【手做】蛋黃酥 - 每年中秋的祝福 | 延續多年的味道

前言

餡料

黑色的圓球是紅豆餡料，餡料秤重後，將鹹蛋黃包在裡面並冷凍起來，鹹蛋黃需噴灑米酒去腥並用烤箱烤過，這是每次做蛋黃酥的前置加工作業，今年採用的是低糖紅豆餡料，價格比較高但相對健康。

油皮與酥皮

中筋麵粉加水、奶油形成「【油皮】」; 低筋麵粉加油酥形成「酥皮」。

油皮包覆酥皮後桿第一次，而後捲起來，並用保鮮膜與乾淨濕抹布保濕，如果沒有保濕麵皮很快就會乾掉，容易在蛋黃酥表面產生裂痕，烘烤時就容易破裂。

讓麵皮醒10分鐘後再桿第二次，此時麵皮看起來較厚實，過程中一樣要注意保濕，桿完立刻用保鮮膜與濕抹布蓋住，以防乾掉龜裂。

包覆塑形

開始包覆塑形，將桿了兩次的麵皮包住餡料球，過程有點像再包餃子，緊捏封口並塑形成球狀，蛋黃酥的形狀已出現，接下來就是細部修飾，將過薄與龜裂的地方加固。

塗上蛋液

排列整齊拿毛刷塗上蛋黃液(不要蛋白)，過程中要小心不要讓蛋液流到底下以免黏底，刷蛋液也不能太用力，容易損傷表面，每顆蛋黃酥要保持一點距離，靠太近容易沾黏再一起。

刷蛋液這步驟會決定蛋黃酥的賣向，可以挑選蛋黃顏色較深的土雞蛋，只有刷到蛋液，烤起來表面才會好看，沒刷到的地方烤過會比較白一點，像沒上色一樣。

灑芝麻

灑芝麻

撒上芝麻

進烤箱前最後步驟，撒上適量芝麻，每年通常都會做兩種口味，通常以黑芝麻當成紅豆餡，白芝麻代表芋頭餡，以蛋黃酥來說芝麻沒什麼味道，芝麻用於裝飾點綴，整體質感好很多。

烘烤中

烘烤 190度將烤箱預熱20分鐘後開始烘烤，烤的過程中也要時刻留意蛋黃酥的狀況，烤30分鐘觀察表面是否有變色，尚未出爐已聞到蛋黃酥的香氣撲鼻。 剛出爐的蛋黃酥 出爐囉~明顯看到位於中間的蛋黃酥顏色較深，那是因為家裡的烤箱中間火力都比較強，也相對容易出現色澤差異，這是我家的老烤箱才會出現的狀況，所以要時刻留意烘烤的狀況。 層次分明的蛋黃酥 蛋黃酥近照 結語 今年的蛋黃酥味道依舊美味，小小的蛋黃酥做工一點也不少，最麻煩的部分是油皮包酥皮，但也因如此吃起來才能有層次感，整個過程沒有加糖，只有低糖紅豆餡料本身的甜味，蛋黃酥雖好吃但熱量不低約在250~300大卡，適可而止的吃還是沒問題的。 動手做蛋黃酥送朋友，是對朋友的珍惜，禮親情義重，自己做的食物被喜歡，一切都值得了，中秋月圓人團圓。