文／王昱登．攝影／程天佑．圖片提供／勝山大毅
「新竹真的很像我在靜岡的老家。」—勝山大毅
勝山大毅，來自日本靜岡縣，大學時就讀廈門大學，八年前來到台灣。在新竹開業「勝山家酒肴料亭」已有二年。
勝山大毅來到臺灣已有八年，原先在臺北開業，因緣際會來到新竹住下來也不過兩三年，算是個「移居新竹初心者」。起初尋找開業地點時，人生地不熟的夫妻倆大毅與涵翊，還特地上網詢問新竹人適合開業的地點，最後選擇了在大遠百旁鬧中取靜的巷弄裡。
天性浪漫幽默的大毅原先在中國念書，並從事貿易相關的工作，一待就是五年的時間。不過長時間的辦公室與業務生活一直沒有辦法滿足他，也因為從事貿易工作而對餐飲產業有所理解的關係，「做料理」的心情逐漸在心中醞釀，於是他毅然決然地投身廚房，特地向遠在大阪開設高級會員制料亭的師父拜師學藝，踏上這條餐飲之路。
最愛local感十足的早午餐
來自大阪的大毅早餐最喜歡吃主食，尤其是納豆拌飯，連帶著他們的小朋友翔太也成為納豆的愛好者。涵翊想起他們父子倆的納豆熱愛都有點頭痛，家中冰箱裡有一半都冷凍著一盒盒的納豆，記得之前百貨公司的日本納豆特價時，他們一次就買了五十盒！不過，在臺灣長大的涵翊一直沒辦法習慣早餐吃白飯。在他們共同能接受的早餐店之中，就是這家新竹在地人時常光顧的「儷舍咖啡」。1987年就開業的咖啡廳，深深吸引了這對來到新竹不久的夫妻，引述他們的原話：「這種local的感覺，很放鬆。我們每個禮拜都一定會來」。
緣分重新相遇的拉麵店
新竹有非常多十分道地的拉麵店，有間店是大毅每個禮拜至少三次以上午餐都會來此光顧的店——橫濱家系ラーメン拉麵家。橫濱系的拉麵特色是覆滿油脂、口味重鹹的湯頭，日本來的老闆把一碗拉麵的風味處理得非常完美。有趣的是，這間店和大毅的淵源不僅僅只是口味上的交流而已，早在大毅之前在臺北開業時，這家拉麵店也在當時的店面附近營業，上工之前的他就時常光顧。他們不約而同地都正好來到新竹開業，一開始大毅還在猜測，到底是不是同一間拉麵店呢？因為拉麵店老闆和他自己都已經在外型上有所差異，直到大毅吃下第一口拉麵時，就馬上確認了這是他過去記憶中的那間拉麵店，於是才與老闆相認。
食材選購的小撇步
吃過午餐之後，有兩個固定的行程。首先是採買店內的食材，雖然肉類已經有優質的日本牛供應商，店內選用十分好吃的近江牛；而海鮮有來自南寮每日新鮮現釣的漁獲，大毅堅持使用船釣魚獲而不使用拖網捕獲的魚，因為船釣才能保護魚隻完整而且新鮮。不過，料理使用相關的調味料和蔬菜，因使用量不大的關係必須由他自己採買，而百貨公司的進口超市遂成為他的首選。勝山家的調味料從鹽巴、糖到醬油都是他親自調製，原料是使用來自日本進口的材料為基底，才合乎他料理手法，進口超市大多數能找到他所期待的品項。生鮮蔬菜的部份，大毅認為本地市場以新鮮度勝出，但種類上就稍嫌不足，因此除了逛市場採買之外，幾種蔬菜也得到進口超市選購。
勝山家酒肴料亭與師父的跨海視訊ＰＫ
這間由勝山大毅與伴侶涵翊一起開設的小店，除了周一公休之外，都能在此處找到大毅的身影。他說：「料理的感動是很直接，和看電影或小說不太一樣，有點像是一件藝術品，好吃的料理一咬下去會讓人大喊『哇！』，那種感動和幸福是我想做料理的原因。」這十年來，在料理這條路上的學習沒有盡頭，不只是大毅還在前進，他的師父也同樣持續精進，現在每周他們還是會視訊做菜，兩人各自買好食材，並同時製作討論，設計一道道料理。
大毅認為做料理要做得好就是要和材料溝通，好的食材自然會有美妙的風味，廚師要做的就是把它以溫柔的方式呈現出來。每天勝山家的菜單都會更換，取決於今天有什麼樣的好食材。好食材對於一個廚師的吸引力超越一切。去年年底時，正逢烏魚盛產，大毅看到一簍簍的新鮮烏魚子，一口氣就買下了幾萬元，以日本的手法製作成烏魚子，利用清酒、燒酒浸泡再經過日曬繁複手續製作而成的成品，直到訪談當下大毅都是樂呵呵的描述著，親手製作出令人幸福的料理值得他花上一輩子的時間。
不過，在料理之前還有更基礎的一件事情，不是一個廚師需要手藝多好，學會多少種料理方式，而是如何保存食材。葉菜類甚至於海鮮肉類，如果保存不好風味都會差距甚大。他們特地購入日本廚房中十分普遍使用的靜電波設備，可以讓肉類持續保持著新鮮的狀態。雖然設備昂貴，但卻是一間料理店的基本。除了設備之外，每種食材的保存需要時間和經驗的累積，才能善待每種食材。
風大的新竹尤其適合製作一夜干，經過一天熟成的魚肉要在經過好幾道步驟包裹好，才能冷藏保存。引述勝山的原話：「做料理時間感是很重要的！」拿捏不同食材的適當保存方式，將食物風味保留或向上昇華，是每一位料理職人養成的必經之路。
下班後的飯
雞蛋拌飯這道算是店內的員工餐，一道家常料理瞬間變得豪華大氣。再加上一條飽滿的炙燒明太子。精心調製過後的醬油淋上一圈，這是熟客和老闆的最愛。
大阪香料咖哩
勝山家中午販賣的香料咖哩，由老闆親自研發，只在中午時段限量販售，一份咖哩可以品嘗到煙燻、香料以及花椒三種不同的調味。未來還準備要推出另一個品項，是老闆和師父重新改良製作大阪人吃了八十年以上的咖哩口味。
勝山家酒肴料亭
新竹市北區西門街64巷7號
周一公休
中午咖哩飯時段：11:30-14:00
晚上酒肴料亭時段：18:00-23:00
本篇文章出自《貢丸湯》Vol.25「新竹的日本，日本的新竹」
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