2024-07-25|閱讀時間 ‧ 約 29 分鐘

嘗試不同的牛奶類型來製作卡布奇諾

    #嘗試不同的牛奶類型來製作卡布奇諾

    您的咖啡有多新鮮?是如何加工的?烘焙概況是什麼?我想你可以回答這些問題,但是說到牛奶你肯定會說必須檢查標籤。在卡布奇諾中,咖啡和牛奶混合在一起,至少有三分之二的是牛奶,所以我決定用不同類型的牛奶來做一些實驗。但我不是說大豆與杏仁或全脂與脫脂,我關注的是牛奶加工:生牛奶、巴氏殺菌牛奶、超高溫滅菌牛奶,讓我們看看它們之間的差異,以及它們在卡布奇諾中突出的味道。

    ■牛奶主要加工方法

    你能找到的加工最少、最新鮮的牛奶是生牛奶。這是未經巴氏殺菌和未均質化的,即它沒有被快速加熱然後冷卻以殺死細菌,而且它沒有分解其脂肪分子以防止在頂部形成一層奶油。生牛奶的主要加工方法可以分為幾種不同的步驟和處理方式,每種方式都對牛奶的風味、質地和營養成分產生不同的影響。以下是生牛奶在不同加工過程中步驟:

    ❥採集和儲存:牛奶直接從乳牛身上採集,然後在低溫環境下儲存以保持新鮮。生牛奶未經過任何加工步驟,所以必須在採集和儲存過程中保持衛生,以防止細菌滋生。

    ❥過濾:生牛奶會經過簡單的過濾,以去除存在的固體雜質,例如草、泥土或頭髮,這個步驟不影響牛奶的營養成分或風味。

    ■冷藏:為了保持牛奶的新鮮和防止細菌繁殖,生牛奶會立即冷藏,並在4°C以下儲存。由於沒有巴氏殺菌過程,冷藏是保存生牛奶安全的重要措施。

    ■運輸:在運輸過程中,生牛奶需要保持冷藏,以防止變質和細菌生長。運輸條件必須嚴格控制,使牛奶在到達消費者手中時仍然新鮮。

    ■消費者使用:消費者在使用生牛奶時,會直接飲用或用來製作各種乳製品。因為生牛奶沒有經過巴氏殺菌或均質化處理,其風味更加濃鬱,質地更豐富。

    這些是主要的牛奶加工方法,但哪些方法在咖啡中效果更好?由於生奶沒有經過巴氏殺菌,其中的細菌也被破壞,因此存在爭議。美國食品藥物管理局強烈警告不要食用它。相比之下,法國的許多奶酪都使用它,英國食品標準局認為,只要採取適當的衛生控制,對於非弱勢群體來說,飲用它是普遍可接受的風險 。對生奶的批評指出有食物中毒的可能性;對支持者來說會認為它更美味、更健康,儘管這些健康益處尚未得到證實。

    您也可以購買未均質的巴氏殺菌牛奶和未經巴氏殺菌的均質牛奶。然而,普通超市都會經過巴氏殺菌和均質化。巴氏滅菌有多種形式,但最常見的兩種是高溫短時滅菌 (HTST)和超高溫滅菌 (UHT)。根據國際乳製品協會的數據,HTST 牛奶在 72°C (161°F) 下加熱 15 秒,它仍然需要冷藏。另一方面,UHT 牛奶(也稱為長保質期)採用無菌加工。因此,它不需要冷藏。

    ■嘗試不同種類的牛奶

    首先,每種咖啡都是不同的,每種牛奶也是不同的。不同的咖啡品種、農場、產地等會產生不同的風味特徵。不同的乳牛品種、牛隻的管理、飼料等都會產生不同的牛奶成分和風味。這就是第三波咖啡的美妙之處:我們專注於杯子中的細微差別。我們知道不同的咖啡確實味道不同。

    因此,當我們嘗試不同類型的牛奶時,我們知道結果不能一概而論。對於不同的品牌和不同的咖啡產地,結果可能會改變。然而,嘗試所有類型可以讓我們深入了解主要差異是什麼。因此,我收集了生牛奶、未均質的巴氏殺菌牛奶、HTST 牛奶和 UHT 牛奶,並進行了一次品嚐。我嘗試了每種類型的冷飲、牛奶咖啡和卡布奇諾。

    ❥生牛奶

    如果直接貿易咖啡是從種子到杯子,那麼牛奶是從乳牛到杯子。當我嚐到冷牛奶時,它的口感又甜又濃。蒸熟後,甜度開始下降,而奶油味和較重的口感則變得更加突出。生牛奶的自然甜味和豐富的奶油口感在冷飲中非常突出,帶來了天然的新鮮感,生牛奶的泡沫細膩且柔軟,帶有明顯的甜味,使得咖啡整體口感更加圓潤和平衡。在卡布奇諾中,我注意到它有絲滑的口感,帶有焦糖的味道,甚至還有一絲香蕉的味道。

