經典宴客菜＋正統台菜調味心法：《台菜本味》

誰說台菜沒有大菜？一道料理嚐起來「美味」與否，是個人主觀的味覺感受，但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味，甚至文化根源？老台菜是有記憶、有深度的菜餚，既有感性故事亦有理性邏輯，從飲食談文化，從食材看風土，黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序，完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。

「會做菜的總舖師不稀奇，會開菜單的總舖師才厲害。」台灣的美食，絕不只有蚵仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的辦桌文化，是台灣飲食意象中重要的存在，曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的辦桌菜代表台菜料理技法的廣度、深度，從食材盤點、擬菜單到烹煮調味，淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識；而傳統的總舖師在宴席最後，總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」，才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩，多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影，唯有辦桌宴席最後的菜尾湯，是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師，參與過無數場精采的辦桌盛宴，她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗，娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌，從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起，介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角，甚至調味的微妙激盪，不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味，透過說菜，更釐清台菜料理的意涵與樣貌。

菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法，台語的「結」，就是調和、融合，將七道單獨的菜，算出不同的比例後放進鍋裡，再加上其他的食材來輔佐，調和出一大鍋湯，這個烹調方法就叫「結」。

包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝，每一道菜都要先單獨做出來，再去「結」合出菜尾湯的味道，倘若這幾道最經典的菜都沒做出來，想要做菜尾湯就很難了。

台菜絕不是「吃重鹹」的菜！調味料多半只要糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉，靠的是食物與食物間激盪產生的味道，把本身的鹹甜味牽引出來。在酸菜裡加一點糖，就可以震盪出酸、鹹味，若不懂得加一點糖，整鍋湯就會淡而無味，需不斷的加鹽，結果味道越濁，等到隔餐之後口味之重就令人難以領教。

台菜版的南靖雞和福建南靖雞不同，在熬煮醬汁過程中會聞到濃濃的香菇香，可是這道菜真的沒有加香菇，很多廚師就是被香氣給「騙」了，殊不知最後用一點糖和一小匙醬油去拉提就能讓鹹味鮮明甘美。加了香菇，食材間的撞擊力量重組，反而讓這道菜吃不到香菇味了。

台菜的酸，講求酸得曼妙，絕不以嗆酸為主，有紅燒羹的酸、五柳枝的酸、酸菜排骨湯的酸，在菜尾湯裡要將這些酸融合一起，成為獨特的一種酸，各不搶誰的風采，會讓唾液直流，當酸的味道傳遞到大腦，身體裡貪吃的感官會瞬間活躍起來。

黃婉玲
作家、美食家、土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以「吃」來談論文化，因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說：「年紀輕輕，身體卻住了一個三百歲的老靈魂！」

期待能將彼時的美好，透過各種形式持續傳承下去，成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方，透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。

曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。