香氣的嗅聞

閱讀時間約 5 分鐘
調香要用到鼻子,所以調香師被暱稱為Nose。但嗅聞氣味這麼簡單的動作難道也需要討論?實際上嗅聞氣味在調香操作上是有許多技巧的。今天就來分享一下私人的心得。
1. 濃度
不知各位在嗅聞原物料的氣味,是直接拿100%的精油/單體/合成原料來練習?還是稀釋後的原料?
記得小時候看漫畫「天才小廚師」,對一段劇情印象深刻。那時小廚師和另一個知名咖哩飯品牌在競爭。小廚師為了破解對手咖哩的成份,把對手咖哩醬汁買回來後加水稀釋,然後仔細的品嘗分析裏面原料的成份。當時年紀小,看這段似懂非懂,直到自己開始調香後才真正瞭解原理。人的嗅覺和味覺是有閥值上限的。直接嗅聞調香原料,當氣味濃度超過嗅覺閥值時,你只會聞到好香、好濃、好甜…但是你感受不到黑胡椒是辛辣中帶著木質調,粉紅胡椒是不太辣且帶著花香調;丁香花苞在強烈的牙科診所的印象中,其實有著立體感的花香調。香茅濃烈防蚊液的氣味背後,其實有著玫瑰香氛的華麗感。
我最常拿苦橙葉精油和羅馬洋甘菊精油來讓學生比較。沒稀釋的苦橙葉精油你很難和秀氣的橙花聯想在一起。氣味強烈且擴散力強的羅馬洋甘菊精油,沒經過稀釋,你也只會聞到前調的乾草氣味,難以碰觸到後調的青蘋果酸甜感。如果嗅聞的是單體或合成原料,那就更不用說了,氣味強度更是驚人,一定要稀釋後嗅聞。
至於要稀釋到什麼程度呢?這就不太一定了。例如柑橘精油,氣味強度不高,濃度25%就綽綽有餘。花類原精氣味強度很高,濃度5%應該是理想值。強烈的丁香花苞精油,甚至只要2.5%就夠了。這一切都是經驗值,看個人的調香習慣。
下面列出一些個人的習慣濃度:
柑橘精油 25%
花類原精 5%
真正薰衣草 25%
玫瑰天竺葵 25%
羅勒 25%
肉桂 10%
香茅 2%
雪松 25%
紫羅蘭葉原精 1%
歐白芷根 3%
豆蔻 10%
粉紅胡椒 15%
秘魯香脂 10%
乳香精油 25%
乳香原精 15%
岩蘭草 2.5%
白松香 5%
2. 同時嗅聞多種不同的原料
在學習的過程中,常常需要同時嗅聞多種原料。當你在桌上鋪了一整排沾上不同原料的試香紙,你有沒有發現嗅聞順序會影響你對某個氣味的感覺?
好吧,我又要舉漫畫的例子了(^_^)。漫畫「中華一番」裏,在黃浦江樓麟艦宴席料理對決第三回合,黑暗料理界廚師「一丈青向恩」以芙蓉蛋做障眼法,附上螃蟹濃湯影響評審的味覺,導致「雷恩」敗北。這位黑暗料理廚娘就是利用濃厚的氣味破壞評審的味覺,導致後面的菜餚無法顯現真正的味道。畢竟每個人都只有一個鼻子,鼻子都有耐受性的問題。先聞了厚重強烈的氣味,後面清淡的氣味就聞不太出來了。
所以如果需要同時嗅聞多種不同的氣味時,一定要先由氣味淡的原料開始,慢慢轉換到氣味濃厚的原料。
還有一個訣竅:聞一個氣味不要只聞3秒鐘就放著換下一個。這樣鼻子裏還殘留著前一個氣味,聞下一個原料的味道就會不準。比較好的方法是在每個氣味嗅聞上多停留一點時間,讓氣味在腦海中形成輪廓,然後把這個感覺記下來(記下感覺、記下感覺、記下感覺,很重要所以要講三次)。然後再切換到下一個原料。這樣你對每個氣味才會有深刻的感受,而不是囫圇吞棗的淺薄印象。如果不知道要如何讓氣味在腦海中形成輪廓,可以參考【如何記憶氣味】這篇。
3. 嗅聞每次調香的多個版本
調製一款香氛的路上沒有一帆風順的,都是在嘗試錯誤中前進。所以每次往前一步,就需要測試幾個版本的差異,從這幾個版本中找出最好的配方。這些不同版本可能只是在不同原料比例上的微調,也可能是嘗試加上不同的原料來調整氣味。這樣的修改,幾個不同版本的差異都很小。當你在桌上沾了試香紙,要比較這幾個版本的差異時,卻發現非常困難。因為聞第一個氣味非常清楚,聞第二個卻好像味道很淡,聞第三個更慘,怎麼會這樣?
其實原因和上面提的一樣,都是因為鼻子被前一個味道佔住了,繼而影響到接下來氣味的嗅聞。人體的鼻黏膜上有許多不同的嗅感受器,會針對不同的氣味反應。當前後氣味差異較大時,因為啟動的是不同的嗅感受器,所以氣味先佔情況比較小。但如果不同測試版本的氣味相近,這些氣味使用了相同的嗅感受器,氣味先佔的情況就會很嚴重。
這個問題真的很棘手。每試聞一個版本,中間要間隔一小段時間,讓前一個氣味清空。所以聞每個版本都應該要仔細嗅聞,同時記下感覺,休息一下,再聞下一個版本。
還有,一個方向嗅聞一遍後,換個方向再試聞一次(第一次如果由右到左,第二次就要由左到右),你會發現感覺和前一次的印象有點不同。因為氣味先佔的情況很嚴重,所以一定要反覆測試,才不會誤殺無辜。
4. 當你無法決定那個版本比較好?
「好」與「不好」不是絕對的,和當時的感覺、心情、個人感受相關。有時你為一款香氛調出了兩三種不同的版本,每個版本都各有特色,讓你好生猶豫,到底要選擇那個版本呢?
林黛玉和薛寶釵到底誰比較美?其實各有特色,各有不同的支持者。當你無法選擇那個版本最好時,再多聞幾次也不會有結果。建議你找朋友試聞看看,聽聽他們的意見。雖然他們並不專業,說出來的意見可能會有點好笑,但聽聽別人的說法有時反而會幫助自己瞭解真正在乎的是什麼。最後的選擇很有可能和朋友的意見恰恰相反。
還是無法決定時,先去做其它事吧,幾天或一個星期後再來重新試聞一次也是很好的方法。這時先前主觀的意念和執念都已經消散,可以比較客觀的來評估自己的作品了。還有,這時配方也已經熟成比較多時間了,氣味會更接近成品,決策的準確度更高。
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