清酒最簡單也是最早的製作方法其實十分粗糙，跟我們台灣的小米酒可能有幾分類似。據傳說日本鄉民們用嘴咀嚼米混和唾液然後將其吐到一個盆中任其自然發酵，哇！也太粗獷了吧（口水中的酵素能幫助發酵）～呃、好吧。總之看照片幻想一下，竹筒裡面的嘔吐物米跟美女的唾液混合之後，隔天早上醒過來之後就變成了酒耶，本当に太神奇了～！神様に感謝〜ありがとうございます、酒と美女を頂きます～（譯：哇，真是太神奇了！感謝神啊，酒跟美女都收下了，）。
模擬示意圖，未成年請勿飲酒。
日本古籍「播磨国風土記」記載了當時的釀酒方法：由少女將米送入嘴裡，用牙齒嚼碎後吐入容器，同時加入可能含酵母菌的發霉樹葉，再等待發酵釀製成酒。這樣，雖然酒釀成了，但卻是與酒糟混合在一起。當時的人覺得喝濁酒有渣滓，便想辦法使它出現沉澱，取上面的清液（看清楚！），且將這樣加工得來的酒命名為「清酒」。
有關「播磨国風土記」http://www.harima-sake.jp/關於日本酒（有人習慣說清酒）的起源故事有點無趣，我也不知道該怎麼瞎掰，所以我就用最簡單的方法來試著講了一下清酒的發源，不知套這種圖如何呢？哈！另外上一篇因為我已經提過日本國名起源（其實都在說武則天），現在加上清酒的解釋所以可以省略五千字了。另外一提熊本有個酒造叫做美少年，到九州去玩可以買這種稱為「清夜」的入門酒來喝喝看。p.s 嘖，這酒造命名還真是猛，幾年前熊本大地震時還有報導清夜流失過多還無法出貨.....
圖文不符，請自行想像～
雖然標題是寫清酒起源，但是大家應該還是很好奇日本酒的口感吧！我想就從釀酒方式來簡單介紹一下，後續自然就會理解清酒與眾不同的口感變化。先說一下酒標上會看到的漢字：酛就是指『酒母』，日語脫胎自漢語，所以我們台灣人學牛飲日本酒日語佔很大優勢，因為我們不用殘體而是用繁體。顧名思義酒母就是『酒的媽媽』，其作用就是能讓酵母進行增生繁殖，酒母所含的乳酸也可以防止其他雜菌的繁殖。酒母製作方式大致上可以區分為4種：
1. 速醸酛 2. 生酛 3. 山廃酛 4. 菩提酛
酛的酛字讀音踹「ㄔㄨㄞˋ」。酛沒辦法有邊讀邊，既看不懂讀起來也拗口，我習慣直接用羅馬拼音讀法「ki-moto」來唸。最古老的菩提酛係奈良市郊菩提山正曆寺所創製之酒母，酒母不是保母也不是酵母，簡單說就是造酒過程裡的一個重要元素，你只要把它想成有酒母就能生出很多酒就可以了！
有看到像豆花般的泡泡浮在上層嗎？那個就是正在生很多酒喔。
菩提酛係由奈良的正曆寺得名，現今，正曆寺每年一月份都會舉辦「菩提酛清酒祭」，依據古法生產菩提酛酒母，這些下面的連結也找得到。有關菩提酛一詞，最早的文字紀錄可在室町時代之「御酒之日記」與江戸時代初期之「童蒙酒造記」找到。
正曆寺除了菩提酛之外，另外有「諸白」這類作法，在日本酒歷史上佔了相當重要之地位。銘柄喚作菩提泉與其山號「菩提山」（ぼだいせん），可說是日本現在釀造法之原型。有關正曆寺清酒發源地可以參考以下的連結，雖然有很多種說法，不過人家都說他是正統了，就別爭了！
想像晚秋楓紅裡僧侶釀酒還真是詩情畫意。
好喝與否本來就是主觀的，陳雷說的花ㄏㄧˋ就好，就像我覺得菩提酛還好而已…。關於日本酒的知識其實很多，我雖然考過了唎酒師跟日本侍酒師協會2017年辦的第一屆Sake Diploma，但還是覺得很難懂，可能我的味覺跟感性都很不敏銳吧！？我寫文主要是想推廣台灣料理與日本酒的「相性」，也就是餐酒搭配而已。
日語的相性是指合拍、契合與否，這個詞可作許多解釋，基本上指人與人的個性適不適合、（穿衣服與配件）搭配與否等等都能用，但要解釋「相性」二字可能又要寫一篇很長的文了，我看算了，不過「合拍」這個詞頗簡短而且語感上很能體現日文的相性二字。
相性がいいね！
每個人描述食物或是酒的味道、口感時都是依照他記憶裡面的感受來表達，沒有對與錯或高低之分。但在日本酒的世界，有一些專門的詞彙用來描述特定的純度、口味和質地以及與食材的相互搭配以及是否協調，甚至直白一點說「誒！這搭得上喔」，更簡單ㄧ點：「很搭」、「合拍」就能清楚表達了！
想要非常非常地深入了解日本酒，我推薦Dreamfis兄的「極上諸白～日本酒品飲誌」，品飲經驗豐富已經是當代第一人，為了更理解日語Ｄ大還自費日本留學呢，他的功力很深已經不是常人可及。另外還推薦台灣名門酒會總代理的長昇國際Tim哥，他也是東吳的，我的大大學長。除了學識淵博之外跟許多日本酒造也有很深厚的關係，跟著他喝酒不用錢可以學到很多酒商不會跟你說的業界秘辛！
有關菩提山正曆寺（偷偷告訴你上面的照片是平林寺，不是正曆寺）
有關日本酒與國分寺還有武則天 https://supr.link/xi0tK
