前言
秋天是我最喜歡的季節,有著黃昏般的色彩,每年接近中秋天氣逐漸轉涼,家裡都會製作蛋黃酥,如此傳統已延續數十載,原本都是送給親戚朋友,漸漸的有了口碑,似乎也成了每年中秋必吃的美食。
餡料
黑色的圓球是紅豆餡料,餡料秤重後,將鹹蛋黃包在裡面並冷凍起來,鹹蛋黃需噴灑米酒去腥並用烤箱烤過,這是每次做蛋黃酥的前置加工作業,今年採用的是低糖紅豆餡料,價格比較高但相對健康。
油皮與酥皮
中筋麵粉加水、奶油形成「【油皮】」; 低筋麵粉加油酥形成「酥皮」。
油皮包覆酥皮後桿第一次,而後捲起來,並用保鮮膜與乾淨濕抹布保濕,如果沒有保濕麵皮很快就會乾掉,容易在蛋黃酥表面產生裂痕,烘烤時就容易破裂。
讓麵皮醒10分鐘後再桿第二次,此時麵皮看起來較厚實,過程中一樣要注意保濕,桿完立刻用保鮮膜與濕抹布蓋住,以防乾掉龜裂。
包覆塑形
開始包覆塑形,將桿了兩次的麵皮包住餡料球,過程有點像再包餃子,緊捏封口並塑形成球狀,蛋黃酥的形狀已出現,接下來就是細部修飾,將過薄與龜裂的地方加固。
塗上蛋液
排列整齊拿毛刷塗上蛋黃液(不要蛋白),過程中要小心不要讓蛋液流到底下以免黏底,刷蛋液也不能太用力,容易損傷表面,每顆蛋黃酥要保持一點距離,靠太近容易沾黏再一起。
刷蛋液這步驟會決定蛋黃酥的賣向,可以挑選蛋黃顏色較深的土雞蛋,只有刷到蛋液,烤起來表面才會好看,沒刷到的地方烤過會比較白一點,像沒上色一樣。
撒上芝麻
進烤箱前最後步驟,撒上適量芝麻,每年通常都會做兩種口味,通常以黑芝麻當成紅豆餡,白芝麻代表芋頭餡,以蛋黃酥來說芝麻沒什麼味道,芝麻用於裝飾點綴,整體質感好很多。
烘烤
190度將烤箱預熱20分鐘後開始烘烤,烤的過程中也要時刻留意蛋黃酥的狀況,烤30分鐘觀察表面是否有變色,尚未出爐已聞到蛋黃酥的香氣撲鼻。
出爐囉~明顯看到位於中間的蛋黃酥顏色較深,那是因為家裡的烤箱中間火力都比較強,也相對容易出現色澤差異,這是我家的老烤箱才會出現的狀況,所以要時刻留意烘烤的狀況。
結語
今年的蛋黃酥味道依舊美味,小小的蛋黃酥做工一點也不少,最麻煩的部分是油皮包酥皮,但也因如此吃起來才能有層次感,整個過程沒有加糖,只有低糖紅豆餡料本身的甜味,蛋黃酥雖好吃但熱量不低約在250~300大卡,適可而止的吃還是沒問題的。
動手做蛋黃酥送朋友,是對朋友的珍惜,禮親情義重,自己做的食物被喜歡,一切都值得了,中秋月圓人團圓。