沒有醬油的滷腱子心：半筋半肉的本來面目
民國70年前後，台中市老字號牛肉麵館有三家：菜根香、湖南味及將軍牛肉大王。
112年間偶然發現將軍牛肉大王蟄伏在南屯市場旁的小巷內，當即點了一碗金廚獎來嚐嚐，一口咬下那旣彈牙又滑嫩的腱子心，噴發出醇厚的釀造香，瞬間照見了40年前第一次去吃將軍的舊時代記憶，這種久別重逢的感動，是狂喜癡醉，言語枉然。
拜駱姐為師，看來是生命中的偶然，其實都是必然。若非小時候曾被家人帶著去將軍吃好料；若非我厭離浪跡天涯回到出生之地；若非我窮遍大街小巷找良心料理職人；若非這兩年間，我不斷地來吃著已不知第幾碗的將軍牛肉麵，一碗碗更迭流轉如日月遞嬗，駱姊跟我緩緩交換著生命故事，也確認雙方的為人，足以成就一段正向的師徒關係，拜師學藝自然成熟，在經歷近半世紀後。
為人？沒錯，就是人品：技法好學，心法難成。
心法？什麼心？三個心：第一首要良心，第二恆心，第三開心。
良心：既然做吃的，就必須把顧客的健康放在第一位。有次我跟師父抱怨說，日前去吃了某家必比登推薦的蒸餃名店，結果肉餡裡、湯裡、炒青菜裡，無處不加了大量的味精或雞粉，難怪台灣大腸癌的人那麼多，同行的好友還沒吃完就燒聲了，而我口乾舌燥，吃了個滿肚子寂寞，簡直黑店，但排隊人潮不斷。我說這種店家，生意越好，造孽越多，以後下的地獄也越深。師父只是放下她手中，已經在水槽中泡了許久，又洗了三、四遍，準備加在牛肉麵中的小白菜，平淡且同情地說，原物料飛漲，生意不好做啊....偶爾也會有賣牛骨粉的來店裡推銷，但那絕不是將軍會走的路....。
其實深入思考，真的沒有什麼人好怪的。總體經濟結構性失能，造成長期低薪、不調薪，致使眾多外食人口既要餐點便宜又要好，強調CP值，不能漲價，店家為了存活，也只能偷工減料，而使用有害健康的人工調味料已是常態，這就是我們的共業。在此食安亂世中，有心又有時間尋找良心料理職人的饕客，兩者相遇都是剎那見永恆；而能進一步成就師徒關係，應是百千萬劫難遭遇了。在說話的同時，幾隻麻雀在門口徘徊，甚至作勢要衝進店裡，師父抓了一把白米，撒在店旁，十來隻麻雀從屋簷上歡呼而下，搶啄米粒。師父說，他們剛在催我，放飯時間到了。
在說話的同時，幾隻麻雀在門口徘徊，甚至作勢要衝進店裡，師父抓了一把白米，撒在店旁，十來隻麻雀從屋簷上歡呼而下，啄食米粒。師父說，他們剛在催我，放飯時間到了。
細心加耐心等於恆心：做菜如做人。待人處事唯恐過猶不及，做菜亦然，尤其在火候及調味上，掌握中庸之道。將軍牛肉大王不論在學士路時期、美德街時期，店內都掛著「烹小鮮忌大火」的大幅書法。這幾個字的心法應來自老子的「治大國，若烹小鮮。」--小心翼翼、吹毛求疵的細心。至於忌大火，蘇東坡也在「豬肉頌」中，說明了他煮豬肉的方法：「....柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」--焰不起的慢火是耐心，妙用在於讓湯汁處在要沸不沸的狀態，如同情人進入熱戀前，若有似無的挑逗試探階段，用如此微妙唯美的火候，緩緩泡熟腱子心，怎不銷魂。
開心：師父擅長開心生活。他說，生活就是要開心，做菜更要開心，別人吃你的菜自然開心，這是秘密。想來確實如此，每次我來這打牙祭，總感到五臟六腑舒暢滿足，每個毛細孔都在唱歌，打從心裡拈花微笑。偶有假日加班心情欠佳，來此吃飯，保管獲得療癒，無一例外。
據此開心心法，工作一定要快樂，將軍又是一人店，所以經營方式自然走彌勒佛風：各品項沒有一定要備全的壓力，師父說，每天只要收入有五百元，可以付租金等開銷就滿足了，才不要生意好，錢賺再多也帶不走，有什麼就賣什麼。包括我在內，有次為了吃牛筋麵，三求四請一個星期才姍姍來遲，真是「佛度有緣人，麵等有心客」。所以客倌您來時，沒吃到價目表上的品項，拜託千萬別見怪，是故意為之，並非針對您，而是開心做菜第一。
說到這次拜師學藝，必須言及已仙逝師丈--自號歪廚的張北和。在授藝過程中，師父鉅細靡遺地詳述師丈生前的為人處事，對廚藝的擇善固執，仍還凝視著從上古迄今，五千年淼淼飲食歷史長河之水，那份思古、復古的一往深情，宛如師丈就在身邊。
黑豬棒腿飯--90台票--吃不膩的簡單
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