新閔菜能給台菜借鏡嗎 廈門「私廈里」

目前的台菜雖然是由許多菜系、加上日本料理組合而成，但清爽、湯水的閩南菜仍然是主軸，來到廈門便順帶看看閩菜，有沒有台菜可以借鏡發想的新面向。今天的晚餐在「私廈里」。

結帳後在玄關等電梯，看著二旁介紹主廚的巨幅海報時，突然走來一位先生說「你們吃的如何呢？」，我看了看海報上的人，咦，這不就是這家餐廳的主廚嗎？

這家標榜「新閩菜」的「私廈里」，是這幾年崛起新派閩菜的佼佼者，同時以古法、西法、與還原本味的創新做法，試圖走出閩菜的新格局。菜單有制式與季節二種，這二種菜單裡都有許多主廚基於閩菜傳統的創新菜，差別只在於「季節菜單」僅用季節食材、每季更換一次。

廈門人的「薑母鴨」是麻油薑乾煸，類似三杯雞的乾煸，與台灣的鴨湯型態完全不同。這道私廈悶鮑薑母鴨是餐廳的招牌菜，有別廈門人慣吃的干煸薑母鴨的濃重口味，主廚以一年的黃姜、六頭鮑、玉米鴨燒製成清爽鮮美的味道，雖然顛覆了廈門薑母鴨的傳統認知，卻頗受好評，不知是不是有加鮑魚的緣故。

上菜時服務人員特地強調吃法，一姜二鮑三鴨，不過自己倒是覺得剛好要反過來吃，鴨肉是醬香肉味，鮑魚則吸收姜與鴨肉鴨汁，鮮美Q 彈，姜以優質的白麻油煸過，濃郁酥香。從這個推薦的吃法可以推測，廈門人對這道菜的認知情趣，也或許可觀閩菜特色之一二

松露海皇炒飯，這道也是餐廳的招牌，以海蝦仁炒飯的基本功很紮實，重點在於米的品種，據主廚解釋，他是找到黑龍江一個小鎮的米，帶有糯性，含水量14%，極適合吸收蝦油汁，但又能保有米香與口感，松露用的是義大利的黑松露，起鍋前淋上白松露油、灑上松子，鹹香涮口欲罷不能

古法蔥燒目魚，我說這就是台灣的軟絲呀，主廚說不是，那就只能大隻的墨斗了，一隻有手掌大小的那種。

這隻目魚的肚子裏塞滿蔥白段，再用自身的墨汁、高湯與料酒燒成，墨汁醬有純粹溫潤的特色，可惜加了少許糖，搶了一些潮鮮風味，這道古法其實甚有威尼斯墨魚麵的風采，把料酒換成白酒、再滴幾滴青醬，就中外同歸異曲同工

胡椒排骨豬肚煲，這道算是經典的閩浙菜，湯鮮味濃，與台灣吃到的差別，在於多加了乾魷魚，這一來使得湯底的風味結構多了一點海潮鮮與日光感，讓原本豚骨的純粹，產生甘醇誘人的質變，算是在制式古法範圍內的合理創新。

這家餐廳在今年春，還舉辦一場「山家清供」的餐會，這是宋朝的一本著名食譜雜記，可惜未能參加，據說今年底廈門會有米其林，站在「開創」與「品味類型」的立場，這家非常有資格拿星

餐後是一杯桂花大紅袍石花膏，石花膏就是海石花做的凍，整體味道清雅宜人，甜度極低。台灣也有桂花、蜜紅茶，卻沒看到有中餐廳這樣做。

閩菜的創新立在傳統文化的格局，而台菜的現代之路，目前看到的，大多是裝上法皮西骨，比較像是商品的消費包裝，少了文化美感的審視。