    ❥巴氏滅菌和非均質化

    請記住,牛奶進行巴氏殺菌的方法有很多種:這種方法是在 63°C 下加熱 15 分鐘。冷飲時,我注意到甜味很高,但質地較薄。蒸煮給口感增添了一些圓潤感,但甜味仍然存在。未均質的巴氏殺菌牛奶保存一部分奶油層,帶來更豐富的口感和風味。牛奶的香氣和質地都很自然。然而,卡布奇諾卻出現了一些苦味。它嘗起來焦糖過多。

    然後我嘗試了第二個實驗,我用過濾烘焙咖啡來製作濃縮咖啡,並嘗試了有或沒有這種牛奶的情況,牛奶泡沫相對穩定,並帶有微妙的奶油味。咖啡和牛奶的融合度高,風味層次豐富。作為純濃縮咖啡,它嘗起來是酸的;作為卡布奇諾,牛奶突出了咖啡的果味,同時增加了甜味。

    未均質的巴氏殺菌牛奶在卡布奇諾中展現特有的奶香味,使得咖啡的烘焙花生風味更加明顯,並與草莓醬的酸度形成美妙的對比。對我來說,這是帶有果味卡布奇諾的最佳選擇。

    ❥高溫試驗

    這種牛奶是最容易購買的牛奶之一,而且保質期合理,方便咖啡店購買。HTST 牛奶具有較為均衡的風味和口感,甜度適中,奶香略有減弱,使得咖啡的風味更加突顯。冷的我嚐到了奶油味,甜度適中,口感不太厚重。蒸煮後,甜度增加,而卡布奇諾的甜度增加更多。

    HTST 牛奶的泡沫質地較為細膩且穩定,帶有輕微的奶香,咖啡的酸度和烘焙風味更加明顯。但是,您應該記住,這種牛奶是咖啡館典型的日常牛奶。在卡布奇諾中,HTST 牛奶帶來較為均衡的風味,奶香與濃縮咖啡的烤花生味道和草莓酸度相互補充。

    ❥超高溫滅菌

    對我來說,UHT 牛奶的風味相對單一,奶香較弱,甜度略高,使咖啡的風味更加突出,但奶味不夠豐富。UHT具有悠長、奶油般的餘味,但它也太甜了有點像罐裝的。蒸熟後,呈扁平狀,奶油狀,泡沫較粗糙且不穩定,奶香不明顯,咖啡的酸度和烘焙風味過於突出,缺乏平衡。在卡布奇諾中,UHT牛奶的風味最為單薄,難以與濃縮咖啡的豐富風味相匹配,缺少泡沫而且味道變得苦澀而平淡。

    ■如何進行牛奶品嚐實驗

    無論您使用哪種牛奶,嘗試不同的工藝不僅可以幫助你,為你的咖啡館選擇最佳類型,還可以更好地了解它對飲料的影響。它將幫助你檢測不同程度的甜味和焦糖奶油味,就像杯測不同的咖啡如何改善你的味覺一樣。所以,試試看-嘗試在咖啡中品嚐不同的牛奶,讓我看看它們的味道如何,以下是一些建議,幫助你更好地進行這種品嚐實驗:

    ❥準備工作

    .選擇咖啡豆:選擇一種風味明確的咖啡豆,例如你之前提到的印尼東爪哇的伊真咖啡。

    .牛奶種類:收集生牛奶、未均質的巴氏殺菌牛奶、HTST 牛奶和 UHT 牛奶。

    .儀器設備:確保有高品質的咖啡機、奶泡器和測溫器。

    ❥制定實驗方案

    .冷飲:直接品嚐不同牛奶的冷飲,感受它們的天然甜味和口感。

    .泡沫咖啡:使用奶泡器將牛奶打成泡沫,觀察其穩定性、細膩度和香氣。

    .卡布奇諾:將牛奶與濃縮咖啡融合,感受其整體風味和質地。

    ❥品嚐和記錄

    .冷飲:品嚐每種牛奶的冷飲,記錄其甜味、奶香和質地。

    .泡沫咖啡:品嚐泡沫咖啡,記錄泡沫的細膩度、穩定性和風味融合度。

    .卡布奇諾:品嚐卡布奇諾,記錄牛奶與咖啡的融合效果,特別是奶香、甜味和整體平衡。

    ❥比較與分析

    .對比不同牛奶在各種飲品中的表現,總結其優勢和不足。

    .特別注意哪些牛奶能更好地平衡咖啡的風味,提升整體飲品的口感。

    ❥進一步的實驗建議

    .嘗試不同品牌:即使是相同類型的牛奶,不同品牌之間也可能存在明顯的風味差異。

    .融合技術:不同的奶泡和融合技術也會影響最終風味,可以嘗試不同的手法。

    .創意調配:可以混合不同類型的牛奶,看看是否能創造出更獨特的風味。

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