這杯義式咖啡到底好喝的靈魂在哪裡？

要抓住一位真正熱愛義式咖啡人的心，挑對了他的口味，找到了他喜愛的點，此時此刻，如何漸入佳境、確保你能抓住他的心？咖啡豆是義式咖啡的靈魂，不同產地、品種、烘焙程度的咖啡豆會帶來完全不同的風味，所以當然要用與眾不同的氣質談吐，快狠準地告訴他，這杯義式咖啡，到底好喝在哪裡？

義式咖啡的精髓在於咖啡豆、牛奶和奶泡這三個核心成分的完美結合，我們先來看看，義式咖啡組成的三個重要成分。先不要把糖漿、巧克力醬等等人工添加物放進來討論。至於那些香草拿鐵、榛果拿鐵、南瓜肉桂拿鐵等添加了各種口味糖漿的飲料，雖然名稱聽起來浪漫甜美，它們不是真正的義式咖啡，充其量只能算添加了各種口味糖漿的咖啡飲料，而真正的義式咖啡，注重的是天然原料的純粹風味，而非人工添加物帶來的甜膩口感。

濃縮espresso : 義式咖啡的靈魂

在義大利，傳統上更偏向於使用拼配豆來製作義式濃縮咖啡，也就是會使用兩款以上的咖啡豆拼起來，也會將咖啡豆烘焙得較深甚至非常深，深烘焙的拼配豆其原因在於拼配比較能夠維持長年的穩定，同時也擁有濃郁的口感，這是義式濃縮咖啡的一大特色。隨著咖啡文化的多樣化和消費者對於風味的追求不斷提升，單一產區豆在全球咖啡市場上的地位也在不斷上升。

現代咖啡店越來越多地採用SOE，以滿足對風味和個性化體驗的需求。無論是拼配豆還是單一產區豆，它們都在義式咖啡的製作中扮演著重要角色。選擇哪一種豆子取決於咖啡師和消費者對於風味的偏好和追求。原材料永遠是一道料理在一杯飲料當中最最最重要的，只有對咖啡豆的深刻理解和精心選擇，才能創造出真正令人難忘的義式咖啡。

一杯看起來簡單又直接的濃縮咖啡，卻包含了太多太多的變數，濃縮咖啡要好喝，需要技巧、以及練習。它的品質跟以下4個因素息息相關：➀ 咖啡豆、➁義式咖啡機、➂ 磨豆機、➃ 咖啡師

在義式咖啡的世界中，咖啡豆的選擇對於最終的風味和品質，其中兩個主要的咖啡豆是拼配豆Blend和單一產區豆Single Origin Espresso，SOE，它們各有特色和優勢。

牛奶：與濃縮的纏綿糾葛

拼配：均衡、穩定、博採眾長

拼配豆是由兩種或更多種不同來源的咖啡豆混合而成，這種方式在義大利傳統上非常常見。不同來源的咖啡豆各有特色，通過混合可以達到更均衡的風味。例如 : 一種豆子提供濃郁的巧克力風味，另一種則帶來水果的酸甜，兩者結合可以創造出更豐富的口感。

拼配豆能夠在長時間內維持一致的風味，對於商業咖啡店來說，因為顧客期望每次品嚐到的咖啡風味一致，而不同產區、品種和烘焙程度的咖啡豆可以互補優勢，形成獨特且複雜的風味。

SOE：獨立、個性、風味出眾

單一產區豆則來自同一地區、同一農場，甚至是同一批次的咖啡豆，這種豆子強調其原產地的獨特風味特徵。SOE咖啡豆單一產區其生長地的獨特，風味是無法跟拼配豆相比的，它有著如花香、果香、香料等獨特且清晰的風味。而單一產區豆反映了咖啡豆的獨特個性，每一杯咖啡都是對該地區種植方法的最佳的表現，然而對於咖啡愛好者來說，品嚐SOE是一種探索和發現不同咖啡風味吸引人的過程。

咖啡果實的生長

我們要記住咖啡豆是農作物，有自己的生長周期。舉個例子，如果今年度的瓜地馬拉的咖啡豆用完了，就必須等到來年的三四月才能拿到新年份的咖啡豆。那怎辦呢？想辦法找瓜地馬拉其他產區的庫存，或者使用風味相近的其他產區的咖啡豆來取代。

假設這款瓜地馬拉佔整個拼配的20%，換一款風味度相似度80%的豆子，跟原本的拼配風味差異度也只有4%，意味著基本上差異度非常小，對每一批次的咖啡豆進行詳細的風味分析，靈活調整拼配比例，根據實際供應情況進行適當的替換，保持風味的一致性。

近幾年，隨著精品咖啡意識的崛起，精品咖啡的推廣者們開始思考著使用單一產地來源的咖啡、稍淺的烘焙來呈現義式濃縮咖啡，我們將這樣的做法稱作SOE（single origin espresso）。不過，這樣的濃縮咖啡有一個非常嚴重的缺點，就是無法長期供應，跟時令的食物一樣，喝完這一批就沒有了要再等下一批，我想大家也不會強求要在冬天吃到荔枝。

牛奶與濃縮咖啡的搭配，恰似一對戀人，只有在彼此優秀的特質之間找到完美結合的藝術，才能創造出一杯令人驚豔的義式咖啡，這取決於牛奶的選擇和處理，以及兩者之間的融合技巧，新鮮優質的牛奶能提供豐富的風味和細膩的奶泡，然而細緻的打奶泡技術和合理的融合方式，這種對細節的追求和完美的平衡，正是義式咖啡的魅力所在。

