榭密雍)

典型的香氣和口感

Sémillon 的主要風味。圖片來源

Sémillon (榭密雍) 這個葡萄品種在波爾多種植面積非常大，但很少百分之百以 Sémillon 形態出現。他的一大特色是年輕的時候沒有什麼味道，但是陳年之後風味十足。主要香氣包括檸檬、蜂蠟、水蜜桃、花香、以及鹹味。作為一般的白葡萄酒，他基本上會釀成不甜，酒體以及酸度都中等的風格。但基本上，Sémillon 通常有兩種不同的版本：一是貴腐甜白酒甜酒，因為 Sémillon 皮薄，具有容易沾染上貴腐菌的特性，所以在波爾多的某些產區離如索甸，會生產貴腐甜白酒。另外 Sémillon 也會釀成不甜的一般白葡萄酒，他在年輕的時候風味非常不出色。但陳年超過十年之後，蜂蠟、堅果，圓潤的味道就出來了。

不同產區的特色

一般人對波爾多葡萄酒的風格認知是通常需要陳年很長一段時間，但事實上，波爾多釀酒的理念是：陳年後也要好喝，但年輕的時候要好喝。基本上酒一上市的時候就是適合喝的時候。這也是為什麼波爾多的紅白酒都會用混釀的方式。在紅葡萄酒方面，會用 Merlot 和 Cabernet Sauvignon 做混釀，讓酒在年輕的時候有 Merlot 給的果香，陳年後則有 Cabernet Sauvignon 厚實的丹寧所帶來的風味；而白葡萄酒方面，則會用 Sauvignon Blanc 和 Sémillon 做混釀，讓酒在年輕時有 Sauvignon Blanc 的新鮮果香，陳年後則有 Sémillon 帶來的味道。一般我們的認知是白葡萄酒通常不適合陳年，但波爾多一些很有名的酒莊，如果要做適合陳年的波爾多白酒，Sémillon 的比例都不會太低。但如果是要做餐桌酒或要馬上喝掉的白葡萄酒，通常就會用 100% 的 Sauvignon Blanc。

在波爾多，Sémillon 除非是做成貴腐甜白酒，否則通常會做成混釀的版本，和 Sauvignon Blanc 混釀。而 100% Sémillon 做成不甜的白葡萄酒，則通常會在澳洲，並且通常會陳年 7-10 年才上市。因為他要陳年一段時間之後，風味才會顯現出來。不過現在也開始有一些酒莊會使用特殊的酵母，讓年輕的 Sémillon 也可以有類似陳年後才會出現的風味。

澳洲看到了 Sémillon 的未來，大部分酒莊都靠近海邊，和波爾多的氣候條件相當類似。最有名的產區是 Hunter Valley，在雪梨北邊，氣候炎熱，但終年都有雲，陰涼，潮濕。很多都是 1900 年代初期時就種下去的老籘。其他產 Sémillon 的產區還有 Barossa 和 Margaret River。基本上澳洲的氣候沒辦法讓貴腐菌生長，所以這邊的 Sémillon 通常會做成不甜的版本。因為要保留酸度，通常採收的早，做成 dry，酒體輕盈的風格。唯一的例外是在瑞福利納 (Riverina) 的 De Bortoli 迪伯多利酒莊，會生產甜型的 Sémillon。

以下也簡單列出澳洲三個主要 Sémillon 的產區在風格上的差別：

獵人谷產區 (Hunter Valley)：Sémillon 最主要的產區。通常較早採收，使用不銹鋼桶發酵後立即就裝瓶。年輕時有蜂蜜的香氣，陳年 6-8 年之後，風味上會開始發展出無花果，燻烤，蜂蜜的味道。可以陳年 40 年或更久。
巴羅莎河谷 (Barossa Valley)：通常會做成兩種不同的風格。一種是酒體飽滿厚實，果香豐富的風格，並且會經過橡木桶陳年。另一種是酒體比較輕，爽脆且沒有過橡木桶的風格。
瑪格麗特河 (Margaret River)：位於澳洲西岸 Margaret River 的工法和波爾多比較類似，會和 Sauvignon Blanc 一起混釀。可以做成新鮮沒有經過橡木桶陳年的風格，也可以做成適合陳年，在橡木桶中發酵或陳年的版本。