20250609+0610
クリームチーズの絶品ハードパン
#幸せのパン職人のパンレシピ胖實作#いちごきっちん胖實作
奶油乳酪田舍手撕包
原食譜：
中筋麵粉270克+裸麥或全麥粉30克+鹽6克+速發酵母1.5克+麥芽精粉1克+水220克+蔓越莓乾30克+鳯梨乾40克+夏威夷豆30克+奶油乳酪320克（每個40克）
含蘋果酵種：
中筋麵粉250克+裸麥或全麥粉30克+鹽6克+速發酵母1.5克（夏季+冷藏=1克）+麥芽精粉1克+水200克+蘋果酵種40克+蔓越莓乾30克+鳯梨乾40克+夏威夷豆30克+內餡=奶油乳酪320克（每個40克）
是幸せのパン職人的食譜，採用的是藤田裕子先生的琺瑯容器法。
作法：
- 直至第一次拉伸折疊前，作法同Q軟手撕包。
- 沾濕的食指和中指拉起麵團內圍，盡量不碰觸外圍的麵團，往前且朝中心折疊，開始第一次拉折，繞完兩周後靜置15分鐘。
- 第二次拉折前，在琺瑯容器內攤開麵團，於麵團2/3部分舖滿果乾和堅果。接著，將舖有果乾堅果的麵團對切成半，取起一半（左邊）重疊至另一半（中心）之上。未鋪的1/3麵團（右邊）往左折起包覆中心後，完成第二次拉折冷藏靜置15分鐘。
- 第三次輕柔拉折後再冷藏靜置15分鐘。
- 分割8等份，輕柔拉折滾圓時盡量不露出果乾堅果，繼續冷藏靜置10分鐘。
- 接著第一與第二次（10分鐘靜置後）拉折滾圓後，每個麵團包入40克奶油乳酪，朝邊角放置於鋪有烤焙紙的琺瑯盒內，覆蓋後冷藏隔夜發酵8-12小時。
- 翌日，取出麵團放置回溫同時繼續發酵約60至90分鐘。入烤箱前於麵團上撒粉並剪出十字，240度預熱烤箱下層3顆蒸氣烘烤18分鐘。
製作後檢討：
- 下回麥芽精粉若預先以水化開，可以節省最初階段揉製的時間和體力。
- 水分含量較高，操作較黏手，不過習慣就好。
- 第一次在琺瑯容器內分割8份，加上麵團含水高，挑戰不小。麵團分的粗粗糙糙，バラバラ，需要多加練習。不過，可以使用手粉防沾，只是沒想到，也是自己懶。結果，包餡後冷藏約1或2小時，取出查看，啊～～～，ネバネバだよ，大変！
- 自己太貪心，想包入最多限度的奶油乳酪，於是還是依舊如幸せのパン職人食譜呈現的，麵團分割8份，卻要讓它們擠進窄小，就每個近80克的個頭來說，的琺瑯容器裏，著實很彆扭。
- 是無糖油的田舍包，烤溫要一般手撕包高。
- 果然，出爐後依舊攤成一片！嘛，也沒法可使，就當作是甜版的佛卡夏，看起來倒也算得上是。自我安慰中～～～
- 一早嚐鮮的女兒也如此認為，像是比較紮實的佛卡夏。「可是，我覺得很好吃，」女兒回應自己對這款麵包失敗的解讀。
- 竟然是紮實的佛卡夏，筋度不足？餡料過重？伸展空間太小？
- 理想愈高，失落感愈重，當達不到理想時（另一方面也覺得可惜了好的食材）。甚至連「尚可程度」的邊上都無法觸及的時候，心頭更是糾結難受。所以，該怎麼做？放低理想，容許失敗。
- 調整為琺瑯盒麵包的含水量與麵粉重量再試。
- 中筋麵粉230克+裸麥或全麥粉30克+鹽5克+速發酵母1.5克（夏季+冷藏=1克）+麥芽精粉1克+水160克+蘋果酵種40克+西瓜乾30克+鳯梨乾40克+胡桃30克+內餡=brie乳酪240克（每個40克）+起司絲120克（每個20克）