牛奶的選擇：新鮮度、脂肪含量、蛋白質含量

新鮮牛奶是製作優質咖啡的基礎，新鮮牛奶含有豐富的天然糖分和蛋白質，這些成分在加熱時會發生化學變化，產生美妙的甜味和綿密的口感。由於新鮮牛奶容易腐壞變質，全程必須冷鏈配送，確保牛奶從牧場到咖啡店一直處於低溫環境中，以保持其新鮮度和安全性。

全脂牛奶被認為是最理想的選擇，因為它能提供豐富的口感和細膩的奶泡，低脂和脫脂牛奶則會產生較輕盈的口感和較不穩定的奶泡，雖然卡路里較低，但在口感上不如全脂牛奶豐富。而蛋白質含量高的牛奶能夠形成更加細膩和持久的奶泡，尤其是在製作拿鐵或卡布奇諾等飲品時，蛋白質在加熱過程中會變性，形成穩定的泡沫結構。

牛奶與濃縮咖啡的融合

將蒸氣棒引入空氣，牛奶中的蛋白質和脂肪會形成細膩的奶泡，過程需要掌握合適的溫度和技術，以避免過度加熱和破壞牛奶的風味。理想的打奶泡溫度在60-65°C之間，這個溫度範圍內牛奶的天然甜味和奶泡質感能達到最佳平衡。

優質的奶泡應該是細膩、光滑且具有絲滑的質感，能夠與濃縮咖啡完美融合，在打奶泡的過程中，需要注意控制空氣的引入量和蒸氣棒的位置，使奶泡的均勻性和穩定性。在倒入牛奶時，需保持奶泡的細膩質感，同時讓濃縮咖啡均勻混合，形成層次分明的咖啡飲品，牛奶與濃縮咖啡的比例和融合方式決定了最終的風味。

UHT（Ultra HighTemperature超高溫殺菌）

加熱至130~150度1~3秒，接著立馬降溫、裝到事先消毒過的包裝中，這個方式可以讓牛奶在常溫中保存長達半年之久。漸漸地，隨著市場的需求以及冷鏈配送物流的建立，所謂的高溫殺菌牛奶，開始出現在各大超市。高溫殺菌牛奶有很多方式：HTST（HighTemperature short time），將牛奶加熱至72~77度，15秒鐘，然後迅速降溫到4度，可以在4度的環境保存2~3週。而62度30分鐘，也可以很有效的讓牛奶在四度的環境保存2~3週。

殺菌溫度越高，營養成分改變越多，風味的改變也會比較多，容易有堅果、甘蔗般的香氣。這也是為什麼常溫保存的超高溫殺菌牛奶大多帶有濃郁的甘蔗、烤堅 果香氣，甜感也比較高。但偏偏它不太適合搭配咖啡，當超高溫殺菌奶跟濃縮咖啡結合之後，相當容易掩蓋掉咖啡豆原本的風味特性。

奶泡：拉花好看不等於咖啡好喝

奶泡，在牛奶咖啡中扮演著非常重要的角色，綿密的奶泡會讓這杯咖啡喝起來甜感更強、醇厚度更好。而牛奶中含有的乳糖加熱打發之後，部分轉變成帶有甜感的半乳糖以及葡萄糖，也會更好地帶出甜感，奶泡的細膩質感也能增加咖啡的甜感，因為細小的氣泡在口腔中能夠帶來輕柔且豐富的感受。

還有另一個影響牛奶咖啡感受的就是溫度，最佳溫度大約在55~60度左右，也就是入口時是微燙，千萬不要在點單的時候跟咖啡師說extra hot。因為我們的口腔、舌頭感受溫度的區間其實接近體溫，如果咖啡太熱，口腔內的溫度感受器會被刺激，使我們難以品味牛奶的甜美和咖啡的細膩風味，事實上是感受不出牛奶的甜感的。

表面顏色：指的不是各種酷炫的拉花

一杯優質的義式牛奶咖啡表面應該有光滑、細膩的奶泡，這不是指複雜的拉花，而是奶泡的均勻性和穩定性。咖啡表面應該有一層均勻的金黃色奶泡crema，這層奶泡反映了咖啡的萃取質量和新鮮度。

你總說自己喝不出咖啡味道的好壞，那不是你的錯。義式咖啡喝起來到底怎麼樣才算是正確的呢？在很多城市、喝過許多、看過許多冠軍咖啡師做的咖啡，有許多大部分專注拉花的咖啡師，往往都忽略了杯中的液體，只追求表面的酷炫。或許你下次可以試試看，大部分加牛奶的咖啡，將表面的奶泡攪拌過後，會變得比較好喝。

優質的義式咖啡應該有豐富且複雜的香氣，包括堅果、巧克力、花香或水果香等，你可以先聞一下咖啡的香氣，這能讓你初步感受到咖啡的風味特徵。輕啜一小口咖啡，讓液體在口腔中停留片刻，注意咖啡的酸度、甜度、苦度和餘味。牛奶咖啡輕輕攪拌一下，讓奶泡和咖啡更好地融合，使咖啡更加均衡。在第二口、第三口繼續細細品嚐，注意每一口咖啡在口中的變化，優質的咖啡應該有層次豐富的風味，隨著溫度的變化展現不同的味道。