廚場房域

開放不開放？半開放？內場與客人的距離總是比外場的遙遠，即便是開放式廚房也有條隱形的界線。廚房是一個完全的場域(espace)，有自身的邏輯和生態，其中的角色有特別的行為模式、語言和強悍性格。界線(frontière)是每天都必須跨越的，但界線又顯現何處呢？跨越界線的前後又有什麼值得注意的改變呢？所謂上班便是一種跨越界線，進入不同場域的儀式。

對於客人而言，廚房是只能遠觀的地方。在台灣有很多連鎖餐廳或甜點店有玻璃櫥窗隱形式的將廚師和客人分別開來 (身為廚師有時會覺得自己像動物被觀看，不過客人所專注的是我們手中的工作，並非是我們自身)。像是玻璃內有另一個不同時空般，工作場域內注意的是自己的工作而不是外在關注，講明白一點，玻璃的一端是工時，另一端是非工時。

在法國，櫥窗式的廚房也有不少，但也有所謂的半開放式廚房，不顧名思義，並不開放客人進入。只是少了更多隔閡，客人甚至可以透過窗口半開的門口和廚師交談，減少內場和客人的距離，更方便和外場溝通，甚至內外場不分。開放式廚房，即便沒有牆、沒有出菜口，外場也會盡量不入內，客人在煮食的區域停下腳步，意識到自己正在某個場域的界線邊緣。而這界線可以說是因為專業性和技術性而產生，但更如上所說，表示目前自身的時間狀態不同而有差異。

對廚師來說，工時是常態 (我們的長工時赫赫有名，就算是法國，一天十四到十六小時都有可能)，所謂的踏入界線並非是擋住外場和內場的那扇門，而是一連串的準備──更衣：換下便衣便鞋，穿上廚師服整理儀容；整束工具；洗手；與同事打招呼：你可能一整天都不會跟家人和同事打招呼，但在廚房需要從大廚開始到洗碗工，跟每個人一一打過照面，才會互相關照。最重要的是在準備的同時，心裡也要有所準備：事務繁多，需要組織，有些備料需要特別用心，或者是準備迎接人潮所帶來的同時出單等。我們跨過的界線除了是進入工時場域外，也是進入另一個狀態。

一些廚師朋友常笑：「我進了廚房就變了一個人。」「你們不認識穿上廚師服的我。」「平常我不這麼做，只有在廚房才這樣。」當然此處的平常是以對方的角度來戲說廚師的處境了。不多說動作變得多豪邁或步伐有多快，所說的狀態是時間進度與平常人不同，在一定的時間上分享食物、預備服務開始、環境清潔等。還有行為上變得有稜有角，類似指令下的動作，所有的團隊工作建立在溝通上。會使用專業詞彙、形容味道，和一些較為粗俗的字眼 (但會盡量避免使用排泄物這個字，所以禁忌也是有的)。而為了維持每個台的運作，溝通時也會適當地劃分領地和所有物，維護自己的工作區域，在特定範圍內處理備料出菜等，而所有工作檯都有它自己的特質，所以有時要強悍，防衛其他同事貪小便宜。有物易物、勞動獲取幫助也是常見的事。基本上，在餐廳或飯店裡，廚房就像自己的小村莊，每個部門是一個家，家中有家長，各自獨立也各自依靠，村中有村長管理各戶。當然，在這場域裡也可以像這個比喻般溫馨，也可以很嚴峻。可能一時笑哈哈，下一秒能安靜快速出菜。

場域內有自身的生態模式。

也如同自然環境般，生態模式會照環境條件有所不同。界線，也就是肉眼看得見的廚房開放與否，也會影響村莊裡的互動模式。對客人而言，因為專業性而令他駐足的界線可以用視線或聲音介入，就一個廚師而言，就算自己也會成為其他餐廳的客人，也沒有辦法想像平常客人眼裡的我們，因為場域內的身分較難以觀察到值得探討的部分，身為廚師出了場域還是廚師，只是非常態性地在非工時內嘗試作為客人去觀察，去思考，為什麼每日進出界線的「預備儀式」可以讓人有行為模式 (甚至性格) 的改變？除了廚師的專業技術性之外，還有什麼構成其場域的排外性？撇開衛生，為何廚房在非專業人士眼中是一個不能隨意進入的場域 (甚至排外)？

如果專業廚房構成自身獨立的區域，那麼家中的灶腳，尤其台灣大部分家庭廚房都有門窗，是不是也有其場域性？