「植物油」隱形的反式脂肪殺手！

植物油

現代人越來越常使用植物油來取代動物油！但植物油就一定比較健康嗎？植物油的氫化過程中會形成反式脂肪，反式脂肪在這幾年被公認是殺手脂肪，有害心血管健康，國人卻普遍不知反式脂肪隱藏在我們日常飲食中，這篇文章帶你了解植物油！

植物油

植物油是一種由植物提煉而成的油脂，通常是從植物種子中提取而得。其主要成分是三酸甘油脂，根據來源不同，植物油可能含有多種不同比例的脂肪酸。有時，「植物油」一詞特指室溫下呈液體狀態的植物源油脂，而室溫下呈固體狀態的則被稱為植物脂。

人類從古代就開始使用植物油，主要用於烹飪。熱帶植物油通常含有較高比例的飽和脂肪酸，因其在高溫下更穩定，能夠保護細胞膜結構免受破壞。

植物油去味過程會產生反式脂肪

植物油精煉時，通常會在接近煙點的溫度下加熱至約450°F（232°C），同時在容器底部加入少量水，處於接近真空的環境中進行。這樣的低壓蒸餾過程可以去除油中可溶於水的雜質，包括游離脂肪酸，進而改善油的色澤和味道。

現代食用油，像大豆油、玉米油、芥花油等，都會經過這種去味處理。不過，這樣的處理可能會移除一些油中的天然成分，並且略微增加反式脂肪的含量。

植物油氫化過程是什麼？

氫化就是把植物油變成反式脂肪酸的過程，這樣的油通常被稱為「人造奶油」。製作人造奶油的方法很簡單，就是在每個植物油分子中添加兩個氫原子，把原本的順式脂肪酸變成反式脂肪酸。

反式脂肪酸分子之間的極性較大，所以它們在常溫下（25℃）呈固態，相當穩定。相反地，原本的大豆油、玉米油等植物油在常溫下是液體，不太穩定。所以，當植物油經過氫化處理後，就像變魔術一樣，從液體變成固體，味道和外觀都跟奶油一樣。

人造奶油

常見的人造奶油最有名的莫過於「乳瑪琳」。另一種被廣泛使用的氫化植物油則是植物性酥油。酥油在製作麵包或餅乾時幾乎是必加的油，以前多用豬油，但現在大多數都改用氫化植物油製成的酥油。它能讓糕點、麵包口感更出色。

此外，氫化油不易變質，適合高溫重複油炸，使食物更酥脆、外觀更吸引人。因此，許多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋蔥圈、餅乾、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞等等。

結論

選擇健康的植物油，如：橄欖油、花生油、椰子油、棕櫚油等原油，避免含有反式脂肪酸的油脂，注意烹飪溫度並保持飲食多樣化，是保持健康飲食的重要步驟。