美味的相遇：輝輝博士的堅持

 

天爸天媽為什麼會與輝輝博士合作，準備以食品科學為主題，創作一系列的影片及動畫呢？這要從我們的第一次碰面開始說！

 

台中高鐵站，輝輝博士剛從台北參與會議，趕着回到台中與我們碰面。天爸在香港是傳媒人，來到台灣後也會協助香港媒體來台採訪。因為一些與食物科學有關的議題，而香港的採訪團隊剛好在台中，所以天爸臨時透過中興大學的系辦，邀請輝輝博士接受訪問。那天輝輝博士剛好去台北開會，但幸好當天黃昏就回台中，可以碰面！

 

碰面的第一句，輝輝博士先向我們打招呼：「你哋好啊，唔好意思要你哋等！」

 

天爸大吃一驚，怎麼中興大學食品暨應用生物科技學系的教授會用粵語？原來輝輝博士也是香港人。80年代到台灣念大學，後來到美國攻讀碩士和博士學位，但在研究興趣的驅使下，機緣巧合的回到香港繼續博士學位。畢業後曾經在香港中文大學任職，出了幾本著作。後來有見及台灣食品業的研發機會較多，回台灣的母校中興大學任教，至今已經是終身特聘教授！

 

雖然是終身特聘教授，但他非常年輕，只比天爸大一點。因為大家都是在台香港人，雖然住不同城市，但我們還是經常聚會。每次聊天，話題總是圍繞在「食物科學」與「傳播界」之間，慢慢就談到是不是可以合作呢…

 

天：台灣這陣子很多食安問題？

 

輝：的確是不少，但我們不妨先弄清楚甚麼是食安問題。對我而言，食安是食物安全，例如2008年中國的毒奶粉事件，就是一件非常可惡的食安事件，這種將三聚氰氨有計劃地使用於嬰幼兒的主要食糧之中，令人非常氣憤。但是有一些所謂食安問題，其實不一定與安全有關，有時候是食品成份沒有準確標示清楚，雖然是犯法，但這尚與安全無關。又有些時候，只是大家不認識食品加工的方法，然後新聞報導中亦欠缺客觀的資料與分析，一面倒的將其壞影響放大，而將使用份量、劑量與風險的關係及安全範圍等等資料輕輕帶過，贏了收視及點閱率，卻造成民眾恐慌。近年台灣的食安恐慌，不少是與此有關！

 

天：你這樣說會得罪民眾，因為大家都覺得最天然沒有任何添加是最好的！

 

輝：沒有任何添加的自然食物，當然是最好的，我們也鼓勵大家吃新鮮的食物。但因為我們不是住在農場裏面，我們不是住在屠宰場旁邊，那些餐廳也不是自己生產食材，如果沒有適當處理，食材會變壞，結果不是很浪費嗎？甚至有可能引發食物中毒的問題，例如大家其中一項最怕的添加物就是防腐劑，如果是使用政府認可的防腐劑及指定的安全劑量，那防腐劑的危害遠比食用受細菌感染、變壞的食物安全。現在坊間普遍對各種添加物都有所恐懼，防腐劑更不在話下，其實只要多認識食品科學，就可增加判斷能力，就不會被那些嚇人的標題嚇到；多認識食品科學，烹飪的技巧也能提高！

 

 

天：所以認識食品科學，會讓我們知道如何處理食材、知道怎樣煮出美味的秘訣嗎？

 

輝：當然，烹飪本身就是一門食品科學，由屠宰的處理，到將食物加溫的過程，基本上都能用科學解釋。例如到西餐廳點一客七分熟牛扒，到底是怎樣掌握火路才精確煮出五分七分八分熟？這就是食品科學！

 

天：天啊，你知道怎樣能煮出五分熟牛扒？通常我點五分，但結果是八分！

 

輝：因為不少廚師都是靠經驗做反射動作，如果能同時掌握科學的技巧，廚藝就更能爐火純青！我曾經做過牛扒外層溫度與裡面溫度之間的實驗，很好玩！你只要知道這個，在家裡也能輕鬆煮出五分熟牛扒。

 

天：為什麼夜市能賣100元的牛扒？聽人家說那些肉是黏貼出來的？！

 

輝：你真的想知道傳言真假嗎？我告訴你…

 

我們每一次都會談食物處理方法談幾個鐘頭，天媽這個最愛煮出創意料理，每一次聊天都像走入寶山，不斷探索！最後我們談到合作，談到用最生動的方式，把這些都告訴大家。

 

我們將於2018年初開始利用拍攝影片的方式，告訴大家平常我們吃進去的食物，到底是怎樣製作出來的！怎樣煮才是最可口美味？這些都有待與大家一起分享！