對於老派的酒客來講，葡萄酒是對產區風土的信仰。
風土可謂是葡萄酒的靈魂，是「某個地方，某個年份，某種葡萄，在某種土壤與氣候長出來的結果」。這種組合獨一無二，是特定產區的意義所在，是讓波爾多、布根地、納帕山谷與摩澤爾河谷成為經典的原因。
然而，氣候變遷正悄悄地挑戰這些傳統．🍷 當氣候變遷變成常態
氣候本應是風土中最穩定也最關鍵的變項，它決定了葡萄成熟的節奏、酸甜的平衡、香氣的層次，甚至釀酒師何時該下剪刀、何時該停發酵。
但如今，氣候不再是可預期的，而是每年都可以帶給產區不同的驚喜或驚嚇（大部分是後者）。
在波爾多，Cabernet Sauvignon 原本自帶涼感的薄荷香與鉛筆芯氣息，逐漸被過熟帶來的濃郁黑莓與果醬味取代。
布根地的 Pinot Noir，不再那麼羞澀優雅，而是提早成熟、酒精上升、酸度流失。
香檳區，過去曾需補糖（chaptalization）才能達到發酵酒精度，如今卻面臨酸度不足、泡泡短促的風險。
這不僅是氣味的轉變，更是記憶的流失。
🍷「傳統」與「風格」：名莊的兩難抉擇
在波爾多、勃艮第、香檳這些歷史悠久、名聲卓著的傳統產區，酒莊的價值建立在「一貫性」與「傳統風格」上。這些酒莊通常有幾個共通特色：
- 堅持固定的葡萄品種比例
- 固守歷史釀造流程與器具（如天然酵母、橡木桶熟成）
- 拒絕灌溉、拒絕機械採收、甚至拒絕調整酒精度
這些原則過去支撐了他們的風味識別度，也成為吸引收藏家與評論家的資產。但氣候變遷正一點一滴侵蝕這種堅持的可行性。
🔥 案例一：波爾多列級酒莊的堅持與痛苦
波爾多左岸許多酒莊，如 Château Latour、Margaux、Haut-Brion，長期以「Cabernet Sauvignon 為主、Merlot 為輔」建構其結構感與陳年潛力。但：
- 當熱浪來襲、Cabernet 難以達到理想酚類成熟時，仍不願改用早熟、耐熱的替代品；
- 他們更不願調整釀造流程（如改用不鏽鋼冷浸）來彌補成熟失衡；
- 有些年份（如 2003、2022）即便果味飽滿，卻失去酸度，酒精高達 15% v/v，使得整體失衡。
這些堅持造就「風味的純粹」，卻也讓他們面對波動的氣候時無路可退：不是產量極低、就是風味失準。
❄️ 案例二：布根地的極端風險
布根地以其「微風土」而著稱，每一塊地、每一排葡萄的差異都被極度放大。而這種精細的結構也讓它對氣候變遷極度敏感：
- 某些年的春霜導致開花率大幅下降，不少酒莊產量不足平常的 30%；
- Pinot Noir 是極其敏感的品種，過熱年份容易爆熟、色澤變深、酒體變厚，完全背離原有「優雅、紅果、酸度高」的經典形象；
- 但多數酒莊仍堅持不混入 Gamay 或其他早熟葡萄，甚至連使用灌溉設施都視為禁忌。
這樣的堅守固然令人敬佩，但也讓消費者越來越常喝到「像南法紅酒的布根地」。
⚖️ 傳統作法的反諷：越守越不像自己
這裡最大的悖論在於：
「為了守住傳統作法，反而更容易失去原本的風格。」
因為氣候條件已不再是過去的那套框架，而傳統的流程正是建立在「過去的氣候常態」之上。當那個基礎動搖，守住外在形式的結果，反而可能釀出風味不平衡的酒。
這正是許多評論家說的：“有些酒莊如今釀的是傳統的樣子，但不是傳統的風味。”
🔁 調整作法以適應氣候變遷？
面對氣候變遷造成風土的變調，有另一派人選擇導入新技術（滴灌、夜間採收、反光網）、引進耐熱品種（如 Touriga Nacional、Marselan）或甚至遷移高海拔地塊，重新定義自己的「風土」。
也有些酒莊，努力在兩者之間找平衡：
- 誠實面對變化：「風格不是死守形式，而是用當代條件釀出過去精神」。
- 逐步引進科學調整：遮陽網、氣候預警、選擇發酵技術等，不影響風格卻能穩定品質.
- 微調而非革命：改變小處，例如換更透氣的橡木桶，或僅在副牌酒試驗新混釀比例。
- 教育市場與藏家：讓消費者理解“年份差異”與“風土波動”，而非期待每年都一樣。
在氣候變遷下，無論堅持傳統、微調做法、大改，這些應對做法皆無對錯．
總之，原本那個「風土恆久不變」的浪漫神話，正在崩解。
🧭 我們如何面對風土的轉變？
對於品酒者與收藏者而言，這是一個轉捩點：
- 過往，我們只需認得產區與年份，就能大致推敲風味輪廓；現在，則更需要了解那個年份的氣候背景與酒莊的應對策略。
- 評價與分數不再穩定，因為“風味標準”正在變化。
- 新產區（如英格蘭、奧地利、塔斯馬尼亞）的表現越來越好，正是因為沒有傳統做法的包袱跟束縛。
✒ 小結：
或許得重新定義風土，不再是「恆久不變的氣候與地理」，而是「釀酒師如何在變遷之中，守住他們對地方的理解與誠意」。
而這氣候變異造成的風土變化應該還會持續．
如果還有機會喝到那些傳統產區特色的葡萄酒，就且喝且珍惜吧！
