在沖繩有很多有趣的小物，在伴手禮店都可以買到有沖繩鹽巴添加的伴手禮。但鹽巴也能成為特產? 雪鹽又是甚麼東西呢? 有滿多朋友收到鹽巴系列的伴手禮都感覺誇張。沖繩最賺錢的產業，其實是資訊服務業和觀光旅遊業。在台灣如果資訊業賺錢，接下來的土地規劃就是蓋大樓，然後說要更多的辦公室，要有更多的軟體公司進來，甚至要做軟體園區，然後養了一堆蚊子大樓，和無法成長的空殼公司。 但是在日本有趣的地方就是 : 非主流產業還是可以弄得有搞頭，成為地方特色，融入你的生活。
其實只要海水乾淨，做鹽巴都能賺錢。 不同的鹽巴製程，礦物質的成分比例不同，就會大大的影響鹽巴的風味。 沖繩以海水乾淨著名，也有很棒的珊瑚礁生態。在前一篇我們有提到 : 沖繩是以紅土為主的耕種環境。 但因為紅土流入海中，會傷害珊瑚生態，為此沖繩政府建立的防止紅土流入海洋的對策，在島上靠近海邊的農田，幾乎都有綠籬，以防止紅土進入海中。 由此可見沖繩的海水乾淨，環境漂亮是有道理的。 但是鹽巴就鹽巴，不就是白色? 為什麼會叫做雪鹽? 雪鹽從哪裡來的? 讓我們細細道來。
海水乾淨是製作鹽巴的基本，盡可能遠離人類生活廢水的區塊是必然的。原因在於鄰近生活廢水的區域，有讓人感受到臭味的硫化物，和有機質。如果又鄰近工業廢水，那麼重金屬的含量就更令人堪憂了。 沖繩本島上的製鹽，其實是在相鄰的離島上，在本島中部的右邊有幾座島嶼，分別是 : 平安座、宮城、伊計以及浜比嘉，四座島嶼。這邊在除了平安座有石油和天然氣儲存槽外，沒有工業汙染，剩下的都是海灘和農業區塊。 其中天然氣儲存槽，以及石油儲存槽，都在這座島的西側，再往前進，就可以到達宮城還有伊計島。這些相鄰的小島在退潮的時刻，都可以從本島連結過去，想要走跨海大橋的人可以從這邊通過。 周邊的海水乾淨湛藍，和台灣南部將石油儲存旁，就設立大規模的化工聚落的樣貌有顯著的差異。
生產雪鹽的地點，就在宮城島上的一座鹽廠: 命御庭。想要前往的朋友自駕才方便，因為這個鹽廠的入口藏在不是太起眼的轉角處。但是靠著google map 要前往並不困難，想要拜訪的朋友建議以自駕最為方便。 除了宮城島的命御庭以外，在南方的浜比嘉島，也有傳統製鹽方法的鹽廠可以拜訪，生產出來的粗鹽也是別有風味。這些製鹽的地方。放眼望去都是湛藍的海水，漂亮的珊瑚礁，真的非常心曠神怡。 從這些細節就可以看見日本的國土規劃邏輯: 靠近山上不蓋工廠，都市靠著沿海，往山邊有農業區，主力生產地面積盡可能大，海洋資源利用要遠離都市污染，將人類對環境的破壞盡可能限縮，盡力降低對環境的污染。
走進可以見學的場域，要怎樣開始參訪呢? 在日本做得不錯的觀光工廠，基本上都像是一個小型的博物館。走進命御庭，在玻璃櫃的地方就可以看見製鹽的技術演變。從日曬鹽田 (天日鹽)，到進一步透過火煮的方式濃縮海水的煮釜鹽，以及近代透過透析槽電解，大量取得氯化鈉(NaCl)為主體的製鹽方式，在這邊都可以窺見相關技術的概念差異。 目前在台灣的市場，日曬鹽的取得主要是澳洲進口，台鹽是大戶。台灣西半部的鹽田多半很難製作出乾淨的鹽吧。加上島上面積很小，本土的日曬鹽早就不敵進口。 透過透析槽電解的方式，雖然能產生氯化鈉，但是風味單調死鹹，雖然成本還可以，但是做為食品來說，欠缺日曬鹽以及煮釜鹽的溫潤風味，讓食用鹽的市場變成兩極。
在鹽巴的運用上，在家有做菜的朋友大概都知道，粗鹽的顆粒較大，在菜餚的應用上比較不方便，並不好使用。顆粒較小的家用精鹽，以氯化鈉為主體，風味單調，一般來說也不是太好吃。 為了克服相關的使用難點，命御庭的製鹽方式確實打破了我們對食鹽的想像: 抽取乾淨的海水，經過濾淨之後在濕度較低的空間，以細小的水氣方式撒在空氣中，讓水分瞬間降低，讓海水礦物成分瞬間結晶，從空中像雪一般飄下來，讓員工在地面上以掃雪的方式鏟鹽，成為名符其實的雪鹽。 透過這樣的製鹽方式，鹽巴的顆粒細小，增加了使用的便利性。乾淨的沖繩海水也賦予了雪鹽的風味溫和，優於透析槽電解的產品，也讓命御庭拿下優秀食品賞的殊榮。
走進見學的路線，就是順著製鹽產線的最前端到最後的品管，讓訪客一觀整個製鹽的過程。從海水的抽取，濃縮過濾，一直到產生結晶到最後的品管。眼尖的人會問 : 不是讓海水細化以後噴成小水滴就可以製鹽了嗎? 為什麼還要先濃縮海水? 答案是 : 結晶必須要先達到礦物結晶飽和濃度，必須先靠近最大溶解度。但是海水的礦物成分彼此的溶解度都不同，要產生風味一致性高的穩定產品，海水濃縮的濃度拿捏，到產生細小水珠，直到雪鹽產生的過程，就成為最核心的關鍵技術，造就產品的特別之處。重點是 : 風味真的很好，而不是砸了大型設備，卻產出很難吃的商品，同時也讓細小如雪的雪鹽成為沖繩的特色商品。
帶著沖繩的鹽巴回台灣後，免不了要進行試吃。而雪裡紅是最容易品嘗到鹽巴品質的料理。無論是上海菜飯，或者是雪裡紅餃子，鹽巴的使用對料理的呈現有畫龍點睛的效果，也為料理帶來細緻的風味。或者是使用在烤魚、鹽烤雞肉，也可以感受到沖繩海洋的溫潤滋味。
如果有機會造訪沖繩，雪鹽的滋味別錯過。行李有空間，就帶一包雪鹽吧，帶著沖繩的滋味回家，就算回到家裡，也能回味沖繩的海島風情。
