深夜慢食 | 紫蘇梅酒

紫蘇梅酒 | 酒類 —— 黃梅為主，堆疊醇厚的蜜桃香甜；青梅為輔，帶出清爽的酸味。再由紫蘇勾勒出艷麗的紅色與涼感香氣。 尚未成熟的梅子，口感酸澀，色澤翠綠，就好像還帶著稜角的青春期。 隨著時間的催化，梅子逐漸成熟，慢慢散發出沉澱後的甜香。 就好像一路蛻變的大人，終於學會釋懷，心裡自然而然就會變得柔軟。 約可釀出 3 公升 的成品，建議準備一個 5 公升 的大寬口玻璃罐。 材料 青梅 (七分熟) 1 kg 黃梅 (九分熟) 1 kg 紅紫蘇葉 150g - 200g 視喜好的紅潤度與草本味調整。 基底酒 (米酒頭) 3.6 公升 建議用 34% 以上，酒精濃度高較不易失敗。 黃冰糖 (總量) 1 kg 預計分兩次加入，每次 500g。 鹽巴 (紫蘇殺青用) 適量 作法 1.處理梅子 ​挑蒂頭 ： 用竹籤將青梅與黃梅的蒂頭逐一挑除。 霽川的小叮嚀：「這是最重要的第一步，蒂頭如果沒有挑除乾淨，釀造的過程中會產生苦味喔。」 ​清洗與浸泡： 青梅在冷水中浸泡 2-4 小時去除苦澀感，讓部分澀味物質溶出，取代鹽漬殺青。維持梅子本身的完整度、也不會吸收過多水分。 ​黃梅皮薄，只需快速洗淨，不宜久泡。 霽川的小訣竅：「如果青梅澀度比較高，可以用 40°C 的溫水泡一下，屬於比較溫和的去澀方式。」 ​徹底晾乾： 將梅子鋪平，在陰涼通風處自然晾乾。 祈言的貼心囑咐：「一定要完全、完全、完全的晾乾喔！一旦有水分殘留，就會失敗喔。」 諾澄在一旁幫腔：「很重要所以要強調3次！」 ​ ​紫蘇殺青： 紅紫蘇葉洗淨乾透，​灑上鹽巴用力搓揉，將黑紫色的苦水倒掉，重複兩次，最後瀝乾備用。 霽川的小提醒：「也可以用廚房紙巾稍微壓乾，記得同樣保持乾燥。」 2.釀造 ​將晾乾的青梅與黃梅混合，交錯放入已洗淨、消毒後的乾燥玻璃罐中。 ​將處理好的紅紫蘇葉均勻鋪在梅子縫隙間。 ​倒入 3.6 公升的米酒頭，直到淹過所有食材。 ​先不加糖，讓酒液慢慢滲透果肉，釋放梅子的香氣與水分。 ​封上蓋子，貼上日期標籤，放置陰涼避光處。 ​3.第一次加糖（第3個月） ​開罐，將 500g 黃冰糖 緩緩倒入。 ​這時候的酒液開始呈現淡淡的粉紅色與淺金色交織，梅子已釋放出大量水分，梅子汁和酒液交融。 此時加入黃冰糖，提供滲透壓，拉出梅子更深層的香氣。 ​輕輕搖晃罐身讓糖沉到底部，再次封存。 祈言的小教學：「如果一口氣就將冰糖全部加入，糖粉濃度過高，會產生極大的滲透壓，這時候梅子的水分就會迅速被抽乾，果實皺皮不漂亮。」 諾澄：「就像這樣 / 3 \」他用雙手拉下眼皮，噘起嘴巴做出皺巴巴的酸梅臉。 霽川低笑一聲繼續說：「滲透壓過高時，梅子表皮會過早收縮，果香不容易釋放，果肉也容易變乾癟。」 言希：「所以要兼具美觀和香氣，記得要分次放糖喔！」 4.第二次加糖與熟成 (第 6 個月) ​再次開罐，加入剩下的 500g 黃冰糖。 ​觀察梅子的狀況：黃梅維持飽滿，青梅可能開始縮水，但因為沒有經過鹽漬殺青，所以酒液仍可以維持清澈的透明感。 ​糖分的增加會讓滲透壓加大，紫蘇的顏色會慢慢變成深邃的琥珀紅。 此時的酒味開始變得濃厚，加入剩下的糖除了提高滲透壓力，也能穩定味道。 祈言的小教學：「糖的種類和基酒，都可以隨喜好更換，酒液的部分建議濃度不要低於20%，比較不容易失敗喔。」 「黃冰糖是未精煉過的蔗糖結晶，比起更精製的白冰糖，風味更加醇厚，帶著天然的焦糖香，也能讓酒液的色澤更漂亮喔。梅子總量與糖的比例約為 2：1。」 霽川的小教學：「基酒可以選擇酒精濃度較高的威士忌、琴酒、白蘭地等。」 諾澄和言希蹲在玻璃壇前，一個人輕輕摸了下瓶身的上的標籤，另一個人吞了吞口水，兩個人眼裡都充滿渴望。 「你們兩個……」祈言無奈的笑了一下，正想著怎麼安撫，霽川冷漠的聲音就響起了—— 「現在還不行，至少還要等半年。」 成功換來言希和諾澄的哭喪表情：「蛤！？」 祈言最後笑著補充：「「這次的配方酒感會比較重一點，如果喜歡偏甜的日式梅酒，也可以提高冰糖的比例。」 言希立刻舉手：「我喜歡酒味重的！」 霽川輕嘆一聲：「你這個酒鬼。」 諾澄在一旁眨眨眼，「我比較想吃紫蘇梅。」