【在宅咖啡】輕鬆學會描述咖啡的風味｜了解風味輪

之前在「風味是什麼？」一文中聊到，很多人認為咖啡杯測師本身也是位美食家，因為杯測師同時也需要感受咖啡的「結構平衡」，並客觀及正確傳達咖啡的風味。感官能力除了透過了專業課程或訓練，生活中品嚐各式各樣的美食或接觸多樣食材，透過這些食物的感官經驗，不但是累積經驗值的好方法，也是很好的風味敘述訓練。

▶︎▶︎【在宅咖啡】咖啡的風味是什麼？了解風味輪｜常見風味敘述中英日文

今天來繼續深入了解風味敘述，照片是前幾天去了一家創意法式料理的餐廳，每道料裡結構平衡優，對於風味的學習真的是很有幫助（真的不是為了愛吃找理由XD）。

將以烘焙程度帶大家深入風味敘述，這之前先小小複習一下。

咖啡富含嗅覺、味覺、觸覺，3種感官體驗，風味包含嗅覺與味覺，包含「香氣」、「酸味」、「甜味」及「苦味」。最難產生共鳴的是觸覺，包含咖啡體（Body）與口感（Mouthfeel），厚重的程度、滑順的感受，是需要需要花費時間去體會及累積經驗。

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推薦大家先從味覺開始描述，因為味覺只有酸、甜、苦、鹹、鮮5種。而咖啡裡面只需要先學習酸、甜、苦3種即可，尤其若是你喜歡的咖啡偏向於中淺焙，酸甜調才是最常接觸的風味主旋律。在酸與甜的描述上達成共識後，就很容易可以開始了解在風味（加入嗅覺）的形容上，會出現水果的描述。

風味輪（舊版）將風味分為9大類：

✔︎ 淺焙常見的「酶化反應」：花、水果、藥草

✔︎ 中焙常見的「焦糖化反應」：堅果、焦糖、巧克力

✔︎ 深焙常見的「乾餾反應」：碳味、香料、樹脂

有了味覺的基礎後，有著明確酸質與甜度的咖啡，再加上隨著杯中熱氣騰升的香味，是不是讓我們想到了某種水果。如果喝起來風味很清晰明確的可以說像柑橘那很棒，我們已經會分辨與形容風味，而且這麼鮮明的調性，也證明了這是一隻高品質的好咖啡。

如果喝起來覺得不夠明確，也不用那麼擔心是否自己無法辨識，因為很多時候，是代表咖啡品質只有中上而已，並不是所有的咖啡都是最頂尖的產品。

接下來喝到類似風味的咖啡，但明顯感受到將強烈的酸質，這時候身為柑橘間的酸民檸檬就登場了。若也從咖啡杯中喝到了點苦味，這就是富含檸檬苦素（Limonin）的葡萄柚了。這就是我們喝中淺焙的咖啡時，常見的柑橘檸檬葡萄柚等風味敘述呢

如果到這邊開始無法意會，可以回想一下我們對水果風味的認知，是不是沒有體驗過這些水果的風味呢？進一步的咖啡風味描述能力，也跟我們的味嗅覺經歷有關。我們必須要熟悉某種風味，才能夠有效的運用味嗅覺來區分其中的細節。當喝到的風味，好像酸酸甜甜貌似有著紅色假果的水果時，想到的是「草莓」，還是這是「覆盆莓」呢？

不同的咖啡品種有著不同的風味，自然的雖然同是柑橘或莓果，味道上也會各有不同。風味輪上的水果類，也正是再細分為柑橘（Citrus）與莓果(Berry-like）。要自由運用更能細緻的分類之前，我們可以先開始學習對這些水果與咖啡的風味認知。

