從美女肚臍誕生的義大利餛飩 Tortellini

撰文：柯語筑

義大利飲食文化以豐富多樣馳名世界，講究食材新鮮與原汁原味的呈現。其中最為人所知的非義大利麵莫屬。可是你知道嗎？臺灣統稱「義大利麵」的義式麵食有將近200種呢！除了細直的Spaghetti、寬扁的Linguine和筆管麵Penne，有的種類甚至包有餡料－今天就讓我們來認識「義大利餛飩 Tortellini」。

人們常把「義大利餃子 Ravioli」和「義大利餛飩 Tortellini」混為一談，其實從外表可以簡單分辨：Ravioli如四方扁平狀的枕頭，塊頭略大，Tortellini則似小巧的環狀戒指。

Tortellini的字源結合義大利語中的蛋糕Torta及後綴詞llini（小的意思），這是由於麵皮的製作過程中不摻一滴水，只用麵粉和雞蛋調和。內餡通常含有牛絞肉、帕瑪火腿、雞蛋、肉荳蔻、蔬菜以及帕馬森乾酪。將Tortellini放入蔬菜或雞肉熬煮的高湯，傳統煮法類似台灣小吃餛飩湯；現今常見的料理方式則是水煮過後淋上醬汁，番茄紅醬、羅勒青醬、奶油培根白醬……每間義式餐館都有各自拿手的調味秘方。另有一道菜Timballo di Tortellini，外表是烤得金黃厚實的圓派，切開才發現「派」藏驚喜，包著一顆顆的義大利餛飩，佐以帕馬森乾酪、番茄肉醬和蘑菇等配料，義大利人對料理與生俱來的創意與熱忱可見一斑。

關於義大利餛飩真正的起源地，北部艾米利亞－羅馬涅區（Emilia-Romagna）的首府波隆那（Bologna）與鄰近古城摩德納（Modena）多年來爭執不休，甚至舉辦一年一度的比賽la sfida del tortellino，讓來自兩個城市的頂級廚師一較高下，看誰能做出最美味的義大利餛飩。

傳說Tortellini來自一個迷戀下的創作，故事的發生地位於波隆那和摩德納之間的小城艾米利亞自由堡。早在十三世紀，一位貌美的女伯爵投宿此地一家旅店，當她從馬車上走下來時，旅店老闆深受她姣好的容顏吸引，殷勤地送她回房休息，帶上房門後暗中從鑰匙孔向房內窺探，不巧窺見女伯爵著衣模樣。

下廚做晚飯時，女伯爵的倩影仍在他腦海牽縈。他靈機一動把麵糰擀平，切成塊狀，放上小匙肉餡，捏成像美女肚臍的形狀。這道菜受到女伯爵的大力讚賞，旅館老闆紅著臉回應：「這是獻給您的，夫人」。

餃子學術聯誼會（Dotta Confraternita del Tortellino）的創立人如此說道。該會成員對摩德納的「山寨版餛飩」感到憤憤不平，於1965年成立該會，旨在「捍衛波隆那最古老的食譜」，網頁上從麵皮製作、內餡比例到烹調方式都有嚴格的要求著述。

美食作家Lisa Posatska在她的部落格上描述：義大利餛飩是艾米利亞－羅馬涅區每戶聖誕餐桌上必備的菜色。由於製作過程純手工，投注其中的時間、食材與嚴謹用心，讓每顆小小的餛飩意義非凡。如同小扁豆、葡萄和其他圓形食物，Tortellini在義大利被視為一種幸運物（portafortuna）。它完美、飽滿的外觀象徵祝福，更代表義大利人對家人、朋友還有賓客的深愛與重視。

歲末漸寒，邀請親朋好友一起，把對彼此的愛與感謝包進餡裡，喝一碗暖心的義大利餛飩湯吧！

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核稿編輯：管之岑　　行銷編輯：高珮珊