什麼是無菜單料理?(上)

說到無菜單料理給月光的印象，一向是很貴很貴的感覺，有沒有必要花那麼多錢去吃上一頓?即使知道要花比較多的錢，心中還是想要找一家這樣的餐廳來吃吃看，這樣的想法一直存在著。

上網搜尋的結果，發現千元上下的無菜單料理餐廳居然有不少間，可說是比較好入門的價格，也可以說是競爭激烈。所以要把自家的無菜單料理打出名號，也是不容易的。那麼，最平價的無菜單料理是不是到自助餐隨便夾幾道菜，再配個幾種肉就算是無菜單料理?

如果以顧客不知道會吃到什麼菜色這個角度來看，自助餐的特調看起來就是無菜單料理，這是有別於一般常見的套餐，然後因為有很多種肉，所以不能叫做XX飯，可能可以叫做招牌飯或是綜合飯之類的，這樣也適合選擇困難的客人來吃。如果是這樣定義的話，無菜單料理也沒什麼特別的。每間餐廳只要把他們所販賣的餐點混合起來就好，像是三拼或四拼之類的概念就是了。

應該不是這樣的，月光認為無菜單料理應該是指市面上比較少見的菜色，需要有些創意做區隔。例如以番茄炒蛋來說，如果要在無菜單料理中出現，成為其中的一道菜色，就必須有所變化。或許是採用不同的番茄種類，或許是使用不同的醬汁來融合番茄和雞蛋，這樣才算是有創意。

客人希望吃到的是和平常不一樣的創意料理，是一般菜單上沒有的，這樣才可以算是無菜單料理，這是月光心中的定義。因此，店家為了吸引客人來用餐，必須使出渾身解數，每隔一段時間創作出不一樣的料理，不然至少要從當天買進的新鮮食材中去想出菜色，利用每天食材都不盡相同的特點來安排出無菜單料理。因為多了創作成分，所以能把價格往上提高，而客人也心甘情願的買單。客人對於食材的料理方式有所期待，所以願意一再光顧，例如同樣是和牛或是龍蝦，就希望吃到不一樣的料理方式，有種嚐鮮的感覺。

對月光而言，無菜單料理就是一種比較貴的套餐，可以說是主廚對於當天食材的自信之作。也可以說是一種福袋，不知道會吃到什麼，縱然主廚會再開始料理時展現今天要使用的食材，也不知道將會如何料理。

這樣的料理對月光有吸引力，因為有種團購的感覺。花一定額度向餐廳下單後，換取十數道菜色上桌，一定比單點要來的便宜，但前提是自己要能夠喜歡料理方式才行。例如日本料理餐廳的無菜單料理，其中有幾道是生魚片或是握壽司，可以展現食材的新鮮度和師傅的刀功。但對於不愛生魚片的月光而言，吃起來大概都像棉花糖，無法區辨出有多好吃。