其實每一個優秀的杯測師，也都有著豐富的味嗅覺經歷，所以才說日常要多吃多喝，當個小小美食家（笑）。

如果喜歡酸質明確的咖啡，大概選擇的烘焙度，會集中在淺烘焙的咖啡。那麼主要的風味區段就在酶化反應這一個部分，常見有花、水果、藥草3種調性。

最典型具體的香氣就是茉莉花，像是最優質的衣索比亞水洗咖啡、巴拿馬藝伎水洗咖啡，都有著清晰強烈的淺色花香調性。輕微發酵的的咖啡，則有機會出現深色花系的濃烈香氣。

水果中的柑橘系風味最常見的咖啡有：

衣索比亞水洗咖啡（普遍的具有檸檬、柑橘、葡萄柚）、中美洲高海拔水洗咖啡（如瓜地馬拉安提瓜產的波旁、卡杜拉，巴拿馬波奎特產的卡杜拉等）。

莓果系風味最常見的咖啡有：肯亞水洗、衣索比亞日曬咖啡（藍莓）

藥草系風味最常見的咖啡有：印尼蘇門答臘曼特寧濕刨法（偏向藥材系）

哥倫比亞水洗（比較像青草）

如果沒有那麼喜歡酸的咖啡、或是喜歡口感更厚重、又或各方面均衡的咖啡，會選擇的咖啡就會以中焙咖啡為主。這時咖啡中的醣類與蛋白質，經過升溫，開始產生了焦糖化反應。前面形成花、水果、藥草香氣的有機酸，會開始分解減弱（但尚未完全消失）。焦糖化反應中常見的風味的主調有堅果、焦糖、巧克力，甜度比淺焙更明顯，口感也開始變得厚重，這裡是我們第一次提到觸覺的感受（口感）。

焦糖化反應的風味，因為是烘焙過程形成，質地由優良的咖啡（註）經過適當烘烤，都能產生相關的風味。品質較好的咖啡豆，會形容成奶油、焦糖、杏仁、胡桃、榛果、可可（有酸質的可可豆，非甜膩的巧克力）等氣息，巴西產區的日曬、去果皮日曬的咖啡，經常會出現明確的烤花生類的氣息。

如果想要學習堅果風味的學習與描述，可以至各大賣場購買無調味綜合堅果，透過飲食來記憶。

註：採收高海拔種植的成熟咖啡漿果，富含醣類、蛋白質，形成焦糖化的原料。在適當的烘烤後，顏色會變深褐色，香氣迷人。低海拔、未成熟、萎凋的缺陷豆，則會呈現不易著色，風味缺乏的特徵。

隨著咖啡烘焙進入中焙，油脂、懸浮物開始增多，咖啡在口中會開始感覺變得厚重，進入深焙區間又會逐漸減弱。這是新手不好意會與表達，但會感覺整杯咖啡表現的比較順口好喝的重要關鍵。 那咖啡體不好的體會是怎麼樣呢？

請先想像水與牛奶的差異。水通過舌尖時，我們不太會感受到太多的重量感，而牛奶則有相當重量。在咖啡中，我們稱之為「咖啡體」（Body）或「口感」。

這個烘焙度的咖啡，尤其是亞洲咖啡，如印尼的蘇門答蠟、爪哇等，都具有較厚實的重量感。不過輕重厚薄倒不是太重要，是否具備滑順的口感才是關鍵。

隨著咖啡烘焙度的加深，咖啡開始進入反應乾餾，產生出碳化物質。雖然他跟焦糖化同樣都有苦的因子。但是碳化帶來的是煙燻味、碳味的焦臭感，與焦糖化具有芳香四溢的誘人氣息，不能視為同樣的。

此處有前面產生的香氣，逐漸被能量分解，口感也再次變薄。進入極深的烘焙階段（第2次爆裂密集後）後，大概只有1個好處，就是不管原來咖啡的產地特質，處理方式如何，味道在這個階段都是類似的，可以產出一致性高的商品。

若咖啡生豆本身的質地優良，在適當的深烘下，仍耐得住火盃的考驗，還沒被燒焦，也能呈現某些香料類的氣息。高海拔的肯亞、衣索比亞，就很適合烘到深烘焙。

漸漸開始能夠明確敘述咖啡的風味，覺得咖啡的世界越來越有趣，喝咖啡除了提神醒腦，放鬆下午茶外，還多了像是享受美食般的品味樂趣。