布丁。
布丁……就是布丁嘛！沒有人不知道吧？
雖然在台灣，大部分人對布丁的第一印象是統一布丁，但我必須殘酷地說：那是雞蛋風味果凍＋焦糖風味果凍。將它和這裡要提到的布丁相提並論，不能說是汙辱——真這麼說我怕被支持者打——只是風馬牛不相及。
圖/文 達歐利
前情提要
這篇要說的是台灣定義的Pudding，由蛋、奶、糖等材料做出的蒸烤式甜點。不是「蒸煮料理」、不是「麵粉製成、搭配水果或果醬食用的甜點」、也不是「混合了肉、澱粉、油脂的鹹食」、當然也不是「一餐的最後一道aka甜點」。
這裡放上多年流傳最適合的布丁蛋奶比：
全蛋：牛奶＝1：3.6
單位是重量，然後全蛋指的是敲開蛋殼後除了蛋殼外的所有東西（預設50g），牛奶指的是鮮奶或保久乳。
聽起來像廢話，但就真的有人問過我：「全蛋是整顆蛋嗎」、「鮮奶可以嗎」、「保久乳算不算牛奶」。
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好的，我們繼續。
布丁凝結靠的是蛋白質的熱凝固性。蛋黃約略在60～65°C，蛋白約略在58～80°C，就會開始變成固體。所以理論上來說，你可以把牛奶換成任何一種液體，做出各種與布丁「大異其趣」的黑暗料理。
除了蛋與牛奶，為了不做出蒸蛋我們還需要糖。糖不只能讓布丁真正有布丁的美味，砂糖的保水性也能讓布丁體更柔軟。
（各式各樣的糖就讓我們下回再見……）
上面的比例並非絕對，最好的作法是找到可信的食譜，「完全遵照」步驟做一次。
沒錯，是「完全遵照」。食譜說雞蛋兩顆就兩顆，食譜說牛奶360g就360g，食譜說要加香草精就加，否則你可能兩個小時後只能哭著吃蒸蛋。
一大匙就是一湯匙就是1T，是15ml；一小匙是一茶匙就是1t，容量5ml，重量因材料而異。雖然如果你的食譜長這樣，我會建議你把這份放一旁，改找一個用重量計算的食譜，但美式食譜超愛用容量，如果你無法割捨最好去找張可信的容積重量換算表。
範例
布丁是相較簡單的糕點，製作過程基本只有攪拌、加熱、攪拌、過濾、加熱。
只需注意牛奶加熱時溫度別太高，砂糖全溶就可以離火。如果沒耐心等牛奶降溫，切記把牛奶倒入蛋液時一定要邊攪邊倒，除非你今天想喝甜蛋花湯。
過濾是為了濾掉結塊與蛋筋，以免影響成品口感。一張廚房紙巾能輕鬆解決攪拌產生的浮沫與氣泡，詳情請搜尋各大教學影片。
至於電鍋對我來說是烤箱故障時的替代品。不能調溫度、容量又小，不小心過熱還會讓布丁千瘡百孔。現在家用烤箱也不貴，想自製布丁強烈推薦！（絕無業配）
蒸烤布丁用的是水浴法，也就是讓布丁液隔著杯子泡接近100°C的溫泉。
說到這就想起久遠的丙級烘焙術科，運氣非常好，抽到最大數量的22顆布丁。
布丁液2公斤，杯子是塑膠杯略過不計，深烤盤約1.5公斤（忘記尺寸這裡用600*400來計），熱水約4.8公斤（水高算2cm）。
所以出爐的時候你得端著熱氣蒸騰的8.3公斤，從牆邊的烤箱走回自己的工作檯，一邊祈禱自己別手抖。
結果就有考生打翻了。
這個故事告訴了我們什麼呢？沒錯，想作烘焙體能和臂力非常重要（認真）！
畢竟到了現場動輒就是16公斤、22公斤、25公斤的玩意兒，攪拌缸、發酵箱也都不輕，還可能要不斷進出冷凍庫，在-18°C與34°C之間反覆橫跳。燙傷切傷是家常便飯，瘀青撞傷腰痛無法避免。考試讓你提前體驗，也算是用心良苦（？）。
（這就是為什麼雖然比較麻煩，但只要當天需要進冷凍庫我就會戴隱形眼鏡。不然每出冰箱一次就有大約三分鐘看不到前面……）
結語
說布丁簡單，結果也洋洋撒撒寫了一千多字。我想這也是所有技藝的共通點。初入門只要照著步驟多試幾次就能有還不錯的成果，但如果想更進一步，就會發現每個角落都是細節。
寫文和畫畫也是，所以我的時間總是不夠用啊……
參考資料：
延伸閱讀：
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