文／謝爾庭
攝影／董昱
深夜的茶飲店
除了酒吧之外，茶飲店也是台灣獨特的深夜風景。1980年代泡沫紅茶店出現後，各種複合式茶飲店，有的提供炸物、簡餐，有的強調裝潢風格，將台灣的茶飲文化推升到新境界。新竹市區過去曾有小歇、大茶壺等，提供三五好友相聚的茶飲空間，然而，如今已越來越少見。在北大路上，有那麼一間開到凌晨三點的「茶街複合式茶飲空間」，這裡可是新竹唯一凌晨三點還能吃到現煮牛肉麵的地方！
凌晨三點的牛肉麵
來自台北的鄭老闆，17歲就投入餐飲這一行，迄今已十餘年。他的父親原本就是廚師，擅長麵食料理。從小他看著父親做豆漿、牛肉餡餅，長大後希望能走出自己的路，在餐飲界打出一片天，於是隻身前往高雄茶館，學習泡沫紅茶技術。「功夫在身上，到哪都不是問題。」他說道。17歲到19歲之間，鄭老闆一路摸索，尋找興趣，也結交各路好友。他曾經在台北東區、桃園等地經營餐飲，從酒類飲品賣到巷口小吃，最後在朋友介紹來到新竹。跟熱鬧的台北成相比，新竹開到深夜的店非常少，店家來來去去，好不容易經營出名聲的發財車小攤，隨時可能被取締而失去根據地。最一開始，鄭老闆專賣巷口小吃：有招牌的番茄牛肉麵，炒飯炒麵等等，高峰期甚至一晚可以有上萬營業額。不過，隨著城隍廟一帶觀光人潮的衰退以及大環境的影響，生意越來越難做。另一方面，許多年輕人嫌棄傳統餐飲太熱、太累，也讓鄭老闆找不到人手。剛好當時大茶壺在新竹市區的店面結束營業，讓新竹市幾乎找不到深夜茶飲店，他開始思考轉型的可能。
雖說已有前人經驗，鄭老闆想顛覆以前泡沫紅茶店的經營方式：「以前去泡沫紅茶店，很多人會覺得是壞孩子，大家在那邊抽煙、打牌、賭博、喝酒。但我想做的是讓大家自在相聚的空間。」來到茶街，你可以看運動賽事轉播，或單純飲茶、聚會，當然也能一個人默默看書、工作。既像運動酒吧，又像深夜咖啡廳，想做什麼就可做什麼，每個座位也有提供插座。
茶街空間保留了許多經典餐點，有鄭老闆父親留下的秘方，也有自行開發的特色飲品。番茄牛肉麵香氣十足，刀削麵條口感滑順，牛肉入口即化，處處都是功夫。藥膳牛肉麵湯頭則以八種中藥調製，不死鹹，也不像一般紅燒牛肉麵都是辣油的味道。飲品除了經典的泡沫茶飲外，鄭老闆特別為我們介紹了蛋蜜汁。只見他加入蛋黃、蜂蜜、柳橙等等配方，架勢十足的Shake起來，一邊笑著說：「這配方已經失傳了！」
深夜茶飲店的日常
鄭老闆的一天從正中午開始。每天下午一點，他著手準備重要食材：牛肉和當日小菜等等，四點左右開始準備茶飲原料，直到下午五點，正式開門營業供餐。由於目前有請員工值班，這時，他可能會上樓簡單補眠到深夜。然而，週末尖峰期可就沒那麼輕鬆了，他得一起在樓下接待客人才行。店面營業到凌晨三點，收完店大約三點半，城市已至熟睡時刻，卻還遠遠不到他休息的時候。鄭老闆得立刻動身，前往位於經國路的大菜市場採買新鮮食材，有時弄到七點才回到租屋處，直到中午起床，重新開啟新的一天。
「太辛苦了吧！」採訪的編輯驚叫出聲。「這沒什麼，以前做巷口小吃的時候，一天只能睡三小時。只是後來肝真的撐不住了，才調整營業模式。」如此操勞身體，為什麼還是要維持那麼長的營業時間呢？對於近年來餐飲業普遍延長的工時，鄭老闆提出了獨到觀察：「我20歲開店的時候，一天營業八小時就夠了。但現在大環境不好，很多店必須延長營業時間，獲利才足夠。」因此，除了努力留住客人，鄭老闆也積極接洽外送平台app等服務，開發新的外帶、外送客。
深夜茶飲店老闆的一天
13:00 準備牛肉麵等餐點食材
16:00 準備茶飲原料
17:00 開店供餐
17:00-03:00 顧店（若店裡不忙，可能在二樓補眠至半夜）
03:00 收店（有時客人會待較晚）
04:00 於大果菜市場採買食材
07:00 就寢
提神小物
幾乎沒什麼睡覺的鄭老闆，有什麼常用的提神小物呢？他毫不猶豫地回答：「蠻牛加濃縮咖啡」，試過後真的有提神神效。編輯問起身邊的朋友，也都說這個組合能讓你腦袋「超載」快速提神，不過要小心喝到短路喔！
吧台外的風城夜晚
鄭老闆說道，相較於台北，新竹步調平緩，不若大城市那麼倉促。更重要的是，房東較為友善，不至於生意做起來之後，就勢利地追加租金；也沒有太多檢舉魔人，一天到晚抱怨油煙、吵鬧聲響等等。除了環境較友善之外，一路走來支持他持續下去的初衷，是盡力提供大家新竹深夜自在聚會的好去處。
問起新竹有什麼深夜風景，鄭老闆苦笑：「實在沒什麼地方可去吧！」然而，作為一間營業至極深夜的店面，吧檯望出去，目睹的正是新竹的深夜風景。隨著夜色低沈，店內的客人面貌也逐漸變化。晚餐時段通常是家庭或個人為主，晚上十點以後，大多是三五好友前往聚會。在相互尊重的前提下，鄭老闆對於聚會音量格外寬容，讓人們能享受歡聚的時光。時至深夜，常會有櫃哥櫃姐出現，吃頓遲來的晚餐。許多服務業下班後已11點左右，晚餐期間工作者未必有時間吃東西，開到深夜的餐飲店，就成了格外重要的休息場所。而不少看完晚場電影的情侶們，如果暫時不想回去，茶街也是他們的好去處。
茶街有另一群特別的客人，是同樣經營餐飲的老闆們。一方面各自下班後無處可去，另一方面，也會互相「串門子」，交流餐飲心得。訪談過程中，我們意外遇到《貢丸湯》Vol.6曾採訪過的寬廚老闆阿寬。一身輕便的阿寬，一派輕鬆地說茶街就是他下班來放空、閒話家常的地方。
你我或許都曾在夜晚的街頭，對這座城市失望過：只不過想找個舒適的地方，坐下來再跟摯友多敘舊一會，或者純粹想點杯飲料，一邊打牌、閒扯淡，卻處處碰壁，總得緊張地確認店家幾點打烊。優質的夜生活去處得來不易，每間營業至半夜的店家，背後都有那麼一群辛苦的從業人員，為晚歸的工作者看守肚子，當然也給予這座城市，多一些放縱狂歡的自由。
